음식은 국가 정체성을 표현하는 수단이며 자신이 어떤 민족인지 알리는 방법이자 근본을 잊지 않게 도와주는 매개체다. 싱가포르와 말레이시아는 1965년까지 같은 나라였다. 그래서 오늘날까지도 양 국가의 국회에서는 특정 음식의 원조가 어느 지역인지 격렬한 논쟁을 벌인다. 이 책에서 싱가포르나 말레이시아의 주권을 침해할 생각은 전혀 없다. 특정 음식의 맛이나 재료는 정치 또는 민족주의와 거리가 멀다. 그러므로 이 책에서는 누가 먼저 개발했고 어느 지역에서 변형한 음식이 가장 맛있는지와 같은 논쟁을 불러일으키는 사안은 일체 건드리지 않으려고 노력했다. 우리가 그런 논쟁을 벌인다면 현지를 답사할 때 친절하게 도움의 손길을 내밀었던 분들에게 누를 끼치는 일이 될 것이다. 노점 앞에서 줄을 서 있거나 호커센터에 자리를 잡고 앉아있을 때 감탄사가 절로 나오는 풍미만 만끽한 것이 아니라 사람들과 함께 음식과 식생활에 대한 흥미롭고 유익한 대화를 수없이 많이 나눴다. 현지인들의 환대는 말로 설명하기 힘들 정도로 따뜻했다. 그들과 즐거운 시간을 보내는 일이 많아지면서 이전 세대의 길거리 노점상에 대한 이야기와 그 노점상들이 각 가정이나 인근 지역사회, 더 나아가 전 지역사회에 어떤 영향을 미쳤는지도 들을 수 있었다. 이 책에는 싱가포르와 말레이시아의 음식 조리법은 물론, 다양한 사람들과의 만남과 답사한 지역의 문화 이야기도 포함되어 있다.

이 책에 수록된 이야기 그리고 그 이야기와 관련된 요리법은 답사 당시의 특별한 순간을 그대로 담아낸 기록이자 우리가 방문했던 시기에 인기를 끌었던 다양한 음식과 요리 기법을 해석한 결과물이다. 뒤쪽에 정리한 주소는 대부분 현지인이 알려준 음식점이며 우리가 우연히 발견한 장소도 있다.이 책의 궁극적인 목적은 집에서 취미로 요리하는 사람들이나 미래의 여행자들에게 말레이시아와 싱가포르의 스트리트 푸드 현장 구석구석을 돌아다니며 얻은 기본적인 지식을 제공하는 것이다. 이 책에는 말레이반도 전 지역에 걸쳐 다양한 음식을 맛보고 다니는 동안 경험했던 사람 그리고 요리와의 만남이 풍성하게 담겨 있다. 많은 사람들이 이 책에 수록된 요리법을 보고 영감을 얻어 새로운 음식을 맛보거나 지금까지 접해보지 않았던 조리 과정을 시도해 보는 계기가 되었으면 좋겠다.
