이 책의 내용에 모든 연구자들이 수긍할 거라고 주장할 수는 없다. 하지만 이 책에서 나는 어느 누구도 이의를 제기할 수 없는 확실하고도 중요한 두 가지 사실은 지금 당장 말할 수 있다.
첫 번째, 인체 생리상 설탕은 꼭 먹어야 하는 필수 식품이 아니다. 사람에게 필요한 모든 영양소는 백설탕, 황설탕, 원당을 먹지 않고도 저절로 또는 음식이나 음료수를 통해 충분히 섭취할 수 있다. 두 번째, 식품 첨가제로 사용되는 다른 재료들은 이미 알려진 설탕의 영향 중 극히 일부만 해당되더라도 즉시 사용 금지될 것이다.
--- 「01 설탕을 둘러싼 분분한 의견」중에서

설탕이 술, 담배와 비슷한 점은 또 있다. 생리적으로 꼭 먹을 필요가 없는데도 사람들이 그것에 금세 빠져들어 계속 찾게 된다는 것이다. 그러니까 사람들이 단맛을 좋아하는 것은 자연스러운 현상이다. 원시인들은 이런 욕구를 과일이나 꿀로 충족시켰을 것이다. 그리고 좋아하는 과일을 먹으면서 비타민 C 같은 필수 영양소를 섭취했다. 그러나 현대인들은 칼로리 외에는 영양이 전혀 또는 거의 없는 음식물을 통해 단맛에 대한 욕구를 충족시킨다. 오늘날에는 진짜 오렌지 주스보다 입맛을 더 당기는 음료를 마실 수 있다. 더 달콤하고 향도 더 강하며 가격도 더 싸다. 하지만 비타민 C 등을 전혀 함유하지 않았다고 장담할 수 있다
--- 「02 단지 좋아해서 먹는 설탕」중에서

이제 황설탕을 먹어야 할지 아니면 백설탕을 먹어야 할지를 내게 묻는다면 내 대답은 두 가지다. 첫 번째, 이유는 앞으로 이 책에서 설명하겠지만 설탕은 아예 먹지 않는 것이 좋다. 두 번째, 설탕을 꼭 먹어야겠다면 황설탕을 먹는 것이 좋다. 단, 품질이 좋은 진짜 원당이어야 한다. 아직 확인되지 않은 영양분과 당밀이 많이 함유된 깨끗하고 짙은 무스코바도 설탕을 골라야 한다. 또한 시중에 나와 있는 청량음료와 아이스크림, 과자류, 초콜릿, 달콤한 케이크, 비스킷 등에는 모두 흰색 정제당이 들어가 있다는 사실을 잊지 말아야 한다.
--- 「05 황설탕은 백설탕보다 좋은 걸까?」중에서

현재 식품 첨가제를 통제하는 국가들 중 한 국가 이상에서 사용이 허용된 비열량 감미료로 비교적 널리 알려진 것은 사카린, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜-K, 타우마틴(탈린) 등이다. 이런 감미료의 당도를 설탕과 비교하여 표로 만들어놓았다. 하지만 이 수치는 여러 가지 이유 때문에 근사치에 불과하다. 우선 사람들마다 당도를 평가하는 주관적 기준이 다르다. 둘째, 감미료의 강도가 그것이 들어간 음식이나 음료수의 신맛에 따라 강해지기도 하고 약해지기도 한다. 셋째, 감미료의 희석 정도와 음식물의 온도에 따라 상대적 당도가 변하기도 한다.
--- 「07 인공감미료」 중에서

서양인이 설탕을 많이 먹는 또 하나의 이유는 생활이 풍요로워지면서 여가가 늘다 보니 텔레비전을 본다거나 자동차를 타고 여행하는 등의 상황이 생기기 때문이다. 이럴 때 손쉽게 구할 수 있고 값도 비싸지 않은 간식과 청량음료를 먹을 생각이 드는 것이다. 그리고 간식과 청량음료 치고 설탕이 많이 들어가지 않은 것이 거의 없다. 청량음료에 대해 짚고 가야 할 점이 한 가지 더 있다. 내가 어렸을 때는 목이 마르면 물을 마셨다. 그러나 요즘 아이들은 목이 마르면 꼭 그래야 하는 양 설탕이 들어간 콜라나 다른 음료수로 갈증을 푸는 것 같다.
--- 「08 전 세계의 설탕 누가, 얼마나 먹나?」 중에서

