김 씨는 “어머니에게 배운 그대로 합니더”라고 잘라 말한다. 더도 말고 덜도 말고 그래야 맛이 나기 때문이다. 전통을 지킨다는 말은 추상적이고 선언적이다. 김 씨는 실제로 맛있기 때문에 전통을 고수한다는 뜻으로 말한다.
“그래야 맛이 나지예. 뭘 더 맛있게 넣어볼까, 이런 생각은 안 합니더. 그라모 손님들이 ‘옛날 맛’이 아이라꼬 하겠지예. 그지예?” _ 할매국밥 중에서

지금도 그는 냉면을 먹는다. 하루 한 그릇은 기본이다. 할아버지(창업주)가 “냉면을 팔려면 늘 먹어보라!” 했던 금언을 지키고 있다. 쉰두 해째 냉면을 먹는다. 그렇게 이 집의 맛은 지켜진다. 1만 5000일 이상을 그는 냉면을 먹고 있는 것이다. _ 우래옥 중에서

그는 새벽 4시 반이면 나와서 6시에 한 번, 8시 반에 한 번 가게 안에 있는 스무 개 넘는 드럼통 탁자의 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 굳은살을 한 달에 한 번씩 제거하면서 시간이 흐른다는 걸 실감한다. 그의 손바닥을 보니, 이건 같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다. 야구 선수의 손바닥에 굳은살이 박이듯, 소설가의 손가락에 펜 혹이 생기듯.

