국물만 먹었을 때와 달리 포크로 떡만 먹었을 때 칼칼한 매운맛이 감춰지고 단맛을 느낄 수 있었던 이유는 매운맛을 내는 고춧가루가 물에 녹지 않는 비수용성인 데다가 물성이 다른, 밀떡에 녹아들지 않기 때문이다. 하지만 상대적으로 단맛을 내는 여러 성분은 탄수화물인 떡과 만나 단맛을 뽐내게 되니 매운맛 있는 국물떡볶이임에도 아이들도 부담 없이 즐길 수 있는 맛이 되었다.
--- p.19

사실 진짜 놀랐던 것은 고기를 안 먹는, 채식하는 손님이 오면, 건어물 가루를 뺀 양념장으로 떡볶이를 만들어 준다는 점이었다. 이때는 고추장에 양파를 더 넣은 양념장에 몇 년 발효시킨 집 간장(조선간장)으로 간을 맞추고 감칠맛을 더했다. 전국에서 이렇게 채식하는 손님을 위한 양념장을 따로 만드는 분식집은 단언하건대 유일하지 않을까 싶다.
--- p.97

이 집의 조리법이 유독 반가운 이유는 떡볶이의 어원과 개념 때문이다. 떡볶이는 ‘가래떡을 적당한 크기로 잘라 여러 가지 채소를 넣고 양념을 하여 볶은 음식’인데 사실 오늘날 떡볶이의 조리법은 그렇지 않다. 수분의 양을 많게 해서 끓이는, 그러니까 좀 더 편리한 조리법이 통용되고 있었기에 이곳의 조리 방식에 반가운 마음이 들 수밖에 없었다.
--- p.183

필자가 책에 담아낸 떡볶이집들의 공통점이 있다. 같은 일을 반복하는 일상 속에서 매일 노력하여 좋은 맛을 탄생시킨다는 점이다. 이 집도 마찬가지다. 어쩌면 이곳 떡볶이, 호떡, 김밥 맛의 비밀은 숨겨진 재료 노하우도 있겠지만, 이 ‘한결같음’에서 나온다고 말할 수도 있겠다. 곡물의 힘이 느껴지는 이곳 음식은 최상의 좋은 재료, 쌀이 우선이라는 신념에 오픈 초기부터 전남 고성과 장흥 쌀을 사용했고 지금도 장흥 쌀만을 고집하는 한결같음이 있다.
--- pp.204~205

과거와 현재 떡볶이의 큰 차이는 ‘사람을 홀리는 향기’가 사라졌다는 점이다. 후각은 미각과 밀접하게 연관되어 있다. 향기가 사라진 오늘날 떡볶이에서 사람들이 맛을 잘 느낄 리 없다. 떡볶이를 삼킬 때 콧등 안쪽을 통과하는 향이 없거나 부족하다. 떡볶이 맛을 더 잘 느끼게 하기 위해 즉각 자극을 주는 양념만 잔뜩 집어넣는다. 그러다 보니 요즘 떡볶이에는 단맛과 매운맛만 남았다. 물론 떡볶이의 산업화 때문에 업체 간 경쟁이 치열해진 이유도 맞물려 있다.

