크램 브륄레, 라비올리, 타르트 타탕, 크로캉 부쉬, 콩피, 크로크 무슈, 수플레…
혀와 입술이 우당탕탕 부딪치지 않고는 읽어낼 수 없는 명칭들이다. 여러분은 순간 당황했을 것이다. 그러나 쫄 필요 없다. 당신은 완전 정상이다.
이런 이름들은 어떤가?
부야베스, 카르보나라, 피시 앤 칩스, 매시포테이토, 시저 샐러드…
감 잡았을 것이다.
따라 읽느라 고생한 것들과 도긴개긴이다. 긴장할 거 없다. --- p.6

나라 이름을 딴 스카치 에그scotch egg가 그 주인공이다. 간단히 말하면 달걀 튀김이다. 한국 분식집에도 달걀 튀김은 있는데, 좀 다르다. 스카치 에그는 튀김옷과 달걀 사이에 고기를 한 겹 두른다. 달걀을 반숙으로 삶은 후 겉에 돼지고기나 닭고기 저민 것을 한 겹 싸고 그 위에 밀가루, 달걀 물, 빵가루를 입혀 튀겨낸다.
태양 에너지를 고스란히 머금고 있는 노른자, 노른자를 탄력 있게 감싸고 있는 흰자로 구성된 ‘완전식품’ 달걀에 고기를 더하고 튀김옷을 입히면 맛이 없기도 힘들다. 튀김옷은 바삭거리고, 고기 특유의 식감이 살아나고, 반숙으로 익은 노른자는 아름다운 용암처럼 끈적하게 흘러내린다. --- p.34

“제 첫 경험은 일곱 살 때였어요.”
“네에?”
그녀가 눈을 똥그랗게 떴다.
“그때 처음 햄버거를 먹었거든요.”
“아, 네에.”
고개를 돌린 채 샐쭉 뜬 그녀 눈이 밉지 않았다. 감정 표현에 서툰 내성적인 사람인 게 틀림없었다. 두 번째 만난 날이었다. 나는 그녀를 햄버거집으로 안내했다. 어색한 상대와 빨리 친해질 때 써먹는 나만의 전술이다. 이것저것 너저분하게 늘어놓고 큰 덩어리를 입 쩍 벌려 씹어대고 후루룩 마시다 보면 피차 무장해제된다. 그러다 보면 다 보인다. 성격, 태도, 습관, 식성, 매너…. --- p.149

농밀하고 달콤한 마카롱은 두 시간 넘게 걸리는 정식 프렌치 코스를 마무리하는 꽃이다. 입맛을 일깨우는 아뮤즈 부쉬amuse bouche부터 앙트레entree, 메인main, 입맛을 깨끗이 하는 프리 디저트pre-dessert에서 디저트dessert를 지나, 대망의 마무리를 장식하는 프티 포petit four까지 가야 맛볼 수 있다. 프티 포는 ‘작은 오븐’이라는 뜻의 이름에서 알 수 있듯이 쿠키나 초콜릿 등 커피나 차에 곁들여 먹을 수 있는 작은 입가심 거리다. 어떤 프티 포가 나오는가에 따라 그 레스토랑의 수준이 정해지기 때문에 아이디어 싸움이 치열한 메뉴다. 이탈리아 요리든 프렌치 요리든 마카롱은 프티 포 역할을 한다.