미문의 에세이스트이자 요리사 박찬일이 한국의 오래된 식당들을 찾아나섰다. 이 책은 해장국의 참맛을 이어가고 있는 ‘청진옥’에서 ‘스탠딩 갈비 바’의 원조 ‘연남서서갈비’까지, 세대를 이어 운영하며 ‘백년 식당’을 꿈꾸는 한국형 노포의 역사를 담아두기 위한 첫걸음이다. 그는 마치 시간여행자처럼 시간과 공간을 지켜온 맛을 찾아다니며 주인장들의 기억을 끄집어내고 우리 음식문화와 관련된 여러 문헌들을 찾아내 ‘그 집’만의 특별함을 기록했다. 1년여의 취재 시간 동안 어렵게 찾아내고 담아낸 18곳의 노포는 고단했던 현대사의 뒤안길은 물론 대를 이어 전수한 음식 맛의 비밀까지 인심 좋은 후덕함으로 시원스레 내어줄 것이다. <br/><br/>● 우리는 왜 노포에 주목하는가 : 대한민국에서 오래된 식당을 찾는다는 것의 의미<br/><br/> 사람들의 왕래가 잦은 곳을 지나다 보면 어김없이 요란한 소리가 들린다. 얼마 전까지 있었던 식당은 온데간데없이 사라지고 그 자리는 공사장 인부들로 들끓고 있기 때문이다. 하루가 멀다고 새로운 가게들이 생겨났다가 사라져간다. 이렇게 시대의 흐름에 따라 사람들이 즐기는 것들이 달라져 많은 가게들이 문을 닫는데, 하물며 하나의 식당이 100년을 넘기기란 결코 쉽지 않은 일이다. 빠르게 변화하는 시대에 변화보다는 선대의 맛을 지키려는 노포(*)가 주목받고 있는 이유이다. <br/> 우리나라에는 이웃한 일본처럼 대를 이어 가업을 지켜온 곳을 찾기 쉽지 않다. 왜 우리나라에는 100년의 역사를 가진 오래된 노포가 없는 걸까? 아마도 우리의 역사에는 전쟁과 식민지라는 고난이 함께했기 때문일 것이다. 전쟁 통에 살길이 막막해 가업을 이어받는 게 녹록치 않았다. 그래서 우리의 오래된 점포의 역사는 전쟁 이후부터 시작되는 경우가 많다. <br/> 이러한 이유로 우리나라에선 식당이 30년만 되어도 노포 축에 든다. 이 책 《백년식당》을 통해 요리사 박찬일이 찾아나선 18곳의 식당은 50년 너나들이하는 노포들이다. 세계에서 식당이 제일 많아 망하는 식당도 많고 맛없는 식당도 많은 대한민국에서 수십 년을 버틴 식당에는 필히 우직한 비밀이 숨겨져 있으리라. 여행사진 잘 찍기로 유명한 작가 노중훈이 합세해, 두 남자가 함께 찾아나선 노포에는 오랜 세월을 버티고 맛을 지켜온 고집스러움과 함께 격변기의 사회사와 역사의 고단함, 갑남을녀의 아련한 기억들이 담겨있다. 1년여의 취재를 통해 알게 된 오래된 식당들의 진솔한 이야기에 주목하는 이유이다. <br/><br/>● 식당도 사람처럼 늙고 단단해진다 : 단순하지만 위대한 노포의 경영 철학<br/><br/> 노포란 본디 꼭 식당만을 의미하지는 않는다. 그렇지만 유독 노포를 거론하면 우리는 식당부터 떠올리게 된다. 우리는 본능적으로 기억하는 맛을 쫓아 그 맛을 더듬어 장소를 찾는다. 그렇게 기억되는 오랜 손맛은 잊히기 쉽지 않기 때문이다. 우리는 그런 노포에서 옛 추억과 마음의 평화를 얻어 간다. 그런데 추억만으로 장사를 해나갈 순 없다. 50년 이상 된 식당들이 오랜 세월 동안 여전히 사랑받고 있는 데는 다 그만한 이유가 있다. <br/> 저자 박찬일은 오랜 세월을 지켜온 각기 다른 업종의 노포에서 몇 가지 공통점을 발견했다. 첫째는 기본적으로 음식이 맛있다는 것이다. 맛이 없으면 오래 버티질 못한다. 둘째, 주인이 직접 일한다는 것이다. 오래된 식당 어디에 가도 주인이 새벽부터 불을 지피고 국솥을 올리고 테이블을 정갈하게 준비해 손님 맞을 준비를 한다. 요즘처럼 대형화된 식당에서는 엄두도 못 낼 일이다. 그렇지만 주인이 직접 일을 하니 맛이 지켜지고 손님에 대한 인상은 그대로 남는 것이다. 서서 먹는 식당으로 국내 유일하다 할 노고산동 ‘연남서서갈비’의 주인장도 팔순을 바라보는 나이에 새벽같이 나가서 갈비를 손질한다. 1년 360일을 일하는 주인도 많다. 직원은 돌아가며 쉬어도 주인은 뼈가 부서져라 일한다. 제주의 순댓집 ‘광명식당’ 진순복 여사, 부산 ‘할매국밥집’ 김영희 여사 등이 그런 인물이다. <br/> 셋째로 노포의 직원들은 오랜 세월 그곳에서 일한다. 식당이 오래 살아남았다는 것은 내용이 있다는 것이고, 직원들과 좋은 관계를 유지하고 있다는 뜻이다. 한마디로 ‘사람 대우’를 해주니까 오래 다니는 것이다. 서울의 북한 음식점 ‘우래옥’의 김지억 전무는 50년 넘게 근속했으니 말이다. 지금도 매일 같이 자리를 지키고 있는 김 전무를 사장으로 알고 있는 사람이 있을 정도다. <br/> 노포를 취재하면서 저자가 본 것은 정말 단순한 원칙이었다. 뭔가 특별한 것이 있지 않을까 기대도 했었지만, 애석하게도 우리가 지금까지 잊고 있었던 ‘기본’을 지키고 있었다. 노포를 찾는 손님들과의 약속, 선대의 맛을 ‘똑같이’ 내고자 하는 마음을 말이다. 50년 이상 지금의 그 자리를 지켜온 노포에는 맛을 선대와 ‘똑같이’ 지켜온 그들만의 단단한 철학이 있기에 가능한 일이었다. <br/><br/>● 역사의 뒤안길에서 건져낸 현대사의 산증인, ‘백년식당’을 꿈꾸다<br/><br/> 음식평론가 황교익은 이 책의 추천사에서 “노포는 늙은 점포이다. 생명 없는 것이 오래되면 고(')가 적당하거늘 사람인 듯이 노(?가 붙었다. 셀 수도 없이 많은 사람들이 밥을 먹은 점포이니 인간 대접을 하여도 될 법하다”라고 했다. 이처럼 노포는 마치 오래전부터 알고 지냈던, 혹은 주인 할머니가 꼭 시골에 계신 외할머니처럼 느껴진다. 노포에서라면 마주한 모르는 사람도 함께 안주를 나눠먹을 수 있는 마음의 깊이도 생기는 듯하다. <br/> 저자는 역사의 뒤안길로 사라지기 전에 노포들에 대한 추억과 저자가 가진 기억을 더듬고 살려, 여러 문헌과 견주어 우리의 음식사와 노포를 기록했다. 대구의 나무 상인들의 주린 배를 든든하게 채워준 ‘옛집식당’의 육개장, 외식문화가 낯설던 시절 실향민보다 서울 사람들에게 인기가 많았던 ‘우래옥’의 평양냉면, 부산의 삼화고무의 전성기와 함께한 ‘할매국밥’의 토렴이 예술인 돼지국밥, 주머니가 가벼운 서민들의 애환을 달래주던 피맛골의 터주대감 ‘열차집’의 빈대떡, 피맛골의 또 다른 증인인 새벽의 출출함을 달래준 ‘청진옥’의 해장국, 저자의 유년을 추억하게 해주는 ‘부원면옥’의 냉면과 빈대떡, 부산의 명물로 전쟁과 피란, 근대화로 이어지는 격동기를 마주하게 하는 ‘마라톤집’의 특별한 메뉴들... <br/> 물질만능 시대를 살아가는 우리에게 정이라는 감정을 조금이나마 느끼게 해줬던 노포들이 희미해져 간다. 이에 대한 제대로 된 기록이 없음은 물론이거니와 관심을 가지지 못했다. 그 예로 지금은 사라진 종로의 피맛골이 그렇다. 개발이라는 광풍에 피맛골을 지키던 노포들이 점포를 버리고 역사의 뒤안길로 사라져갔다. 그렇게 사라져 간 노포들의 공식화된 기록은 남아있는 것이 없다. <br/> 음식은 함께 나눌 수도 있고, 여럿이 어울릴 수 있는 하나의 ‘사회’이며 문화의 단면이다. 노포야말로 그대로 한 역사이고, 우리의 전 세대의 살아 있는 화석이다. 이렇게 세월을 쌓아온 노포들에 조금 더 관심을 갖기를, 그리하여 그들이 진정 ‘백년식당’으로 우리의 앞에 오롯이 설 수 있는 날이 오기를 바라본다. 오래된 식당을 닮아 단순하지만 우직하게 취재한 박찬일 셰프의 에세이 《백년식당》에 그 진심이 담겨있다.