<b>“여러분, 이분은 찐입니다. 찐!”<br/>떡볶이 없이 못 사는 편집자가 떡볶이를 사랑하는 작가를 만났을 때<br/></b><br/>작가는 오래전부터 ‘맛있는 탐구생활’이라는 이름의 블로그와 동명의 카페를 운영 중이다. 아마 떡볶이를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤은 흘러 들어가 봤을 공간이다.<br/><br/>우리의 미식생활은 대부분 검색으로 시작한다. 이왕이면 보장된 맛을 찾고 싶은 마음 때문이다. 떡볶이는 한국인의 소울푸드로 대접받는 음식이라, 검색어를 입력하면 맛집부터 요리법, 밀키트에 이르기까지 관련 글이 쏟아진다. 하지만 열에 예닐곱쯤은 협찬이나 광고 등 상업적인 목적을 갖고 쓴 글이다. 목적이 무엇이든 맛만 있다면 전혀 상관없는데 때때로 대실패를 부르는 경우가 있어 불신의 벽이 점차 높아지는 요즘이다.<br/><br/>이런 때에 작가의 블로그는 미식생활의 든든한 조력자 역할을 해주었다. 특히 나처럼 주기적으로 떡볶이를 충전해줘야만 삶의 활기를 얻는 떡볶이 러버들에게는 빛 같은 공간이다. 지역이나 상호를 검색했을 때 웬만한 집은 다 걸릴 만큼 자료의 양이 방대하다는 점도 장점이지만 글 하나하나에 ‘진심’이 담겨 있다는 점이 훨씬 큰 장점이다. 어느 한 집도 대충 후루룩 뚝딱 먹고 나오는 법이 없었고 모든 음식을 정성스럽게 음미하고 표현했다. 예민한 미각 덕에 재료나 조리법을 추론하는 능력도 탁월하여 내가 가봤던 집이면 새로운 깨달음을 얻기도 했다. 또 특이한 건 한 가게에 대한 방문기가 여러 번 게시된다는 점이다. 그것도 몇 년 동안이나. 여러 번 방문하여 그때마다 늘 처음인 듯 신중하게 써 내려가는 글로 가득했다. 작가의 공간에 협찬이나 광고의 흔적은 조금도 보이지 않았다. 그래서 나에게 ‘맛있는 탐구생활’은 정말 믿을 수 있는 ‘떡볶이 포털’ 같은 존재였다.<br/><br/>그런데 이렇게 믿음직스러운 작가와 떡볶이 책을 만들게 되다니…. 작가가 얼마나 떡볶이에 진심인지 알기 때문에, 편집자 신분을 떠나 떡볶이를 사랑하는 사람으로서 벌써 구미가 당겼다.<br/>떡볶이계 전설의 덕후와 작업하게 되었다는 사실만으로도 새삼 놀라웠지만, 돌이켜보면 그건 사실 놀란 것도 아니었다. 작가의 취재 과정은 경탄 그 자체였으니.<br/><br/>‘맛있는 탐구생활’이 어떤 과정을 거쳐 지금에 이른 것인지는 알 수 없지만 아마 출간 과정과 크게 다르지 않았을 거라는 생각이 든다. 혹시 잘못된 정보를 전하지는 않을지, 글이 칼로 변하는 일이 생기지는 않을지 내내 신중한 모습이었다. 출간 작업 전 이미 몇 번이고 방문하여 잘 알고 있는 집들이었지만 취재는 새롭게 진행했다. 인터뷰 녹음 파일을 듣고 또 듣고 석연치 않은 부분이 있다면 번거로움을 무릅쓰고 재차 확인하는 작업을 거쳤다. 몇 시간이 걸리는 먼 길도 마다하지 않았다. 내 눈으로 보고도 믿을 수 없는 광경이 연일 펼쳐졌다. 아니 진짜 떡볶이가 뭐길래.<br/><br/>작가의 모습은 사랑에 빠진 사람 그 자체였다. 매 순간에 마음을 다하고 모든 초점이 상대에게 맞춰져 있으며 시간과 정성을 아낌없이 쏟아붓는 모습. 그리고 그런 자신의 모습마저 기분 좋게 느끼는 상태.<br/><br/>이 책을 만드는 전 과정은 도저히 사랑이 없다면 할 수 없는 일들의 집합이었다. 떡볶이 없이 못 산다는 나조차 깜짝 놀랄 정도의 열정. 