마침 봄이 무르익고 있던 참이라 ‘두릅에서 봄 향기를 좀 느껴 보십시오’라는 뜻으로 냈던 것이다. 그런데 그 분은 ‘두릅향이 너무 강해서 본 재료인 학꽁치 맛을 죽여 버린다’고 하셨다. 동문서답인 셈이다. 일상생활에서 벌어지는 동문서답은 쌍방과실인 경우가 많다. 묻는 사람의 질문이 정확하지 않았고 대답하는 사람이 귀담아 듣지 않아서 벌어지는 일이 대부분이다. 그러나 요리에서의 동문서답은 오롯이 요리사의 잘못이다. 손님들마다 주파수가 달라서 어떤 초밥을 좋아하는지, 초밥을 먹을 때 어떤 맛에 집중하는지 파악해야 한다. 그것이 요리사가 가져야 할 기본적인 덕목이다.
<요리라는 언어로 손님과 대화한다 >중에서

이런 이야기를 하면 사람들은 놀란다. 요리사와 손님으로 만나서, 개인적으로는 단 한 번도 만나지 않고서 어떻게 그런 교감과 믿음이 나올 수 있느냐고 말이다.
내가 생각하기에 그 힘은 요리에서 나오는 것 같다. 의식주 중에서 먹는 것이 가장 기본이다. 제아무리 명품 옷을 입고 좋은 집에 산다고 해도 굶으면 틀림없이 죽는다. 노숙을 해도 먹기만 하면 살 수는 있다. 가장 기본적인 욕구를 나누는 사이에 어느새 믿음이 생기는 것이 아닐까. 손님은 자기가 먹을 음식을 만드는 요리사의 정성을 보고, 요리사는 자기가 만든 음식을 먹는 손님의 정성을 봄으로써 믿음을 쌓아가는 것이다. 진심으로 만들고 진심으로 먹는, 두 개의 진심이 만나야 깊은 믿음이 생기는 것 같다.
<진심을 담은 요리만이 사람을 감동시킨다>중에서

적절하게 소금 맛이 든 고등어를 물에 씻은 다음 물기를 닦고 식초에다 다시 담근다. 그러면 식초에 소금이 녹으면서 비린 맛이 빠져나오고 식초가 스며든다. 식초에 담그는 시간 역시 상태에 따라 천차만별이다. 절이고 담그는 과정에서 잘못되면 너무 짜거나 너무 비리거나 너무 시게 된다. 그 과정이 미묘하기 때문에 ‘초밥 먹는 실력’이 좋은 분들이 고등어 초밥을 칭찬해주면 다른 요리로 칭찬받았을 때보다 기분이 좋다. 평소 잘 먹던 사람도 못하는 데 가면 안 먹는 게 아니라 도저히 먹을 수 없어서 그냥 오기도 하는 게 고등어 초밥이다.
<고등어, 심해의 반짝이는 맛>중에서

요리를 할 때도 기도를 할 때처럼 간절하고 경건한 마음이 필요하다. 손님의 한 끼 식사를 책임지는 일은 허튼 마음으로는 제대로 할 수도 없고 해서도 안 된다는 게 내 생각이다. 요리에서도 기도의 형식 같은 절차가 있으니 바로 청소다. 위생적이지 않은 요리는 독이나 다름없으니 요리를 하는 장소나 사람에게 청결은 무엇보다 중요하다. 특히 일식은 날 것으로 먹는 요리가 많으니 더욱 신경을 많이 써야 한다. 빗자루 질 하나도 구석구석 신중하게 하고 걸레질도 내 얼굴 닦듯이 꼼꼼하게 하고 팍팍 삶은 행주로 도마며 칼이며 온갖 조리도구들을 정성스럽게 닦으면 정갈한 마음이 저절로 나오게 된다.
<마음을 먼저 준비한다>중에서

