갑각류 중에서 영어로 슈림프(shrimp) 또는 프론(prawn)으로 불리는 새우만큼 큰 오해를 받는 종류도 없을 것이다. 두 단어가 똑같은 새우를 가리킨다고 생각하는 사람도 있고, 크기가 다른 새우를 의미한다고 보는 사람도 있고, 똑같은 새우를 국가·지역·주에 따라 다르게 부르는 이름이라고 하는 사람도 있다. 하지만 전부 틀렸다! 둘 다 새우로 불리지만 슈림프와 프론은 전혀 다른 생물이다.
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여러분이 파스트라미 샌드위치에 쫙 뿌리거나, 또는 핫도그에 구불구불한 곡선 모양으로 짜서 먹는 머스터드소스는 역사가 고대 로마 시대까지 거슬러 올라간다. 당시에 요리사들은 잘게 부순 겨자씨에 ‘머스트(must)’라는 포도 과즙을 섞어서 ‘머스텀 알덴스(Mustum Ardens)’를 만들었다. 영어권 사람들이 이 단어를 무지막지하게 잘라낸 결과 영 어설픈 ‘머스터드’라는 이름이 탄생했다.
--- p.97

맥주 맛을 잘 아는 전문가라고 자부하는 사람들은 IPA를 좋아한다. 호박색을 띠는 IPA는 원뿔 모양으로 생긴 꽃이자 대마와 가까운 식물인 홉에서 특유의 풍미를 얻는다. 양조에 사용되는 홉이 어떤 종류이고 어느 단계에 들어가는지에 따라, 완성되는 맥주의 쓴맛이 달라지고 감귤류 과일의 향, 꽃 향, 허브나 소나무 향이 제각기 담긴다. IPA는 알코올 도수가 꽤 높아 취하기 쉽다. 도수가 낮은 제품도 4~6퍼센트이고 홉 함량이 높은 더블 IPA는 알코올 도수가 10퍼센트나 된다. 그러니 마음을 단단히 먹고 마셔야 한다.
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호주와 뉴질랜드에서 인기가 많은 플랫 화이트(flat white)는 에스프레소 60밀리리터에 스팀으로 가열한 우유를 취향에 따라 30~120밀리리터 정도 넣은 커피다. 다른 커피와의 중요한 차이점은 우유 거품에 있다. 플랫 화이트에는 더 부드럽고 벨벳 느낌이 나도록 거품을 낸 우유가 들어가므로, 에스프레소 위에 덜렁 올라가 있지 않으며 완전히 잘 섞인다. 커피에 열광하는 괴짜들은 이런 거품을 ‘마이크로폼(microfoam)’(미세 거품)이라고 부른다.
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리소토에 들어가는 쌀은 액체에 전분을 공급해서 묵직하고 깊은 맛의 요리로 만들 수 있는 종류여야 한다. 가장 적합한 쌀로는 아르보리오와 카르나롤리 쌀이 꼽힌다. 아르보리오(arborio)는 원래 이탈리아에서만 재배됐으나 이제는 미국에서도 재배된다. 중립종에 전분 함량이 높고 흡수율도 높아서 리소토용으로서 갖추어야 할 특징을 모두 지닌 쌀이다.

카르나롤리(carnaroli)는 아르보리오보다 전분 함량이 높고 식감도 더욱 단단하다. 리소토에 쓰면 과도하게 익힐 염려 없이 더욱 크림처럼 부드러운 맛을 낼 수 있다.
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우리가 실생활에서 접하는 소금은 굉장히 복잡하다. 잠시도 가만히 앉아 있지 못하는 청소년들에게 염화나트륨의 분자량을 가르칠 것이 아니라 마트 진열대에서 볼 수 있는 소금 종류를 구분하는 법부터 가르쳐야 하는 것 아닌가 하는 생각이 들 정도다.
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영어에서 ‘코리앤더’와 ‘실란트로’는 모두 전 세계의 온난한 기후에서 연중 자라는 식물인 고수(학명 Coriandrum sativum)를 가리킨다. 엄밀히 말해 ‘코리앤더’는 식물 전체를 가리키지만 실제로는 씨앗만을 지칭하는 표현으로 더 많이 쓰이고, 고수의 잎과 줄기는 ‘실란트로’라고 한다.
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잼, 젤리, 설탕 조림, 마멀레이드, 콩포트, 처트니는 모두 과일에 설탕을 넣고 열을 가해서 만들며 펙틴이 식감을 좌우한다는 공통점이 있다. 펙틴은 대부분의 식물에서 발견되는 천연 섬유질로, 익힌 과일에 단단한 식감을 부여한다. 그럼 이 모든 음식의 차이점은 무엇일까? 바로 최종 완성된 음식에 과일의 형태가 얼마나 남았느냐다.