떡볶이집 사장님들이 작가에게 마음을 열고 속 이야기를 꺼내 놓을 수 있었던 이유도 아마 사랑에 빠진 작가의 진심과 열정을 보았기 때문이라 생각한다.<br/><br/>떡볶이 이야기를 이토록 진실하고 꼼꼼하게 풀어놓을 수 있는 사람이 또 있을까?<br/><br/>아무리 생각해도 이건 ‘이용근’이라는 작가가 아니면 도저히 할 수 없는 일이다. 이토록 떡볶이를 사랑하는 사람이 쓰는 글이라면 그리고 그가 추천하는 맛집이라면 정말로 믿을 수 있다고 확신한다.<br/><br/><b>떡볶이 장인들의 숨은 이야기<br/>맛있는 떡볶이를 만든 건 웃음, 눈물 그리고 정직한 마음<br/></b><br/>책에는 작가가 떡볶이를 찾아 전국을 다날 때 전율을 느꼈던 맛의 비밀도 일부 공개되어 있다. 맛의 비밀을 알고 나면 같은 음식이어도 좀 더 풍부한 맛을 즐길 수 있다. ‘이건 이런 재료가 들어가서 이런 향과 맛이 나는 거였구나.’ 깨닫게 된다. 알고 먹을 때와 모르고 먹을 때의 차이는 확실히 크다. 품질 좋은 재료를 쓰는 건 말할 것도 없이 당연한데, 같은 재료를 쓰더라도 사용법은 달라서 그걸 보는 재미도 있다.<br/><br/>그러니, “그래서, 떡볶이 맛집이 어디라고?” 하고는 목록만 보고 책을 덮는 일은 없기를 간절히 바란다. 천천히 꼭꼭 씹어가며 읽으면 내가 느낄 수 있는 맛의 스펙트럼이 확실히 넓어진다. 느낄 수 있는 맛의 스펙트럼이 넓어진다는 건 나의 사고 역시 확장된다는 뜻이다. 좀 더 활력 돋는 사람이 되며, 맛있네? 별로네? 짠데? 단데? 이런 표현에서 벗어나 진짜 맛을 아는 사람이 될 수 있다고 생각한다.<br/><br/>맛의 비밀을 공개하면 어쩌나 하는 걱정이 앞서기도 하겠지만, 좋은 재료와 비법만으로 누구든 맛있는 떡볶이를 만들 수 있다는 생각은 금물이다. 이는 작가가 취재하면서 깨달은 점이라고 하는데, 좋은 재료 이전에 만드는 사람의 성품에 따라 맛이 크게 좌우될 수도 있다는 사실 때문이다.<br/><br/>책 속에 담긴 떡볶이집 중에는 내가 이미 가봤던 떡볶이집도 있다. 어느 한 곳은 평일 장사만 하는 곳이라 주말에는 먹을 수 없을뿐더러, 늘 문전성시여서 퇴근 후 조금만 늦으면 완판되는 일이 부지기수였다. 평일에 워낙 바쁘니 주말 이틀은 조금 여유롭게 보내시나 보다 생각하다가, 가끔 심통이 나서 “아니, 아무리 그래도 평일에만 가게 문을 여시다니!” 하고 볼멘소리도 했다.<br/><br/>그런데 책을 통해 그게 얼마나 속 모르는 생각이었는지 알게 되었다. 평일이나 주말이나 재료 준비에 시간을 할애하느라 매일 잠을 4시간밖에 못 자고, 남는 휴식 시간은 고작 일주일에 몇 시간뿐이라는 것. 그런데도 그 집은 친절하고 상냥하기로 아주 유명한 집이다. 피곤에 절은 몸으로 사람을 대하는 일이 얼마나 어려운 일인데….<br/><br/>그뿐이 아니다. 이 책에 담긴 열세 곳 사장님들에게는 공통점이 있는데 반복되는 일상 속에서도 매일 노력을 게을리하지 않는다는 점이다. 첫 마음을 잊지 않고 정직하게 장사하는 분들이다. 강한 자극으로 혀를 홀리기보다 맛의 조화를 중시하며, 음식 장사의 기본을 지켜나가는 분들이다. 이익을 위해 거짓말을 하거나 돈과 명예를 위해 적당히 타협하는 곳은 단 한 곳도 없다. 모두 떡볶이에 있어서 장인들이다. 그러니 맛이 없을 리 만무하다.<br/><br/>작가가 여러 번의 방문하며 알게 된 떡볶이집의 숨은 이야기, 만드는 사람의 웃음과 눈물 그리고 정직한 마음이 좋은 재료를 만나 맛깔난 떡볶이로 만들어진다. 