노포는 늙은 점포이다. 생명 없는 것이 오래되면 고'가 적당하거늘 사람인 듯이 붙었다. 셀 수도 없이 많은 사람들이 밥을 먹은 점포이니 인간 대접을 하여도 될 법하다. 나도 여러 노포를 들락거리며 밥을 먹어봤지만, 늙은 점포의 몸에서 일제강점기의 누추한 분노, 한국전쟁의 먹먹한 비통, 근대화 한국의 말라비틀어진 격정까지 맡아내기에 내 감각은 늘 무디었다. 이 책 《백년식당》 속의 박찬일은 노포에 아예 스미어 있다. 글에서도 사진에서도 보였다가 안 보였다가 한다. 담대하나 무르고 약한 박찬일의 심성이 노포와 어우러져 그림같이 아름답다. 박찬일이 그 그림 안에서 늙어갈 작정을 하지 않고서는!
황교익(음식평론가)

아이고! 또 바빠졌다. 여기 소개된 식당들을 가보지 않으면 왠지 손해 보는 기분이 들 것 같다. 그런데 이 책은 음식 이야기만 하고 있는 것이 아니다. 유명 요리사인 저자는 대체 왜 유서 깊은 식당들을 찾아서 여기저기 헤매고 질문을 던졌을까? 장수 비결과 비밀 레시피에 대한 호기심일까? 읽다 보면 알게 된다. 이 책의 배경엔 삶에 대한 애틋한 관심이 있음을. 이 책은 하나의 삶이 어떻게 만들어지는지를 보여준다. 삶은 바로 손이 매일매일 혹은 죽을 때까지 하던 바로 그 일, 속에 있었다.
정혜윤(CBS 프로듀서)

‘글 쓰는 셰프’ 박찬일은 특이한 사람이다. 좋은 곳 모두 놔두고 유독 낡디낡은 노포만을 찾아다녔다. 시간 여행자처럼 시간과 공간을 지켜온 맛을 일일이 찾아다니며 세월을 삼켰다. 중늙은이들이 우글거리는 낡은 식당에서 구닥다리 맛이 어떻게 새로운 세대로 상속되는지 알고 싶었기 때문이다. 흔치 않기에 더더욱 귀한 한국의 노포. 우리는 그 오래된 식당의 닳아빠진 얕은 수저에 담긴 깊은 세월의 맛을 보고 있다는 것이 즐겁고, 내 자식에게 그 즐거움을 물려줄 수 있다는 것이 행복하다. 지금 박찬일이 몸소 ‘맛의 상속 전문 변호사’를 자청하고 나섰다.
이우석(「스포츠서울」기자)