설탕 섭취량이 많은데도 살이 찌지 않는 사람들이 있다. 이제 그 이유를 설명해보려고 한다. 원인은 세 가지다. 첫 번째 원인은 설탕 섭취량만큼 다른 음식을 덜 섭취하여 총열량이 많아지지 않은 것이다. 하지만 이런 사람들은 영양 결핍의 위험을 겪을 수 있다. 두 번째 원인은 아주 많은 활동량이다. 이 사람들은 열량을 많이 섭취하지만 활동량이 많아 그것들을 모두 소모한다. 세 번째 원인은 진실인지 아닌지 모르기 때문에 논쟁의 여지가 있는데, 일부 사람들은 운 좋게도 초과 열량을 모두 태워버리는 신체적 재능이 있다는 증거가 있다. 이런 사람들은 가끔씩 초과 섭취 열량만큼 신진대사가 활발해져서 살이 찌지 않는다.
--- 「10 설탕을 먹으면 날씬해진다?」중에서

현재로서는 설탕이 사람의 수명에 영향을 미친다는 증거는 없다. 그러나 이런 동물 실험을 생각하면 아주 터무니없는 의견은 아닐 것이다. 부유한 나라 사람들이 영양 상태가 좋아지고 전염병이 줄어들어 더 건강해졌다는 이야기가 계속 들린다. 그 결과 평균 기대 수명이 100년 전의 약 40년에서 지금은 70년 이상으로 늘어났다는 보고가 있다. 그러나 과거 평균 기대 수명이 낮았던 것은 주로 아기와 어린이의 사망률이 높았기 때문이다. 과거에도 일단 25세 정도까지 살아남으면 현재 서구인들과 거의 비슷한 나이까지 살았을 가능성이 크다. 영양 상태와 의학, 위생 상태가 모두 좋아지긴 했다.
--- 「18 설탕이 정말로 죽음을 앞당기는가?」중에서

설탕 줄이기 작전을 시작하기 전에, 그리고 첫 주를 끝내면서 하루에 평균적으로 섭취한 설탕을 모두 적어보도록 한다. 앞의 표를 보고 대충 계산해보면 작전에 들어간 이후 얼마나 많은 양을 줄였는지 알 수 있다. 특히 첫 주에 하루 섭취량이 50그램 미만이라면, 20그램까지 줄이는 데 시간이 얼마나 걸리는지 지켜보라.
--- 「20 설탕금지령」중에서

설탕 업계 관계자들의 생산품인 설탕은 순수하고 하얗다. 그러나 설탕을 생산하고 유통시키고 중개하는 사람들의 행태에 대해서 이 두 형용사를 사용하기는 어려울 것이다. 그렇다고 해서 조직적으로 비열한 속임수를 쓰는 부문을 찾아 나서는 것은 무의미한 일일 것이다. 그들의 생산품들이 일으키는 질병이 감춰지고 있다는 사실을 부정하는 동업자들의 본능적이고 자기 보호적인 행위, 또는 동업자들이 저지른 비행은 더욱 많을 것 같다.

설탕에 대한 예언과 선전

1972년에 첫 발간되고 1986년에 새로운 과학 지식을 담아 개정판을 낸 『설탕의 독』은 예나 지금이나 훌륭한 예언서다. 유드킨은 당시 책에서 앞으로 사람들은 설탕을 너무 많이 먹게 될 것이고, 이를 충당하기 위해 결국 고과당 옥수수 시럽이 나올 것이라고 내다보았다. 과거와 많이 달라진 현대의 과학, 영양 급증, 저지방 가설의 몰락과 상관없이 영국의 펭귄 출판사는 ‘오래된’ 이 책을 다시 ‘새로운’ 책으로 재발행했다. 유드킨 박사가 1986년에 개정한 이후 거의 27년이 흘렀다. 지금까지 밝혀진 내용들 때문에 이 책이 이제 진부하지 않겠는가? 전혀 그렇지 않다. 무엇보다도 진정한 예언은 유행에 뒤떨어지지 않는다. 그것은 다윈이 유전자를 몰랐으므로 다윈의 『종의 기원』이 현대에 의의가 없다고 하는 것과 비슷하다. 두 번째로, 『설탕의 독』은 순례자의 여행에서 이정표다. 출발지와 목적지를 바라보게 해준다. 끝으로 유드킨은 설탕과 식품 업계가 무엇을 위해 있는지, 지금도 그런지를 바르게 지적했다. 오늘날 현대인들의 주변에 설탕이 없는 음식이 거의 없고, 식품 업계 광고의 홍수 속에서 살고 있다. 그래서 현대인들은 더욱 설탕의 문제점과 식품 업계의 농간에서 벗어나있기 힘들 것이다. 오늘날 현대인들에게는 유드킨의 마지막 지적이 더욱 큰 의미를 갖게 될 것이다.

로버트 러스티그 (소아비만 전문 의학박사)