---〈ABOUT THE BOOK : 이 책은...〉 中

싱가포르에는 백일곱 군데 이상의 호커센터와 푸드코트가 존재하며, 그 안에는 만 오천 개가 넘는 음식점이 모여 있다. 그러므로 호커센터는 최적의 탐험 장소! 수많은 호커센터와 그곳에 입점한 임대 매장은 명실공히 하나의 산업으로 발전했다. 호커센터는 매장 위치에 따라 임대료가 천차만별이다. 상인들은 마음에 드는 자리에 입찰하고, 매장은 가장 큰 가격을 제시한 상인에게 돌아간다. 임대료는 사전에 세 달치를 미리 지불하고 세 달이 지나면 다시 입찰에 들어간다. 한 자리에서 몇 년씩 장사하는 노점상에게는 일반적으로 우선권이 주어진다. 나는 종종 동남아 식도락 여행의 가이드 자격으로 지인들과 함께 싱가포르에 가서 오로지 스트리트 푸드만 찾아다닌다. 규모가 크고 집중적으로 자주 다니는 호커센터들은 차이나타운에 있다. 차이나타운에서는 호커센터에서 다른 호커센터로 이동할 때 가볍게 걸어 다닐 수 있다. 스미스 거리의 차이나타운 마켓 콤플렉스는 한 번쯤 꼭 가볼 만한 곳이다. 스미스 거리는 과거에 ‘홍등’을 걸어놨던 거리였다. 거리에서 여러가지 음식을 팔았고 요즘에는 스트리트 푸드로 유명해져서 주요 거리는 도보로만 다닐 수 있다. 이곳의 스트리트 푸드 시장은 매일 열리는데 주요 고객은 관광객이다. 나는 이곳에서 처음으로 차 콰이 테우char kway teow를 먹어봤고 불맛wok hei이라는 용어와도 친해졌다. 새조개가 들어간 볶음면을 먹으려고 꼬박 삼십 분 동안 불쇼가 벌어지는 뜨거운 냄비 옆에 줄을 선 채로 기다려야했다. (지금도 처음에 먹었던 차 콰이 테우의 맛과 향을 잊지 못해 마치 어제 먹은 것처럼 기억이 생생하다!) 음식이 조리되는 동안 냄비에 기름이 타면서 발생하는 연기를 마시며 삼십 분간 서서 기다렸다. 연기의 향은 차 콰이 테우를 먹을 때 다시 한 번 그대로 느낄 수 있었다. 불맛은 굉장히 높은 온도에서 볶음 요리를 할 때 발생하는 특유의 향이다. 불맛을 내는 기술은 보기에는 간단해 보이지만 제대로 된 기술을 정확하게 사용해야 그 풍미를 음식에 고스란히 담을 수 있다. 음식에서만 불맛이 나는 것이 아니다. 몇 시간이 지나도 내 옷에서는 차 콰이 테우의 연기 향이 빠지지 않았다!
---〈호커센터 찾아다니기!〉 中

나시 르막nasi lemak만큼 하루를 시작하는 음식으로 제격인 메뉴도 없다. 요즘에는 나시 르막을 프라이드치킨과 함께 주는 곳이 많은데 개인적으로 프라이드치킨은 스트리트 푸드가 아니라 패스트푸드라고 생각한다. 나는 개인적으로 달걀 완숙과 바삭한 생선 튀김에 금방 볶은 땅콩과 오이 샐러드를 함께 주는 오리지널 나시 르막을 더 좋아한다. 환하게 미소 짓고 있던 노점상 아가씨가 나시 르막을 바나나 잎으로 만든 피라미드 모양의 용기에 깔끔하게 포장해줬다. 그녀는 우리에게 연유를 넣은 커피도 타줬다. 이 달콤함! 스타벅스가 현지인의 입맛을 맞추지 못해 철수할 만했다. 말레이거리에서는 중국 식당을 하나 찾아냈다. 둥근 테이블 위에는 커다란 그릇에 담긴 피시 헤드 커리fish-head curry가 올려져 있었다. 매력이 떨어지는 이름 때문에 식욕이 떨어질 수도 있지만, 먹음직스러워 보였고 맛있는 냄새가 솔솔 풍겼다. 군침이 절로 흘러나오는 피시 헤드 커리의 향이 온 거리에 퍼져 진동하는 것 같았다. 고명으로 얹어 먹는 오크라, 토마토, 붉은 양파는 각각 다른 접시에 담겨 나왔다.인도 음식을 파는 중국 음식점이라니, 환상적인 만남이라고 생각했다. 서로 다른 문화가 자연스럽게 어우러지며 융합하는 모습은 싱가포르와 말레이시아를 여행한다면 누구나 목격할 수 있는 일종의 마법이다. 이들은 수 세기 동안 더불어 살아왔고 지금도 그렇게 살고 있다. 그야말로 진정한 문화 교류의 표본이랄까! 행복감으로 충만해지며 가슴이 벅차올랐다. 마치 내가 이 세상의 중심에 서 있는 듯한 느낌이었다. 모든 것이 하나가 되는 곳. 폭력과 갈등 대신 평화와 화합이 존재하는 곳. 나는 이제야 왜 조지타운이 2007년 유네스코 세계 문화유산으로 지정될 수 있었는지 깨달았다. 500미터도 안 되는 거리를 걸으며 수 세기의 역사를 돌아봤고, 세계에서 가장 위대한 두 문화가 평화롭게 공존하는 모습을 목격했으며, 형언할 수 없이 아름다운 사원의 모습에 감탄했다. 이것이 진정한 문화의 장이 아닐까!
