얼핏 보기에는 이런 결과(여자들의 건강 정보가 오히려 더 불합리한)가 대단히 놀라울 수 있지만 따지고 보면 비타민과 미네랄을 풍부히 지닌 고지방 식품이, ‘실제’로 몸에 어떻게 작용하든, 우리 사회에서 부정적인 평판을 얻어왔다는 사실을 입증하는 것이다. 바로 ‘정크푸드’(지방과 칼로리 외에는 아무것도 들어 있지 않은 최고의 불량 식품)라는 이름을 달고서 말이다. 이 연구는, 여자들이 다른 영양소의 함유에는 별 관심이 없고, 식품의 유익함과 그렇지 않음을 판단하는 가장 중요한 요소로 ‘지방’을 꼽는다는 사실을 보여준 첫 사례가 되었다. --- p. 18

달걀 또한 건강에 좋다는 평판을 받아온 대표적 식품이다. 대중매체에서는 달걀에 영양성분이 풍부하다는 평판을 인용하여 수십 년 간이나 거듭거듭 찬사를 보냈다. 그러나 그와 동시에 달걀의 콜레스테롤은 같은 기간 꾸준히 부정적인 평가를 받아온 것도 사실이다. 그러다 최근 몇 년 사이에는 달걀의 식이 콜레스테롤이 대부분의 사람들의 혈중 콜레스테롤에 그다지 영향을 미치지 않는다는 보고에 힘입어 ‘달걀의 귀환’이 다시 시작되고 있는 듯하다. 달걀에 대한 악평이 대중의 주의를 끈 20세기의 절반에 해당하는 기간 동안 미국인들 사이에서는 달걀 소비가 확연히 떨어졌다가 1998년과 1999년에 조금 올라갔다. --- p. 34

그리하여 1941년 2월 초에 미국은 티아민과 철, 니아신을 강화한 정백 밀가루를 생산하기 시작했다. 어느 연방정부 공무원은 티아민을 ‘활력 비타민’이라고까지 표현했을 정도였다. 어쩌면 이것이 비타민 보충제가 원기와 활력을 만들어낸다는 신화의 기원일 것이다. 오늘날 사람들이 너도나도 비타민 보충제를 챙겨 먹게 만든! 어쨌든 1940년대 초반, 미국의 일반 대중들에게는 티아민이 알려진 여러 비타민 중에서도 가장 평판이 좋았다. 물론 지금은 비타민 C가 다른 모든 비타민을 제치고 최고의 자리를 차지하고 있다. --- pp. 71～72

1968년, 조지 맥거번 상원의원을 수장으로 ‘영양 및 인간을 위한 수요 상원선정위원회’가 발족했다. 위원회는 모든 노력을 온전히 미국 내 영양부족을 일소하는 일에 쏟아부었다. 영양부족 해소는 1960년대 말에 정치적으로 인기가 높은 이슈이기도 했기 때문이다. 그런데 1970년대 초, 맥거번이 대통령 선거에서 참패한데다 영양부족에 대한 정치적 열기가 식자 위원회는 관심을 미국인의 영양과다 으로 휙 돌려버렸다. --- p. 106

식품산업의 소금 의존을 비판하는 사람들은 가공식품 속의 고농도 소금 뒤에 숨은 동인(動因)이 탐욕에 바탕을 두고 있다고 주장한다. 예를 들어 소금은 식품의 중량을 높이는데, 식품산업은 대중이 똑같은 돈을 주고 중량이 훨씬 덜 나가는 저염 식품을 사고 싶어하지 않을 거라는 데 주목한다는 것이다. 짠 식품이 갈증을 일으키는 일 역시 마찬가지다. 음료 제조업자들이 짭짤한 과자 회사를 겸하는 일이 종종 있음을 생각해 보면 짐작되는 부분이 있으리라는 것. 음료 산업은 청량음료와 알코올 음료의 지속적인 판매를 위해 짭짤한 식품에 의존하는 것이라 한다. --- p. 151

물론 지방 함량이야 케이크 도넛이 훨씬 높지만 83퍼센트가 불포화지방이다. 도넛에는 정제된 전분도 많이 들어 있지만, 대부분의 사람들은 식품의 유익함을 판단할 때 정제 전분을 부정적인 평판의 조건으로 꼽지 않는다. 오히려 파스타나 베이글 같은 녹말식품을 매우 유익한 식품으로 여긴다. 식품에 대한 사람들의 고정관념에 가운데 문제성이 큰 것 하나를 고른다면 이런 것이다. “사과에 든 설탕은 몸에 좋고, 도넛에 든 설탕은 해롭다.” --- p. 174

