스타일 있는 외식 창업을 하려면
프랜차이즈를 하지 말고 오리지널 창업을 하라!

2011년 카페 A 프랜차이즈를 창업한 J씨는 2012년 12월에 다른 사람에게 인수인계를 해주었어요. 1층과 2층으로 된 약 120평 정도의 매장인데 수십억 원의 경비가 투자된 가게입니다. 경비(전기세, 인건비 등)가 너무 많이 나가고, 24시간 영업을 하는데도 매출에 비해 마진율이 너무 적어 투자 대비 수익이 적다고 하며, 벌써 내년에 인테리어 리뉴얼을 하겠다는 말도 했다고 합니다. 그래서 투자비용 회수도 언제 할지 모르고 해서 더 손해 보기 전에 가게를 넘겼다고 하네요. 목돈을 투자해서 푼돈을 만든 셈이죠. 창업 후 성공을 못하고 세월이 지나면 깡통아파트와 같은 깡통가게가 되기 쉽습니다.
넉넉지 못한 베이비부머는 프랜차이즈 본사의 장사 잘된다는 솔깃한 말에 거의 전재산을 투자하거나, 아니면 대출을 내어서라도 체인점에 올인을 합니다. 프랜차이즈 본사는 이런저런 명목을 달아서 힘없는 가맹주 돈을 챙겨갑니다. 게다가 몇 년에 한 번씩 본사가 직영하는 인테리어팀에게 리뉴얼을 다시 하라고도 하고요. 강자인 본사가 약자인 가맹주를 개목에 개 고리를 해서 끌고 다니는 꼴입니다. 이 횡포는 대형유통업체가 협력업체에게 협박을 하는 것과 비슷합니다. 왜 대형 유통업체에 끌려 다녀야 하나요? 힘없는 중소업체는 판로가 한정돼 있습니다. 울며 겨자 먹기로 ‘박리다매, 적자생존’으로 영업하면서 끌려 다닐 수밖에 없습니다.
외식업 경험이 없는 베이비부머가 프랜차이즈를 선호하는 이유는 본사에서 상권조사, 트렌드 파악에 따른 상품 구성과 신 메뉴 개발 등 노하우를 제공하고 마케팅 지원, 프랜차이즈 본사 브랜드를 사용해 초보자에게 안정감을 제공해 주기 때문일 것입니다. 그러나 이와 같은 장점은 있지만 단점이 더 많습니다. 가맹점비, 인테리어, 집기(주방시설물, 의자, 탁자, 컵, 하물며 휴지까지) 등 모든 것을 가맹점 본사에서 구입해야 하므로 투자 금액이 엄청 많이 듭니다. 특히 재료의 모든 것을 본사에서 구입해야 하고, 로열티도 부담해야 하기 때문에 수익률이 낮습니다. 프랜차이즈 창업교육을 받고 시키는 대로 하면 된다는 사고방식을 가지고 창업하면 위험합니다.

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프랜차이즈의 경우 본사에서 운영과 관련한 모든 것에 대해 교육을 받아서 경영합니다. 필자는 가맹점을 창업해서 성공했다는 인터뷰 기사는 거의 본적이 없어요. 여러분은 목돈을 투자하여 푼돈으로 만들지 마세요! ‘재주는 곰이 부리고 돈은 왕서방이 버는 것’과 같습니다. 필자는 특히 적은 자본을 가지고 절대 프랜차이즈 창업을 하지 말라고 주장합니다. 얼마 투자하면 얼마의 수익이 생긴다는 신문광고에 절대 현혹되어서는 안 됩니다. 세상에 공짜는 없습니다. 피터 드러커는 “모든 사업의 시도는 암흑 한 가운데를 향한 도약이며, 용기와 신념이 필요한 행위다. 사업에 대한 결단은 사람을 과거에 구속시키는 것이 아니라 미래를 만들기 위해 한 발자국 내딛게 하는 것이다”라고 했습니다.
오리지널 창업의 단점은 긴 시간을 갖고 철저한 시장조사와 그 업종에 맞는 품목을 배우는 과정이 프랜차이즈보다 시간이 더 길다는 것입니다. 그러나 무(無)에서 유(有)를 창출하는 과정은 같습니다. 오리지널 창업은 가맹비, 로열티, 인테리어비, 집기비 등이 없거나 절약됩니다. 즉, 프랜차이즈 창업비용의 반 정도만 투자하면 스타일이 있는 오리지널 가게가 탄생된다는 말입니다. 필자는 10년 동안 다섯 개의 외식업소를 창업했지만 100% 오리지널 창업을 하였습니다. 프랜차이즈 창업은 대박이 잘 나오지 않는데, 그 이유는 몇 미터 안에 같은 가게들이 하나씩 있어서 매출이 한정되어 있기 때문입니다. 하지만 나만의 가게인 오리지널 창업은 대박나기가 쉽습니다. 그리고 대박이 나게 되면 10년 이상은 번창하는 게 바로 외식업입니다.