<b>취사병에서 프랑스 요리 셰프로</b><br/>타닥타다닥……. 행정병에서 취사병으로 차출돼 죽어라 설거지만 해대던 그에게 칼자루가 쥐어지자 신명을 타기 시작한다. 아싸라비야. 제대 후 서울대 경영학과로 복학했지만 손마디는 계속 근질근질댔다. 요리신이 강림하사 방과후 요리학원을 들락거리지 않을 수 없었다. 그 바쁜 대기업을 다니면서도 그 손맛은 뿌리치지 못해 끝내 사표를 던지고 영국 요리학교로 날아간다. 좋아하는 일을 평생 동안 즐겁게 하면서 살겠다는 결심이었다. 저 머나먼 낭만의 땅 호주로 건너가 셰프로 데뷔한 그는 치열한 주방에서 살아남기 위해 쌍코피를 흘리며 주경야독을 하게 된다.<br/><br/><b>살아있는 것은 다 아름다워라</b><br/>우리가 지금 먹고 있는 음식 하나하나에는 곡진한 역사가 담겨 있다. 그것을 깨닫고 나자 모든 음식이 아름다워졌다. 하루가 멀다 하고 베이고 데이고 찍히는 조리 과정마저 신이 났고, 무엇보다 입으로 들어가는 모든 음식이 맛있어졌다. 내 입에 맞는 것만 맛있는 건 아니란 걸 알게 됐기 때문이다. 그 새로운 체험과 깊은 행복을 나누는 것이야말로 셰프가 해야할 사명이라고 판단했기에 저자는 그동안 배우고 익히며 기록한 셰프의 ‘빨간’ 노트를 오픈한다.<br/><br/><b>유러피안 정통 코스 요리를 차려놓다</b><br/>저자가 정통으로 배운 ‘종목’은 프렌치 요리. 기왕 대접하는 거 정통 풀코스 요리를 통해 서양 음식문화를 한방에 맛보게 하자는 의욕을 불태운다. 그리하여 이 책에서는 샐러드, 파스타, 메인요리, 디저트, 비버리지를 순서대로 서빙한다. 혹시 모자랄까 싶어 가볍지만 풍성한 일품요리와 서양음식의 토대인 소스까지 자분자분 내어 놓는데, 글쟁이 박찬일 셰프의 말마따나 군침이 돌게 하는 글 솜씨 덕분에 뇌가 포만감을 느끼게 된다. <br/><br/><b>소울풀 레시피부터 요긴한 요리상식까지</b><br/>일분일초를 다투는 주방 속 장면을 사실감 넘치게 보여주는 이 요섹남은 레시피를 단순히 조리 순서대로 열거하기보다는 소울풀하고도 로맨틱한 스토리로 펼쳐 놓는다. 재료 고르는 법에서부터 자잘하지만 맛을 결정하는 스킬에 이르기까지 그 음식만이 갖고 있는 특유의 맛과 속성을 잡아내기 때문에 저절로 서양인들의 취향과 음식문화도 섭렵하게 된다. 맛없는 음식의 대명사인 ‘피시 앤드 칩스’가 왜 영국의 국민요리가 됐는지, 생선 매운탕 같은 부야베스가 무슨 이유로 세계적 요리가 됐는지, 우리나라와 달리 값싼 부위인 삼겹살을 기름에 튀기는 콩피는 과연 얼마나 맛있는지, 미식가들에게 인기인 양갈비의 매력이 무엇인지, 순대와 사촌지간인 블랙 푸딩은 무슨 맛인지, 정말로 달걀 하나로 카르보나라를 만들 수 있는지, 디저트의 끝판왕인 크로캉부쉬가 얼마나 달콤한지 추체험할 수 있다. <br/><br/><b>먹고 마시고 사랑하고 기뻐하라</b><br/>먹고 사는 일이 곧 인생이다. 그러하기에 영화는, 문학은, 미술은, 음악은, 여행은 심지어 일상의 수다와 SNS도 음식과 떼려야 뗄 수 없다. 저자가 영화 [줄리 앤 줄리아] [바베트의 만찬] [음식남녀] [파리에서의 마지막 탱고]는 무라카미 하루키, 레이먼드 카버, 장정일 같은 작가는 물론 샤갈과 록그룹 AC/DC까지 불러내는 것도 그 때문이다. 경쾌발랄한 셰프 자신의 라이프 스토리와 낭만자객의 도전정신이 엿보이는 여행 이야기는 이 푸짐한 푸드 에세이에서 양념 이상의 구실을 톡톡히 한다.

정동현의 요리 솜씨는 직접 맛보기도 했거니와, 이 친구의 재능이 어디까지 미칠까 생각했던 적이 있다(게다가 인물까지 출중하니). 종횡으로 요리를 들었다 놨다 하며 저 멀리 이국의 음식을 글로 풀어놓고 있다. 기실 우리가 모르는 음식도 아니었지만, 저 도저한 내막까지 소상히 일러주니 메뉴가 다시 보인다. 본디 이름을 불러주기 전까지는 모든 것이 무명인 바, 그의 솜씨가 버무리는 요리들이 뚜렷하게 색깔을 얻고 입체화되고 있다. 그래서 프랑스 요리라고 하면, 지루한 풀코스의 오금저림이 아니라 이미 우리 일상의 음식이라는 것도 깨닫게 된다. 음식이 글로 지어졌을 때 생래적으로 갖게 마련인 포르노적 속성을 그의 글은 더 또렷하게 만든다. 그러니까, 입에 침이 돈다는 얘기인데 당장 뭐라도 끓여서 위를 속이지 않고서는 이 책을 끝까지 읽을 수 없다. 따로 상이 있다면 올해 나온 한국의 음식 책 중에 한 자리를 주어야 하지 않을까 싶다.
박찬일 (셰프, 음식칼럼니스트)