경험이 많은 요리사들은 초밥 나무통에 밥 떨어지는 소리만 들어도 밥이 되게 됐는지 질게 됐는지 적절한지를 안다. 과장된 말이라고 생각할지 모르겠다. 사람의 감각이 기특하고 놀라운 데가 있어서 하나에 집중하면 무서우리만치 발달하게 된다. 신라호텔에서 3년 동안 밥 짓는 일이 주 임무였던 적이 있었고 효에서 밥을 담당하고 있는, 지금은 나보다 밥을 더 잘하는 직원도 3년이 되었다. 3년이면 1000일이 넘는다. 그동안 밥 짓는 거 하나에만 미쳐있었다. 미치지 않고서는 되는 일도 없고 미쳐서 되지 않는 일도 없다.
<밥, 쌀과 물이 세 번 만나다 >중에서

고추냉이를 바르는 것과 밥을 올리는 행동이 거의 동시에 이뤄진다. 그리고 밥을 올린 직후, 왼손 엄지가 화룡점정이라 할 만한 일을 한다. 밥알을 눌러 홈이 푹 패이게 하는 것이다. 그러면 가운데가 비어 있는 초밥이 된다.
별 것 아니게 보이는 이 작업이 초밥의 맛을 다르게 한다. 밥알을 부드럽게 하고 입 속에 들어갔을 때 촥 퍼지면서 생선과 섞이게 하는 것이다. 밥알끼리 살짝살짝 붙어 있고 속이 비어 있는 초밥은 손님 앞에 놓았을 때 마치 숨을 쉬는 것처럼 천천히 가라앉는다. 얼마 안 되는 생선의 무게 때문이다. 생선의 무게로 인해 가라앉을 정도로 밥알과 밥알 사이에 공간이 많고 부드럽게 뭉쳐졌다는 뜻이다. 그러면서도 간장에 찍어 먹을 때 부서지지 않아야 하니 1～2년에 되는 일은 아니다.