---〈보석처럼 빛나는 문화와 요리의 도시, 조지타운〉 中

조지타운에서의 둘째 날, 이브와 나는 점심을 먹으러 라인 클리어 뷔페 레스토랑Line Clear Buffet Restaurant에 갔다. 좁은 골목길 사이에 숨어 있는 이 음식점은 나시 칸다르nasi kandar를 전문적으로 팔며 50년 가까이 명맥을 유지한 곳으로, 오랜 역사 이상의 매력을 지닌 곳이다. 점심 장사를 시작하기 전에 도착하여 어떤 요리를 만드는지 여유롭게 지켜볼 수 있었다(이 음식점은 주는 대로 먹어야 한다). 이곳에 방문한 유명인들의 사진이 벽에 줄지어 걸려 있는 것을 보니 평판이 좋은 레스토랑이 분명했다. 칸다르Kandar는 말레이어로 '들고 다닌다'는 뜻이다. 옛날에는 대나무로 만든 바구니에 쌀 요리를 넣고 다니며 길거리에서 직접 팔았다고 한다. 나시 칸다르는 인도계 무슬림인 마막이나 타밀계 말레이시아인들이 주로 만드는 대표적인 페낭 음식이다. 레스토랑 주인인 요리사는 재빠르게 꿀과 참깨가 들어간 양념 치킨, 강황으로 맛을 낸 양배추 볶음, 토마토와 졸인 오크라를 넣은 롱빈 볶음을 내왔다. 그리고 완성된 모듬 요리에 진한 커리 소스를 부어줬다. 노점에서 음료수를 파는 남자가 우리에게 떼 따릭teh tarik을 만드는 과정을 보여줬다. 그는 팔을 쭉 뻗고 한 컵에서 다른 컵으로 차를 번갈아 따르며 음료 윗부분에 거품이 적당히 차오를 때까지 화려한 공연을 선보였다. 거품이 풍부한 말레이시아식 카푸치노를 만드는 멋진 볼거리였다! 우리는 브누아에게 전화를 걸었다. 브누아와 시스카는 주후 카페Joo Hoo Cafe에서 점심을 먹고 있었다. 브누아는 빨리 주후 카페로 오라고 난리였다. 자신이 발견한 요리를 알려주고 싶어 안달이 났는지 맹렬히 손을 흔들며 마중 나온 브누아가 보였다. 들어가니 시스카는 아직도 부족하다는 듯 아삼 락사assam laksa 한 그릇을 열심히 먹고 있었고 브누아는 이미 차 콰이 테우(브누아가 맛있다고 보장했음)를 다 먹어치운 상태였다. 페낭에서는 매년 락사 경연대회가 열린다고 한다. 40명이 넘는 요리사들이 경연 대회에 참가하여 페낭 섬 최고의 락사를 가리는 것이다.
