커피를 끓이기 직전에 원두를 가는 것이 가장 중요하다
원두를 갈아서 커피 가루로 만들면, 표면적이 증가한 분량만큼 공기와 많이 접촉하기 때문에 급속히 산화됩니다. 그리고 볶은(로스팅한) 원두 안에 있는 수백 가지의 향미성분이 휘발되어 없어지기 때문에, 커피를 추출하기 직전에 원두를 가는 것이 가장 좋습니다. 일반적으로 원두는 거칠게 갈면서도 양도 많은 듯하게 사용하는 것이 좋습니다. 드립의 경우 비슷하게 갈면서 커피가루의 양을 20~30% 정도 많게 하면, 커피의 맛이 확실히 좋아지면서 순해집니다. --- p.28
커피에 적합한 물
커피를 만들 때 가장 적합한 물은 가열 살균하지 않은 자연수입니다. 왜냐하면 가열 처리를 한 물은 맛의 균형이 깨지기 때문입니다. 물을 끓일 때에도 끓였다가 식힌 것을 다시 끓이면 맛이 달라지므로, 끓인 물을 곧바로 사용하는 것이 좋습니다.
일반 수돗물은 수질이 좋지 않아 녹이나 흙 냄새가 날 수 있으므로, 정수기물을 사용하는 것이 좋습니다. 다만 정수기는 수돗물을 가공한 물이기 때문에 염소나 녹, 박테리아 등을 제거할 수는 있지만, 미네랄 워터를 만들 수는 없습니다. 따라서 시중에서 판매하는 미네랄 워터를 사용할 경우에는 가열 처리되지 않은 자연수를 선택해야 합니다. --- p.41
배전에 직접 도전해 보자
우선 콩이나 은행을 볶기 위한 기구를 요리 기구점에서 구입하는데, 이 때 나머지 기구들은 집에 있는 도구로도 충분합니다. 수망(스테인리스 망)은 커피를 볶기 위한 도구로는 적합하지 않을 것 같지만, 연기나 가스를 효과적으로 배출하면서 화력을 마음대로 조절할 수 있기 때문에 매우 편리합니다. 그리고 무엇보다도 커피콩의 색이 변화하는 것을 잘 볼 수 있다는 것이 장점입니다. 따라서 수망은 가정용 배전 도구로는 가장 유용합니다.
우선 볶기가 덜 어려운 생두부터 시작하는 것이 좋습니다. 전체적으로 콩의 형태가 작고, 많이 숙성되었으며, 껍질이 얇은 저지대에서 생산된 생두(카리브해산의 하이치, 도미니카 등)가 적합합니다. 이런 커피콩은 수분이 골고루 함유되어 있으면서 잘 익었기 때문에 가열해도 좋습니다. 반대로 케냐, 탄자니아, 콜롬비아 등의 생두는 크기가 크고, 껍질이 두꺼우며, 수분을 너무 많이 함유하고 있기 때문에 콩의 중심까지 가열하기가 상당히 어렵습니다.--- pp.46-47
커피와 과자의 절묘한 조화
커피의 맛은 배전(焙煎) 정도에 따라 결정됩니다. 배전이 약하면 쓴맛이 적어지면서 신맛이 강해지고, 배전이 강하면 신맛이 적어지면서 쓴맛이 강해집니다. 그리고 생두를 중간으로 볶느냐 강하게 볶느냐에 따라 커피의 향과 맛이 달라집니다.
과자는 초콜릿처럼 쓴맛이 나면서 맛이 진한 것도 있고, 신맛이 강한 플루츠의 무스 같은 것도 있습니다. 또한 버터를 많이 사용한 파운드케이크처럼 과자의 재료와 맛도 서로 다른 것도 있습니다.
커피와 과자의 두 가지 기호품을 어떻게 조합해야 가장 맛있는 맛을 연출할 수 있는가는 매우 중요합니다. 일반적으로 버터처럼 유제품이 주재료인 과자는 커피와 매우 잘 어울립니다. 그러나 강하게 볶았기 때문에 쓴맛이 강한 커피에 신맛이 나는 레몬의 타르트를 섞으면, 커피맛의 균형이 깨질 수도 있습니다. 또한 초콜릿을 사용한 과자와 약하게 볶은 커피를 합치면, 초콜릿의 강한 맛 때문에 커피의 맛이 없어질 수도 있기 때문에 주의해야 합니다.
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