그냥 아무거나 한 개 집어서 가볍게 입에 넣었다. 아니 그런데… 이와 혀에서 마카롱 부스러기들이 느껴지지 않는다. 솜사탕처럼 입 안에 넣자마자 순식간에 부스러지면서 흔적 없이 사라진다. 그 다음에는 루바브ㆍ라즈베리 버터 크림의 아련한 달콤함과 상큼함 향만이 남는다. 그동안 먹어왔던 깨물어 먹어야 될 정도로 표면이 딱딱하거나 입 안에 척척 달라붙는 끈적끈적한 마카롱들과는 분명히 달랐다. (중략) 쉐프는 자신만의 마카롱을 만들기 위해 입자가 각각 다른 3가지 종류의 아몬드 파우더를 사용하고, 마카롱에 넣는 크림이나 가나슈도 제품에 따라 다르게 만든다고 했다. 더 맛있고 식감이 좋은 마카롱을 만들기 위한 법칙과 원칙을 쌓아갔고 숱한 시행착오 끝에 자기만의 마카롱을 완성시킨 것이다. 처음 먹었던 ‘루바브·라즈베리’의 뒷맛이 계속해서 입 안에 맴돌았다. 이렇게 된 이상 다른 마카롱들도 다 맛볼 수밖에 없다.

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야채빵에는 말 그대로 야채가 듬뿍 들어 있었다. 그런데 놀라운 것은 생야채처럼 아삭아삭한 식감이 그대로 살아 있다는 점이다. 맛에서도 색다른 점이 느껴졌다. 다른 조리빵에서도 많이 활용하고 있어서 그 맛이 익숙한 양배추, 양파, 당근 이외에 다소 생소한 맛과 향이 전해진다. 이 맛과 향은 은근히 입맛을 돋우며 식욕을 자극하는 역할을 했다. 상상하지도 못했던 뜻밖의 맛과 식감의 빵을 접하게 되니 당황스럽고 놀라웠다. ‘이런 빵을 65년 전에 만들었단 말이지…’ (중략) 이런 빵은 이전에 먹어본 적이 없는 것 같다.

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마롱 글라세, 1년간 럼에 재워 숙성시킨 무화과, 그랑 마르니에 시럽, 빠뜨 드 프뤼 등 그 자체만으로도 제품이 될 수 있는 아름다운 재료들을 아낌없이 사용한 구겔호프. 개성 강한 재료들을 사이좋게 잘 어우러져 식감은 묵직하면서도 부담스럽지 않고 중후하다. 맛과 향은 온화하고 기품 있다. 구겔호프를 맛을 감상하면서 이 감동적인 케이크를 만드는 정성과 잡티 하나 없는 주방을 유지하는 노력이 별개의 것이 아니라는 생각이 들었다. 물론, 빵 만드는 사람이라면 깨끗한 환경에서 좋은 재료를 가지고 과정 하나하나에 정성을 담아 제품을 만들고 있겠지만, 이곳 쉐프가 기울이는 노력은 한 차원 더 높게 느껴졌다. 식당이나 제과점마다 내걸려 있는 ‘내 가족이 먹는다는 생각으로 만들겠습니다’라는 상투적인 구호를 이 쉐프는 몸으로, 마음으로 실천하고 있었다.