탄수화물을 끊고 첫째로 느낀 점은 저녁에 고기와 채소뿐인 식사를 하면 배가 고프다는 사실이었다. 그동안은 늘 위가 찢어지도록 배불리 먹었기에 빵이나 밥 없이 반찬만 놓고 먹으니 아무리 먹어도 위 속이 덜 찼다. 그렇게 탄수화물 제한을 계속한 결과, 젊어서부터 시달린 식후의 더부룩함과 위통, 신물이 올라오는 느낌이 싹 사라졌다. 위산을 억제하는 약에 의지하는 일도 없어졌다.
--- 「프롤로그 - 대사증후군에 걸린 소화기과 의사」 중에서

특히 빵은 강력분으로 만들기에 더 많은 글루텐을 함유한다. 빵을 만들 때 하얀 가루가 천에 달라붙어 잘 떨어지지 않는 경험을 해 본 사람이 아마 있을 텐데, 이것이 글루텐의 점착성이다. 이런 끈적끈적한 물질이 소장에 도달하면 소장의 융털에 들러붙어서 소화·흡수를 방해한다. 복통을 일으키거나 알레르기를 유발하는 원인이 되기도 한다. 최근에는 당질의 함유량을 줄인 빵도 판매되고 있으나 혈당치가 덜 올라갈 뿐 글루텐은 듬뿍 들어 있으므로 추천할 만한 식품이 아니다. 나도 몇 종류나 먹어 봤지만 먹고 나면 여지없이 속이 더부룩했다. 기존의 빵보다 덜 더부룩하기는 해도 큰 차이는 없었다.
--- 「제1장 - 인간의 수명을 갉아먹는 빵」 중에서

단백질이나 지질이 소장에 도달하면 이자에서 각 영양소에 대응하는 소화효소(이자액)의 분비가 현저하게 촉진(자극)된다. 그러나 탄수화물이 소장에 도달했을 때는 단백질과 지질에 비해 적은 소화효소가 분비된다는 것이 연구로도 밝혀졌다. 탄수화물은 소화액(이자액) 분비를 덜 자극하는 영양소이기에 소화의 핵심이자 마지막 보루인 이자액마저 탄수화물 소화에는 중점을 두지 않는 것이다. 그 이유는 700만 년의 인류사에서 농경이 시작되기 이전의 약 699만 년 동안은 탄수화물을 대량으로 먹을 일이 없었던 인간의 몸에 대응책이 마련되지 않아서로 추정된다.
--- 「제2장 - 오해로 범벅된 소화·흡수의 원리」 중에서

콜레스테롤」 중에서도 LDL(나쁜 콜레스테롤)의 침착이 동맥경화를 일으키는지라 LDL은 오랫동안 동맥경화의 범인으로 취급되어 왔다. 그러다가 최근 고혈당에 의해 손상된 혈관 내피에 LDL이 들러붙어서 동맥경화가 일어난다는 사실이 밝혀졌다. 따라서 동맥경화를 예방하려면 LDL 수치를 낮추는 것이 아니라 고혈당 상태를 피하는 것이 중요하다. 아직도 LDL에는 나쁜 콜레스테롤이라는 꼬리표가 붙어 있지만 애당초 고혈당 상태가 아니라면 LDL이 혈관 내피에 들러붙을 일이 없다. LDL은 혈당 스파이크가 일으킨 화재를 진압하려 나선, 말하자면 선의의 시민인데 도리어 범인으로 몰리고 만 것이다.
--- 「제5장 - 밀가루를 끊으면 만병이 치유된다」 중에서

케톤체는 뇌를 움직이는 에너지원으로도 쓰일 수 있다. 과거에는 ‘뇌는 포도당만 에너지원으로 쓴다’가 정설이었으나 현재는 그렇지 않다는 것이 확인되었다. 여러분도 장시간 밥을 먹지 않았을 때, 중간까지는 못 견디게 배가 고프다가 어느 시점부터 갑자기 공복감이 사라지더니 머리가 맑아진 경험이 있지 않은가? 이는 몸의 에너지원이 포도당에서 케톤체로 전환되어 생기는 현상이다. 이런 상태에 돌입하면 마음이 차분해지고, 머리가 팽팽 돌아가서 다양한 아이디어가 샘솟는다고 한다.