---〈친구들과 함께한 먹거리 탐험〉 中

싱가포르와 페낭을 방문했던 경험은 여러 가지 면에서 정말 잊지 못할 추억이었다. 그곳에서 다양한 문화가 뒤섞인 독특하고 풍요로운 문화를 눈으로 직접 확인할 수 있었다. 우리는 이곳 음식을 체험하며 습득한 전문 지식을 키친 스튜디오에서 실제로 활용해 볼 계획이다. 이번 여행은 그 어떤 요리 여행보다도 마음을 풍요롭게 해 주는 만남으로 가득했다. 우리는 진실하고 솔직한 사람들과 음식에 대한 열정, 그리고 삶을 행복하게 해 주는 요소를 공유했으며, 요리의 재료, 풍미, 냄새, 색감 뿐만 아니라 사람 또한 중요한 요소라는 점을 깨달았다. 사실은 사람이 요리의 핵심이다! 우리는 늘 누군가를 위해 요리를 한다. 그 대상이 단지 나 혼자일지라도! 음식이 맛있으면 그만이지, 이 문화에서 유래했는지 아니면 저 문화에서 유래했는지가 정말 그렇게 중요할까? 요리를 하고 먹는 행위는 영양분을 섭취하며 살아가기 위한 방법이지만, 좋은 사람들과 소통하며 인연을 맺거나 누군가를 환영해주는 매개체가 되기도 한다. 우리는 이 책에 우리가 알고 있는 재료와 조리 기술을 모두 공유했으며, 그것이 바로 이 책을 만든 주된 목적이다.

<b>아시아 문화 집합체, <br/>싱가포르와 말레이시아에서 화합과 융합의 아이콘, <br/>스트리트 푸드를 만나다!<br/><br/>서양인의 아시아 먹거리 탐험</b><br/>‘먹거리 탐험’이라는 의미의 요리 스튜디오, '이타봉튜Eatavontuur'를 운영하고 있는 톰 반덴베르게는, 그동안 관심은 많았으나 제대로 즐기지 못했던 싱가포르와 말레이시아 음식문화를 본격적으로 접해보기로 한다. 음식 전문 사진작가 루크 시스와 함께 한 먹거리 탐험 여행에서 그들은 다양한 음식과 요리법, 그리고 다양한 아시아 민족의 맛이 어우러진 스트리트 푸드 문화를 발견하게 된다.<br/><br/><b>싱가포르와 말레이시아의 스트리트 푸드</b><br/>말레이시아와 싱가포르에 가면 사회적, 문화적, 먹거리 측면에서 아시아의 모든 특색을 한꺼번에 만나볼 수 있다. 이 두 나라는 아주 가까운 거리에서 중국 ? 인도와 교류해왔고, 오랫동안 갖가지 허브와 향신료로 무역 활동을 벌였으며, 각기 다른 문화가 편견을 갖지 않고 자연스럽게 영향을 주고받는 세계에서 유일한 지역이다.<br/>이런 요소들이 어우러져 활기가 넘치고 무한한 매력을 발산하는 스트리트 푸드 문화가 말레이반도에서 꽃을 피웠다. 말레이시아 ? 싱가포르 지역은 지리적 요소, 허브와 향신료에 대한 오랜 열정, 끊임없이 몰려드는 이주민까지 세 가지 요소가 융합하며 다문화사회로 발전했고 더불어 세계에서 스트리트 푸드가 가장 다양한 지역으로 자리매김했다. <br/>그들은 그곳에서 다양한 문화가 뒤섞이면 독특하고 풍요로운 문화가 발달한다는 사실을 눈으로 직접 확인했고, 지금까지 다녔던 그 어떤 요리 여행보다도 진정으로 마음을 풍요롭게 해주는 만남으로 가득했음에 행복했다. 싱가포르 사람들의 솔직하고 진실한, 음식에 대한 열정이 그들 자신을 풍요로운 삶으로 이끌었다는 것을 느낄 수 있었다. <br/><br/><b>요리라는 아이콘</b><br/>요리에서는 재료, 풍미, 냄새, 색감뿐만 아니라 사람도 중요한 요소이며 핵심이다. 우리는 항상 누군가를 위해 요리를 한다. 다른 사람일수도, 나 자신일 수도 있다. 요리하고 먹는 행위는 영양분을 섭취하며 살아가기 위한 방법인 동시에 사람들을 더 가깝게 맺어주거나 누군가를 환영해주는 매개체가 되기도 하며, 나 자신을 행복하게 해주는 필수요소가 된다. 저자는 그런 요리를 공개하고 공유하고자 이 책을 내기에 이르렀다.