<B>안효주, 요리로 교감하다</B><br/>안효주(50). 그에게는 늘‘한국의 Mr.초밥왕’이라는 이름이 따라다닌다. 일본 만화 ‘미스터 초밥왕’에 한국인 초밥요리사로 소개된 것이 계기다. 그러나 단순히 미스터 초밥왕에 등장했다고 해서 초밥왕으로 불리는 것은 아니다. 한번 쥐면 350알 오차없이 손에 쥔 밥알의 개수까지 맞히는 달인’의 경지 때문도, 초밥의 본고장 일본에서 그의 이름을 듣고 손님들이 찾아오기 때문도 아니다.<br/>그의 요리에는 먹는 사람을 향한 따뜻한 마음이 담겨있기 때문이다. “음식에서 가장 중요한 것은 요리하는 사람의 마음입니다. 잔뜩 화가 난 마음으로 요리를 하면 손끝에서 독이 나옵니다.” 요리를 할 때는 항상 마음이 먼저 준비되어야 한다는 것이다. 그래서 그는 화가 나면 칼을 잡지 않는 것을 철칙처럼 지켜오고 있다. 초밥은 무엇보다 요리사와 손님 사이의 교감이 중요하다. 초밥은 손으로 먹는 것이 예의다. 요리사가 손으로 만든 것을 손님이 손으로 먹으면서 마음을 나눈다는 의미이다.<br/> <br/><b>안효주, 초밥의 기본을 말하다</B><br/>교감은 사람 사이에만 필요한 것이 아니다. 요리사와 재료의 교감도 중요하다. 요리사에게 필요한 교감은 재료에 대한 정성과 관심이다. 재료를 보는 눈을 키우고 재료를 찾아 발로 뛰고 재료가 깊이 숨기고 있는 맛을 끌어내는 노력들이 모여 교감을 만들어 낸다. 그 배경에는 당연히 손님들에게 가격보다 훨씬 더 높은 만족을 주겠다는 마음이 있어야 한다. 그래서 재료도 무척이나 까다롭게 고른다. 아침 시장에 나가 재료가 좋지 않으면 아예 사지 않는다. 손님에게는 “재료가 없어 구입하지 못했다”면서 팔지 않는다. 갖고 있는 재료도 선도가 떨어지면 미련없이 버린다. <br/>모든 일에 기본이 있듯이 초밥에도 기본이 있다. 질 좋은 생선을 쓰는 것부터 시작해 칼을 대는 방식, 숙성도, 오차, 생강, 고추냉이 등 무엇 하나 중요하지 않은 것이 없지만 기본 중의 기본은 주재료와 부재료의 조화다. 흔히 초밥의 주재료가 밥 위에 올리는 생선이라고 생각하는데 사실은 그렇지 않다. 초밥의 주재료는 엄연히 밥이다. 굳이 중요도를 나누자면 밥이 초밥 한 알의 맛의 60%를 차지한다고 보면 된다. 신맛, 단맛, 짠맛이 적절하게 어우러진 밥이 생선과 섞일 때 맛있는 초밥이 된다.<br/><br/><B>안효주, 12가지 맛의 드라마를 연출하다 </B><br/>흔히 초밥은 담백한 것부터 시작해 맛이 진한 쪽으로 먹는다고 알고 있다. 그렇게 먹을 수도 있다. 음식은 즐기는 것이다. 전체적인 흐름은 진한 맛으로 가는 게 맞지만 거기에는 오르내림이 있다. 롤러코스터가 사정없이 오르락내리락해야 짜릿하듯 초밥도 파노라마가 있어야 황홀하게 즐길 수 있다.<br/>‘오마카세’라는 일본말은 손님이 요리사에게 모든 걸 맡기겠다는 뜻이다. 광어초밥 한 알에서 시작해 방어초밥, 담백한 도미초밥, 고소함의 절정 참치뱃살초밥 그리고 성게알, 단새우, 전복, 학꽁치까지 숨가쁘게 맛의 드라마가 펼쳐지고 손님이 즐거워하면 요리사도 함께 즐거워진다. <br/> <br/><b>안효주, 초밥 매너를 말하다</b><br/>초밥을 먹을 때도 맛있게 먹는 방법이 있다. 양식처럼 절차가 복잡하지도 않다. 간단한 몇 가지 방법만 알면 훨씬 즐거운 식사가 될 수 있다.<br/> 비즈니스와 관련된 식사거나 일행과 이야기를 나눌 일이 아니라면 바에 앉기를 권한다. 흔히 초밥은 3초 만에 만들고 3초 만에 먹으라고 한다. 짧은 시간에 만든 것을 빨리 먹어야 맛있다는 뜻이다. 시간이 지날수록 생선의 무게 때문에 밥이 눌리고 그러면 밥이 딱딱해진다. 밥알 사이의 공간이 없어지기 전에, 밥이 조금씩 가라앉고 있을 때 먹어야 입 속에서 촥 퍼지는 초밥을 먹을 수 있다. <br/>초밥은 손으로 먹는 것이 좋다. 젓가락으로 먹는다고 뭐라고 하는 요리사는 없다. 다만 손으로 먹으면 요리사는 속으로‘아, 이 분은 예의를 아시는 분이구나’하는 생각을 하게 된다. 여기에는 요리사와의 교감이라는 측면도 있다. 초밥은 맨 손으로 만들어 요리사의 체온이 녹아 있으니 손으로 집어야 그 체온을 느낄 수 있다. <br/> <br/><B>안효주, 행복한 요리사를 꿈꾸다 </B><br/>일에 대한 태도의 변화는 자연스럽게 사람에 대한 마음의 변화로 이어졌다. 생선을 곱게 다루는 건 생선을 위해서가 아니라 그것을 먹는 사람을 위한 것이다. 내 요리를 먹어주는 사람이 없으면 정성을 다한들 무슨 소용인가. 손님들에 대한 정성이 일에 대한 정성으로 이어지고 그것이 내 인생에 대한 정성으로까지 이어지는 것이다. 왜 그런지는 몰라도 사람은 좋은 음식을 먹으면 행복해지는 것 같다. 내가 어머니가 담근 김치를 갓 지은 쌀밥과 같이 먹을 때 행복해지듯이, 모든 손님들이 내가 만든 초밥을 먹으며 행복해졌으면 좋겠다.<br/> 그 표정을 기억하고 있다. 손님들이 내가 만든 요리를 먹고 흐뭇해하고 따뜻해지는 얼굴을 생생히 떠올릴 수 있다. 그리고 그 얼굴을 볼 때 내 마음이 어떤 표정인지도 알고 있다. 내 요리가 손님을 행복하게 만들고 그 표정을 보는 내가 덩달아 기분이 좋아지는 것, 이것이 요리사로서의 나의 행복이자 힘이다. 언제까지나 요리와 손님 사이에서 행복한 요리사이고 싶다.<br/>