20세기 전반에 걸쳐 설탕은 보통 사람들 사이에서 명예로운 지위를 지켜나갔다. 그러나 이 세기의 첫 수십 년 동안 기술의 발전은 식품에서 미네랄과 비타민 함량을 측정해 내는 수준에 이르렀고, 그 결과 설탕에 이들 선망의 영양성분이 실질적으로 전혀 들어 있지 않다는 사실이 밝혀졌다. 건강식품 산업에 관련된 사람들은 재빨리 방향을 바꿨고, 곧이어 설탕을 영양부족, 충치, 당뇨, 비만의 원흉이라고 손가락질해 댔다. 그러나 1960년대 말에서 1970년대 중반까지 설탕의 평판에 대한 통렬한 맹비난이 전문가가 아닌 보통 사람들로 이루어진 십자군과 과학 커뮤니티의 일부 집단, 양에서 시작되었다. --- p. 186

초기 미국의 음식 개혁가들은, 실제로 건강에 좋은 식단과는 거리가 먼 관념을 가진 이들조차도 우유가 정말로 유익한 식품이라고 생각했다. 그레엄, 켈로그, 호러스 플레처 같은 역사적 인물들 역시 신선하고 저온살균을 하지 않았으며 잡물이 섞이지 않은 순수한 우유(일부 파렴치한 공급업자들은 우유에 물을 섞어 묽게 만든 다음, 분필과 회반죽, 당밀을 섞어 팔기도 했다)를 권장했다. 더구나 플레처는 삼키기 전에 우유를 철저히 씹으라고까지 했다(농담 아님). --- p. 223

사랑이거나 질색이거나, 아무튼 햄버거는 ‘미국의 혁신’임에는 틀림없었다. 미국 부엌의 역사에서 어느 순간, 한 모험심 가득한 행상인이 불현듯 넓적한 빵 아래에다 햄버그스테이크용의 다진 고기를 철썩 갖다붙인(어쩌면 대단한 희망에 차서 그랬다기보다는 뭔가 일이 안 풀려서 그랬을 수 있는) 것이 바로 햄버거의 탄생이었다. (……) 미국 역사를 통틀어(1970년대까지), 육류의 오염과 이물질 혼합에 대한 염려에도 불구하고 쇠고기는 늘 선망의 이미지를 지니고 우량한 음식으로 여겨져 왔다. 그러나 20세기 초 햄버거(핫도그도 마찬가지)에 이르러 마침내 불미스러운 평판을 얻고야 말았다.