<b>외식업의 고민거리 극복을 위한 석세스 스타일 노하우 55가지 공개</b><br/><br/>외식 창업을 앞둔 베이비부머와 외식 창업 후 경영 부진으로 고민하는 이들을 위한 실전 가이드. 《베이비부머, 스타일 모르고 외식 창업 절대로 하지 마라》는 30여 년간 국내외에서 패션 디자이너로 활동해온 저자가 디자이너의 감각을 살려 직접 창업과 컨설팅에서 얻은 오리지널 외식 창업 노하우를 공개한 책이다. 특히 베이비부머(1955~1963년생)들의 외식 창업의 가장 큰 고민거리인 경험 부족과 창업예산 부족을 ‘스타일’로 역전시킨 석세스 스타일 노하우 55가지를 이 책에 고스란히 담았다. <br/>이 책에 소개된 노하우는 뜬구름 잡는 식의 내용이 아니라 저자의 실제적인 경험에 근거해 매우 실전적이고 현실적인 내용들만 엄선한 것이다. <br/>대표적인 석세스 스타일 노하우 55가지는 프랜차이즈를 하지 말고 오리지널 창업을 하라, 인테리어를 칩 앤 시크(Cheap & Chic)하라, 상호(Brand)를 뜻있게 지어라, 차별화된 스타일을 제공하라, 오감으로 승부를 걸어라, 추억의 장소로 만들어라, 매스미디어와 엔터테인먼트를 잡아라, 유니폼을 차별화하라, 개업식은 나누어서 하라, 마케팅원리를 알고 장사하라, 빠른 서비스로 무장하라, 열정 고객을 만들어라 등이다.<br/>그동안 패션 디자이너로 쌓은 내공을 기반으로 스타일 바람을 일으키며 최근 카페와 레스토랑 사업에 진출하여 직접 다섯 차례의 창업과 수많은 컨설팅을 해온 그는 이 책을 통해 외식 창업을 하고자 하는 베이비부머와 창업 후 경영 부진으로 고민하는 이들에게 도움을 주고자 했다. 무엇보다도 퇴직금을 털어서, 아니면 소자본 또는 대출을 내어서 외식 창업을 시도하는 베이비부머와 일반 창업자들에게 절대로 막무가내식 창업을 해서는 안 된다고 당부하고 있다. <br/> <br/><b>‘변상일표 석세스 스타일’은 Style + Cheap & Chic = Success Style</b><br/><br/>그렇다면 어떻게 외식 창업을 하는 것이 바람직할까?<br/>바로 ‘변상일표 석세스 스타일’이다. 즉, Style + Cheap & Chic = Success Style. <br/>여기서 Style란 ‘S?T?Y?L?E’이다.<br/>S = Sizzling : 청각적 시즐링을 5감 시즐링으로 확대 해석해서 시각, 청각 미각, 촉각, 후각이 있어야 한다.<br/>T = sTorytelling : 엔터테인먼트들의 만남, 다양한 화젯거리와 무한한 창의성, 경험을 소통하는 장소로 마들어 나가야 한다. 특히 소셜 미디어에 퍼 나르기 좋게 해야 하고 스마트폰 보급에 따라 고객과의 자랑거리로 만들어야 한다.<br/>Y = Yourself : 오리지널로 창업하라. 베끼지 말고 나만의 것으로 만들어라. 내가 하고 싶은 것을 해야 한다.<br/>L = Love : 나를 사랑하고, 내가 하는 일과 고객과 종업원을 사랑하고 배려하는 것이다.<br/>E = Energizer : 외식업은 식음료 사업이 아니고 에너지, 열정, 삶의 의미를 제공하는 것이다.<br/>이와 함께 Cheap & Chic(칩 앤 시크)로 무장해야 한다. <br/>전세계의 장기 불황으로 떠오른 라이프스타일(고객의 소비 스타일이 똑똑해지고, 근사하고, 실용적으로 변하는 것)에 따라 트렌드가 앞서가면서 값이 저렴하고, 실용성이 있으면서 고급스러움을 겸비한 중저가 제품 및 최고의 서비스를 제공해야 한다는 말이다. 이는 명품과 저가 상품으로 양분화된 기존 시장에 새로운 대상으로 부상한 칩 앤 시크를 최대한 활용해야 스타일 있는 창업과 경영을 할 수 있기 때문에 가격 대비 가치가 높은 상품을 만들고 팔아야 한다는 것이다. <br/><br/><b>“이제 외식업은 단순한 식음료 사업이 아니고 스타일이 있는 사업이다”</b><br/><br/>끝으로 저자는 “패션디자이너로서 타고난 감각과 평생 훈련된 고객 감응력으로 레스토랑과 카페 분야에 진출하여 실패와 다수의 성공 끝에 얻은 외식 창업 석세스 스타일(Success Style)은 현장에 바로 적용할 수 있는 현실적인 방안”이라고 강조하고, “이제 외식업은 단순한 식음료 사업이 아니고 ‘스타일이 있는 사업이기 때문에 예비 창업자들이 이 책을 통해 자신만의 감각으로 ‘스타일리시’하게 창업하길 바란다”고 밝히고 있다.