맛집은 쉽게 탄생하지 않는다.<br/><br/><b>우리의 떡볶이 미식생활은 계속되어야 하기에<br/>어쩌면 곧 사라져 버릴지 모를 ‘오늘의 맛’을 기록하며</b><br/><br/>떡볶이 전성시대다. 하지만, 대부분 퓨전이란 옷을 입고 우후죽순 나타났다. 학교 앞 떡볶이는 점차 하나둘 추억의 맛으로 멀어져 간다. 먼 미래에는 정말이지 지금의 떡볶이는 영영 볼 수 없을지도 모른다. 이 책에는 점차 자취를 감추는 분식집을 글로나마 남기려는 시도가 담겨 있다. ‘오늘의 맛’을 기록하는 일이다.<br/><br/>작가는 과거의 떡볶이와 요즘 떡볶이의 가장 큰 차이를 ‘향’으로 꼽았다. 떡볶이가 인스턴트화되고 그에 따라 맛이 평준화되면서 떡볶이 냄새가 사라진 지 오래고 떡볶이의 근간인 떡조차도 업주들의 편의에 따라 바뀌고 있다고 한다.<br/><br/>주인장의 손맛에 따라 다른 개성을 자랑하던 떡볶이는 프랜차이즈 ‘지점’으로 얼굴을 바꾸면서 획일화되어가는 것 같다. 당장에 배달앱만 켜도 사 먹을 수 있는 떡볶이집이 수두룩하지만 만드는 메뉴도 가게 이름도 어찌나 비슷비슷한지. 이러다가 언젠가는 ‘떡볶이’ 하면 똑같은 맛만 떠오르는 일이 생기지 않을지 걱정스럽다. 맛을 상상하는 설렘, 기대감, 즐거움도 먹는 즐거움의 하나인데 말이다.<br/><br/>우리의 즐거운 떡볶이 미식생활은 계속되어야 하기에, 이 책에 담은 떡볶이 이야기를 잘 읽고 방문해 보는 건 어떨까? 작가의 16년 경험을 토대로 알짜배기를 모아 담았으니 방문해도 후회는 없을 것이다. 그리고 책의 곳곳에는 재료의 활용법이나 맛의 상성 등 식재료에 대한 기본 지식도 적혀 있으므로 이를 통해 어떤 떡볶이를 선택하고 먹어야 하는지 좋은 떡볶이를 구별할 수 있는 각자의 기준점을 세워볼 수도 있다. 자극적인 맛에 익숙한 분들에게는 당장 입에 맞지 않는 떡볶이도 있을 수 있다. 하지만 경험은 반드시 자산이 되어 돌아온다는 작가의 말처럼, 실패할지라도 그것은 나의 또 다른 경험치가 된다. 경험치가 쌓이는 만큼 내가 느끼는 맛의 스펙트럼이 확장되는 건 물론이다. 다양한 맛을 알고 즐길 수 있는 경지에 도달하면 당장에 혀가 좋아하는 맵고 단, 자극적인 떡볶이가 최선이 아님을 느끼게 될 것이다. 이것이 우리의 즐거운 떡볶이 미식생활을 유지하는 방법이다.<br/><br/>이 책의 떡볶이집을 모두 탐방하고 나만의 기준점을 세웠다면, 다음은 작가처럼 스스로의 맛집을 찾아보는 일이 남았다. 미디어에만 의존하는 맛집 탐방이 아닌, 나만의 숨은 맛집을 발굴했을 때의 만족감과 희열을 경험하는 것. 그것이 바로 ‘오늘의 맛’을 기록하는 작가가 여러분에게 궁극적으로 전하고 싶은 가치이다.

사실 떡볶이가 위장 건강에 좋은 음식은 아니다. 하지만 그가 소개하는 떡볶이집에는 그 점을 보완하기 위해 부단한 노력을 다하는 사람들이 모여 있다. 어려움 속에도 웃음을 잃지 않고 해를 끼치지 않는 음식을 위해 노력하는 사람들.
사는 게 바빠 희망과 아름다움을 놓치기 쉬운 우리에게 마음의 위안과 힘을 주는 책이 될 것으로 생각한다.

그게 무엇이든 하나에 미쳐있는 사람은 위대하다. 그에게 떡볶이는 친구이자 애인이다.
대한민국 대표 분식의 지도를 머릿속에 꽉 채운 그가 책을 쓴다는 소식을 들었다. 뛸 듯이 기뻤다. 감히 단언하건대 떡볶이라는 음식 속에 담긴 눈물과 웃음을 담아줄 거라 확신한다.
내가 만난 덕후 중에 그는 최고다.