<b>지방, 소금, 설탕은 왜 불명예를 뒤집어쓰게 되었을까?<br/>사과는 정말 우량 음식일까? 햄버거는 살만 찌우는 정크푸드?<br/>‘신선’하고 ‘자연산’이며 ‘유기농’에 ‘비가공’ 식품이 최선일까?<br/>지금까지 알고 있던 모든 음식 상식을 버려라!</b><br/><br/>현대인의 가장 큰 미덕 가운데 하나, 또는 신분의 지표로까지 이야기되는 것 중 하나는 얼마나 ‘건강’하고 ‘날씬’한가이다. 그리하여 우리는 “이 음식은 몸에 좋고, 저 음식은 건강에 해롭다” 또는 “이 음식은 다이어트에 좋고, 저 음식은 비만을 부추긴다”는 온갖 정보의 집중포화 속에서 살아가고 있다. 그런 정보들이 과연 얼마나 과학적인 근거를 갖고 있는지에 대해 별 다른 의심도 없이 무차별적으로 받아들이고, 끊임없이 이런저런 정보를 기웃거리며 좀더 건강해지고 좀더 날씬해지기 위해서라면 온갖 수고로움도 마다하지 않는다.<br/>그러나 그 정보라는 것은, 식이지방처럼 과학적 근거도 없이 과장되게 부풀려져 억울한(?) 누명을 쓰고 있는 것들이 있는가 하면 비타민과 미네랄처럼 그 중요성이 간과되는 경우도 많다. 특히나 음식에 관한 정보는 모순되기가 다반사이다. 우리가 ‘3대 건강의 적’이라고 믿어 의심치 않는 지방, 소금, 설탕은 정말 식단의 악마일까? 지방은 유일한 비만의 원인이고, 소금은 고혈압의 최대 적이며, 설탕은 이로울 것 하나 없는 온갖 질병의 원흉일까? 사과 한 알씩만 먹으면 의사도 필요없다는데 사과가 정말 그렇게 뛰어난 우량 음식인가? 햄버거, 스니커즈 바, 핫도그는 영양가라고는 찾아볼 수 없는 정크푸드에 불과할까?<br/>이 책은 이러한 우량 음식과 불량 음식의 논란 속으로 깊숙이 들어간다. 식품의 영양성분인 지방, 소금, 설탕 등이 어떻게 해서 ‘건강의 적’으로서 부정적인 평판을 얻게 되었는지, 사과나 햄버거, 감자, 아이스크림의 평판과 실제는 어떻게 다른지를 분석하며, 이들 영양성분의 위험성에 대한 찬반 논란과 오해를 여과 없이 보여준다. 또 언론 매체가 어떻게 다루는가에 따라 좌우되는 ‘불량 음식’에 대한 혼란, 그리고 상식과 평판에 의지해 좋은 음식과 나쁜 음식을 결정하는 우리의 태도와 고정관념도 함께 파헤친다.<br/><br/><b>음식의 평판과 당신의 상식에 던지는 도전장!</b><br/>저자에 따르면, 좋고 나쁜 음식이나 영양성분에 대한 우리의 관념은 믿음직하고 견실한 영양학에 토대를 두고 있는 것 같지만 평판의 많은 부분이 비타민의 발견(20세기 초) 이전에 그 식품이 지녔던 명성이나 지위에서 나온 것으로 심리적, 사회적, 역사적 요소뿐 아니라 정치적 사건과 개인적 성향이 합쳐져서 형성된 것이다. 그러다 보니 가공식품에 들어가는 유해성분 등의 식품 공급 안전성 문제나, 가공 중에 영양성분이 파괴되는 문제는 시시때때로 이슈가 되어왔고, 지금 ‘신선함’이나 ‘자연산’, ‘유기농’, ‘비가공’ 등의 말이 어느 때보다 인기를 누리고 있는 것도 다분히 수많은 요소가 얽혀서 탄생한 현상이지 그 식품이 실제로 그런가 하는 것과는 차이가 많다. <br/>그럼에도 이러한 메시지들은 신뢰성 있고 정통한 영양학자나 과학자, 식이 전문가, 정부, 그리고 식품산업과 대중매체를 등에 업고 있으며, 유명 인사들이 앞장서서 유행을 이끌기도 하는 등 그 파급 효과가 매우 크다. 그러나 어떤 음식이 몸에 좋은가 아닌가 하는 평판은 실제로 음식에 들어 있는 영양성분과는 별 상관이 없는 경우가 허다하다고 저자는 주장한다. 사과와 여러 과일, 채소들이 엄청난 영양식품이라고 하는 것도 그 한 예이다.<br/>사과와 당근으로 대표되는 우량 음식과 햄버거로 대표되는 불량 음식의 평판을 보자. 식품 이름만으로 점수를 매기는 실험에서는 사과와 당근 등을 주저없이 우량 음식으로 선택한 많은 이들이, 이름을 가린 채 그 식품들의 영양성분표만 보여주었을 경우에는 오히려 햄버거를 우량 음식으로 꼽았다는 실험 결과가 나왔다. <br/>“실상 비타민이나 미네랄 함량은 사과보다 빅맥이 비교할 수 없을 정도로 높다. 빅맥에는 13종의 핵심 비타민과 미네랄이 들어 있지만 사과에는 오로지 비타민 C 한 종류밖에 없기 때문이다. 그럼에도 80퍼센트가 넘는 학생들이 사과 쪽에 손을 들어주었다. 여기서도 여학생들이 남학생들보다 사과에 대한 믿음을 더 강하게 보였다. 