<B>비슷비슷 헷갈리는 음식과 재료들의 차이가 시원하게 풀린다</B><br/><br/>채끝등심 vs 꽃등심?<br/>춘권 vs 월남쌈?<br/>애플파이 vs 애플타르트?<br/><br/>세상에는 고만고만 헷갈리는 음식과 재료가 무수히 많다. 이들은 각각 뭐가 다를까? 아이스크림과 젤라토의 차이가 뭔지, 마요네즈와 아이올리 소스는 어떻게 다른지 문득문득 궁금해져서 찾아보기도 하지만 셰프나 요리 연구가가 아닌 이상 다 꿰고 있기는 어렵다. 음식에 관심 없는 이들은 말할지 모른다. “그게 그거 아닌가?” <br/><br/>하지만 깊이 있는 맛 지식을 『미식가의 디테일』로 엮어낸 브렛 워쇼는 말한다. 재료마다, 품종마다, 조리법마다 달라지는 디테일을 정확히 감별할 줄 알면 그만큼 맛을, 인생을 제대로 느끼면서 살 수 있다고. 아침마다 들르는 카페 메뉴판만 보아도 아메리카노, 롱블랙, 마키아토, 카푸치노, 코르타도, 플랫 화이트, 라테 등 종류가 다양한데 한 잔 마시고 싶을 때 내가 정말 원하는 딱 맞는 커피는 뭘까? 같은 맥주라도 에일과 라거의 차이는 뭔지, 더 나아가 IPA, 페일에일, 필스너의 차이는 뭔지, 포터와 스타우트의 풍미는 어떻게 다른지 알고 마시면 세상의 해상도가 달라질 것이다.<br/><br/> 『미식가의 디테일』은 일상을 좌우하는 맛의 한 끗 차이를 제대로 알고 싶은 사람들을 위한 책이다. 수많은 음식, 재료, 조리 용어 중에서도 비슷비슷 헷갈리기 쉬운 300여 가지를 엄선해 간단명료하게 풀이하는 저자의 재치가 돋보인다.<br/><br/><B>역사와 과학이 담긴 배워두면 쓸모 있는 음식 디테일</B><br/><br/>책에는 음식의 역사부터 조리의 과학까지 유익한 지식도 담겨 있다. 베이킹파우더 대신 베이킹소다를 쓰면 음식 맛이 달라질까? 바나나가 쭉 뻗는 대신 휘어진 모양으로 자라는 이유는 뭘까? 헨리 8세의 첫 번째 왕비가 영국에 고구마를 들여온 사연은?<br/><br/>저자 브렛 워쇼는 “뭐가 다를까(What’s the Difference?)”라는 제목의 인기 뉴스레터를 발행하는 뉴욕의 푸드 칼럼니스트이자 음식 잡지 [러키 피치]의 편집자다. 와인·위스키·럼 같은 술을 비롯해 피자·바비큐·수프 등 다양한 요리, 채소·고기·향신료 등 식재료와 조리법까지 매주 구독자들을 사로잡았던 디테일을 이 책에 일목요연하게 정리했다. 감자튀김이나 양송이버섯처럼 익숙한 음식 안에 숨겨진 특별한 이야기를 들춰보고, ‘베지마이트’ ‘팬다우디’처럼 특정 지역 외의 사람들에게는 낯선 이름을 새로이 알아가는 재미도 쏠쏠하다. <br/><br/>재료의 특색을 정확히 파악하고 올바르게 활용하고자 하는 홈셰프들을 위한 조언도 있다. 시폰케이크를 박력분 대신 강력분으로 만들어도 될까? 핫초콜릿 맛을 진하게 내려면 천연 코코아 파우더와 네덜란드식 가공 파우더 중 뭐가 더 좋을까? 값비싼 캐비어를 대체할 만한 어란으로는 뭐가 있을까? 깨알 같은 요리 팁을 얻어갈 수 있다.<br/><br/><B>번뜩이는 안목과 유머<br/>음식 이름의 사소한 글자 차이도 다 뜻이 있다!</B><br/><br/>가벼운 문장과 부담 없는 호흡으로 쓰여 있지만, 이 책은 저자가 오랜 시간 문헌을 조사하고, 식품 전문가를 인터뷰하고, 또 열심히 먹으면서 축적한 지식의 집대성이다. 먹을 것에 관해서라면 글자 하나도 그냥 넘어가지 않는 꼼꼼함에 유머가 곁들여져 매우 흥미롭다.<br/><br/>대표적으로 전 세계에서 사랑받는 증류주, 위스키. 눈썰미 있는 사람이라면 경우마다 위스키의 영어 표기가 살짝 다르다는 것을 눈치챘을 것이다. 어떤 곳에서는 whiskey라고 쓰고 어디서는 알파벳 e 없이 whisky라고 쓴다. 어느 쪽이 맞을까? 답은, 둘 다 바른 표기지만 쓰임새가 미묘하게 다르다는 것이다! 적어도 스카치위스키는 ‘whisky’라고 써야 한다.<br/><br/>뼈를 제거하고 포를 뜬 고기나 생선살을 가리키는 ‘필레’도 어디서는 fillet라고 쓰고 다른 곳에서는 filet라고 하는데, 이 둘도 같지가 않다! 저자는 이처럼 음식과 조리 용어를 둘러싼 표기와 유래, 활용법까지 디테일을 놓치지 않고 짚는다.<br/><br/>부엌에서, 테이블 앞에서 모르는 줄도 모르고 지나쳐왔던 질문들의 답을 하나하나 풀어보자. 디핑 소스에 치킨 텐더나 너깃을 찍어 먹듯(텐더와 너깃도 물론, 다르다) 가볍게 책을 읽다 보면 새로운 맛의 경험과 지평에 닿아 있을 것이다.