<B>탄수화물을 끊을 때 우리 몸에 생기는 변화<br/>인슐린을 정상화시키면 ‘마른 체질’이 될 수 있다!</B><br/><br/>최근 다이어트족 사이에서 ‘당질제한식’이 인기를 끌고 있다. 한국에서 ‘키토제닉, 탄수화물 절식, 저탄고지’ 등의 이름으로도 부리는 당질제한식은 본디 일본에서 당뇨병 환자들의 대사질환을 해결하기 위해 만들어졌다.<br/><br/>다이어트의 비결이 호르몬에 있다는 말은 다들 들어보았을 것이다. 그중에서도 소위 ‘비만 호르몬’이라 불리는 인슐린의 기능과 분비량을 조절하는 것이 그 핵심이다. 인슐린 과다 분비가 반복되면 그 기능이 고장난다. 그렇게 되면 혈액 속의 포도당, 과당같은 당질(탄수화물)이 처치곤란인 채로 방치되며 몸에서는 이를 해결하기 위해 더 많은 인슐린을 뿜어낸다. <br/><br/>인슐린은 당질을 지방으로 저장시키는 역할도 하기에 이 상태가 지속되면 체내 지방이 불어나 비만으로 직결된다. 비만, 당뇨병, 고혈당증, 고인슐린혈증 등 온갖 성인병이 인슐린 및 당질과 연관된 것이다. ‘물만 먹어도 살찌는 체질’이 된다는 이유도 이와 같은 인슐린 기능의 고장에 원인이 있다.<br/><br/>우리가 빵을 비롯한 탄수화물을 끊으면 어떻게 될까? 당질 섭취를 제한하면 인슐린이 할 일이 적어지고 그 기능이 정상화된다. 그렇게 되면 인슐린 고장에서 비롯된 성인병의 위협으로부터 벗어날 수 있으며 배불리 먹어도 살이 잘 찌지 않는 마른 체질이 될 수 있다.<br/><br/><B>탄수화물은 끊으면 뭘 먹어야 되는 거지?<br/>가장 따라하기 쉬운 ‘저탄고지’ 지침서</B><br/><br/>우리 몸에 에너지를 공급하는 ‘3대 영양소’으로는 탄수화물, 단백질, 지방이 있다. 이중에서 인슐린을 가장 많이 분비시키는 것은 탄수화물이다. 단백질도 분해될 경우 소량의 인슐린을 분비시키지만 탄수화물에 비하면 그 영향이 미미하다. 반면 지방은 아무리 많이 먹어도 인슐린을 거의 분비시키지 않는다. <br/><br/>그동안 우리는 동물의 지방을 많이 먹으면 그것이 우리 몸속의 지방으로 저장된다는 어마어마한 오해 속에서 살아왔다. 이러한 오해는 19세기에 진행된 부족한 식품과학 연구에서 비롯되었다. 최근의 연구는 인슐린 분비량을 줄일 경우 지방을 많이 먹어도 살이 찔 수 있는 통로가 원천적으로 차단된다고 밝힌다.<br/><br/>탄수화물을 제한하고 지방을 많이 먹는 저탄고지 식단에 다이어트와 건강의 비밀이 있다. 처음 시작하면 우리 몸이 지방을 에너지원으로 사용하는 데 익숙하지 않아 힘이 없는 상태가 이어진다. 그러나 차츰 시간이 지나면 우리 몸이 지방을 에너지원으로 사용하는 데 익숙해진다. 이때 우리 몸은 섭취한 지방을 활용하는 데 익숙해질 뿐만 아니라 우리 몸의 체지방을 분해해서 사용하는 데에도 익숙해진다. 조금만 굶고 조금만 운동해도 살이 쭉쭉 빠지는 상태가 되는 것이다. <br/><br/>이 책에는 이러한 저탄고지 식생활을 시작하고 유지하는 방법에 대한 다양한 노하우가 담겨 있다. 도서 후반부에는 키토제닉 식단을 유지할 때 먹으면 좋은 각종 레시피도 소개되어있다. 이 책을 읽고 저탄고지를 실천하여 ‘살 안 찌는 체질, 성인병 없는 건강한 체질’로 거듭나기 바란다.

“프랑스의 잠언에 이런 구절이 있다. ‘먹는 것은 본능이지만, 제대로 먹는 것은 기술이다.’ 식생활도 기술처럼 배우고 익혀야 한다는 뜻이다. 현대인의 식생활은 대부분 잘못됐다. 그 가운데 하나가 아침에 빵을 먹는 습관이다. 그런 식습관이 오늘날 ‘탄수화물 중독’을 불러왔다. 식사를 하고 나서 더부룩하다면 아침에 빵 먹는 습관부터 고쳐보기를 권한다. 이 책 『아침에 빵을 먹지 마라』는 저자의 경험과 풍부한 임상 경륜이 그대로 녹아있는 식생활 지침서다. 많은 분들이 읽고 실천하여 건강 유지에 도움이 되었으면 좋겠다.”