뭐, 놀랄 일은 아니다. 이미 패스트푸드는 불량 식품이며, 빅맥은 영양가치가 없는 식품의 대명사 격인 정크푸드로 불린다는 사실을 충분히 들어왔으니 말이다.”(30쪽)<br/><br/><b> 당신이 잘못 알고 있는 음식 상식의 진실!</b><br/>음식에 관한 우리의 태도 가운데 또 하나의 문제점은 극단적인 시각이다. 즉 좋거나 나쁘거나이다. 파이나 아이스크림, 햄버거처럼 ‘불량’ 또는 ‘정크푸드’라는 딱지를 달고 있는 것들이 한 축을 형성하고, 사과나 상추, 요구르트처럼 ‘우량 음식’의 반열에 오른 것들이 그 반대에 자리하고 있다. 중간을 차지하는 음식은 많지 않다.<br/>또다른 놀라운 실험 한 가지! 옥수수, 자주개자리 싹, 핫도그, 시금치, 복숭아, 바나나 또는 밀크초콜릿, 이 가운데 일 년 동안 그것만 먹고서 버틸 수 있는 최고의 음식은 무엇일까? 설문에 답한 사람의 42퍼센트가 바나나를 꼽았고, 다음으로 27퍼센트가 시금치를 골랐다. 물론 진짜 1위는 우리의 예상에서 한참 벗어난다. 진짜 1위는 핫도그(응답자의 4퍼센트만이 이 식품을 골랐다), 또는 밀크초콜릿(응답자의 3퍼센트가 선택했다)이다. 바나나나 시금치는 매우 좋은 평판을 얻고 있는 식품이지만 실제로 생명 유지에 필수적인 영양성분의 함량은 적다. 반면에 핫도그나 밀크초콜릿은 유익함 면에서 부정적인 시선을 받는 음식들이지만 일 년 동안 먹고 버티기에는 우수한 영양성분을 함유하고 있다. 이런 예들이 바로, 대부분의 사람이 착각하고 있는, 음식에 대한 우리의 편향된 시각의 현주소이다.<br/><br/><b>좋은 음식과 나쁜 음식의 새로운 기준을 제시하는 책!</b><br/>이 책은 최고로 유익한 식품이 무엇이고 가장 훌륭한 다이어트 식품에는 어떤 것들이 있는지에 대한 정보를 주기 위해서도 아니며, 식품 소비 성향을 바꿔야 한다고 충고하려는 것도 아니다. 그렇다면 저자의 의도는 무엇일까?<br/>“첫째, 식품(사과 등)의 평판과 식품의 영양(식이지방 등)이 문화 속에서 쌓여온 결과물임을 보여주는 것이다. 또한 이런 평판들이 최고의 영양학에 근거한 최선의 결과가 아니기 쉽다는 것, 게다가 가끔은 아득한 옛날부터 내려온 평판을 그저 따르기만 하는 것도 적지 않다는 사실을 보여주는 것이다. 식품의 평판이 확산되는 과정은 식품의 영양에 관한 ‘사실’과 조화를 이루지 못하는 경우가 왕왕 있어서 그 건강 가치에 대한 혼란이 널리 퍼진다.”<br/>“둘째, 식품과 식품 영양에 대한 평판의 역사적 기원을 찾아봄으로써 그 중 쓸모 있는 정보를 제공하는 것이다. 사과가 그처럼 찬탄을 받으며 건강식품의 대명사로 사랑받는 이유가 무엇인지, 왜 식이지방이나 소금 같은 핵심 영양성분이 비난과 경계의 중심에 서게 되었는지, 그리고 식이섬유 같은 성분은 왜 박수를 받게 되었는지에 대한 것들이다.”<br/>“셋째는 건강과 관련된 우리의 식단에 존재하는 극단적 논쟁을 보여주고자 하는 것이다. 그러나 식품의 평판을 모두 보여주되 어느 쪽을 편들어 주지는 않을 것이다. (……) 이 책이 우리가 일상에서 날마다 마주치는, 다이어트와 영양에 관련된 수많은 지침에 대해, 설사 그것이 명백해 보이는 주류의 견해일지라도 건강한 회의론을 불러일으키는 일이다. 그리고 많은 이들이 이 주제에 대해 토론하는 일이다.”(머리말)<br/><br/><b>음식에 대한 우리의 고정관념을 바꿔줄 문제작!</b><br/>책 전체를 통해 저자가 주장하는 바는 평판에 대한 재고이다. 저자는 지방, 소금, 설탕을 비롯해 사과, 아이스크림, 감자, 햄버거 등의 여러 식품에 대한 평판과 다양한 주장들을 조목조목 비교하며 과학적 오류를 짚어낸다. 우리가 알고 있는 음식의 평판은 옳을 수도 있고 그를 수도 있다. 그러나 평판만 믿고서 그저 우량 음식만 골라 먹는 일이 사실은 가장 위험할 수 있다.<br/>이 책을 읽고서 더러는 식품에 관한 그간의 믿음을 깨뜨리기 두려워할 독자도 있을 것이다. 그러나 이 책은 연구와 보고서의 진실을 제대로 바라보면서 먹을거리에 관한 믿음을 다시 시험대에 올리는 일이 얼마나 큰 사회적 이익으로 돌아올 것인지를 깨닫게 해줄 것이다. 그런 점에서 건강에 관심이 많은 일반 독자뿐 아니라 사회학, 식품학, 사회과학 분야의 종사자들에게도 필독서가 될 것이다.