우리는 아무리 맛있고 좋은 성분이 많이 함유된 김이라 하더라도 상태가 눅눅하다면 대뜸 맛이 없는 것으로 판정을 내린다. 입안에서의 촉감은 참 좋은데 아무런 향기가 없어도 역시 맛있는 음식으로 인정하기 어렵다. 이런 여러 가지 이유 때문에 음식을 요리할 때는 색깔에서부터 입에서 느끼는 맛과 코로 감지하는 향, 그리고 부드러운 씹는 맛 등을 고려하여 준비하지 않으면 안 되고, 더불어 조리가 완료된 요리가 입으로 들어갈 때의 온도라든지, 시각적인 효과를 내기 위하여 예쁜 색으로 조화를 이루거나 음식을 담는 그릇까지도 신경을 써서 더욱 더 맛있는 음식으로 평가받고자 노력하게 된다. 결국 맛있는 음식이란 이런 여러 가지 요소를 두루 갖추고 있어야 인정을 받을 수 있다. 맛은 참 좋은데 색깔이 안 좋다거나, 색깔은 아름답고 조화를 잘 이루는데 향기가 나지 않는 요리는 결국 맛없는 요리가 되기 때문이다. --- p.14~15

세계적인 패스트푸드 레스토랑에서 감자튀김에 사용하던 동물성 기름을 한꺼번에 식물성 기름으로 전부 바꾼 일이 있었다. 건강에 좋지 않은 동물성 기름을 구태여 쓸 필요가 있겠냐는 의견 때문이었다. 그런데 놀라운 것은 그 다음의 일이다. 매출액이 절반 이하로 뚝 떨어진 것이다. 왜 건강에 좋다는 식물성 기름으로 바꾸었는데도 소비자들은 외면했을까? 그 이유는 간단하다. 식물성 기름이 동물성 기름에 비하여 맛이 없었기 때문이다. 이만큼 우리 인간의 혀는 예민하며 동물성 기름처럼 기름진 맛에 더욱 매력을 느낀다. 아마 집에서 짜장면이나 간짜장을 만들어 먹어본 사람들은 왠지 중국집보다 맛이 떨어지는 것을 느낄 수 있을 것이다. 중국집에서 사용하는 기름은 동물성 기름을 사용하는데 반하여 가정집에서는 식물성을 기름을 사용하니 당연히 맛의 차이가 나게 되는 것이다.
--- p.41

나는 매운 것을 잘 못 먹는 편이다. 하지만 다른 수많은 사람들은 아주 매운 청양고추도 잘 먹는다. 이처럼 사람마다 미각을 느끼는 정도가 차이 나는 것은 미뢰의 숫자가 차이가 나기 때문이다. 미각이 뛰어난 사람과 미각이 둔한 사람의 차이는 바로 이 혓바닥에 얼마나 많은 미뢰가 분포되어 있는지에 달려있고, 이것은 앞서 설명한 대로 유전적인 요인에 지배를 받는다. 맛을 잘못 판단하는 미맹인들은 미뢰를 가지고는 있지만 미뢰 숫자가 적어서 쓴맛의 물질에 대하여 강하게 인지하지 못한다. 따라서 미맹인 중에는 매운 고추를 먹으면서도 별로 통증을 느끼지 못하는 사람들도 있다. 매운 맛은 일종의 통증으로 통증을 느끼지 못하는 사람은 아무리 매운 음식을 먹어도 맵다고 느끼질 못한다. 미각을 제대로 느끼는 사람들은 미뢰가 충분히 많아서 쓴맛이나 단맛에 대하여 아주 예민하게 반응하고 또 지방이나 탄산 같은 물질에 대해서도 아주 예민하게 반응을 한다. 결국 혀의 세포가 너무 발달하여 특정의 맛을 잘 느끼는 것이다.
--- p.103~104

단맛에서도 비슷한 현상을 느낄 수 있다. 똑같은 농도의 설탕물이라 할지라도 우리 몸의 체온에 가까운 온도에서는 단맛이 강하게 느껴지지만, 식품이나 음료의 온도가 체온보다도 높거나 또는 체온 이하로 낮아질수록 덜 달다고 느끼게 되는데 냉커피에 첨가하는 설탕의 양이 따뜻한 커피에 들어가는 설탕보다 많아야 단맛의 정도를 같다고 느끼게 된다. 더운 여름철 냉커피를 즐겨 먹다 보면 칼로리 조절이 잘 안 되는 것도 바로 이런 이유 때문이다. 이처럼 식품에서 느껴지는 맛에 있어 가장 영향을 많이 미치는 것이 바로 온도이며 온도에 따라서 자극의 정도도 달라진다. 음식을 입안에 넣었을 때 음식의 온도가 우리 체온과 별 차이가 없다고 느끼면 혀에서 느껴지는 자극은 미미하나 온도 차이가 심하면 자극의 정도는 강하게 느껴진다.
--- p.195

맛은 입안에서 느낄 수 있는 적절한 온도가 있다. 만일 이러한 온도를 유지하지 못하면 맛을 제대로 느끼기 어려울 때가 많다. 아이스크림을 먹을 때는 너무 차갑기 때문에 미각이 마비되어 버리고 만다. 처음에는 덜 마비된 상태로 아이스크림의 맛을 느끼는데 이때 맛본 아이스크림의 맛이 전부라고 인식할 수 있다. 왜냐하면 마비가 일어나고 난 다음에는 마비되기 전에 느꼈던 맛밖에는 기억할 수가 없고 그 미각을 계속해서 느끼는 것이다. 사실 아이스크림으로 인해 미각이 완전히 마비되는 것은 아니다. 약간 마비가 찾아오는 가운데 단지 시원하다는 또 다른 느낌을 갖게 되는 것이다. 아이스크림을 먹으면서 아이스크림의 맛을 정확히 느낄 수 있는 순간은 그다지 길지 않다. 그리고 대부분의 사람들은 맛보다는 오히려 시원함을 더 찾고 있기 때문에 아마도 맛을 더 느끼지 못하는지도 모른다.

레오나르도 다빈치도 반한 맛의 즐거움!<br/>세계적인 미술가이자 조각가, 과학자로 알려진 레오나르도 다빈치는 한때 주방에서 음식을 만드는 요리사였다고 한다. 그는 원래 본분인 그림을 그리는 일보다 ‘어떻게 하면 더 맛있는 요리를 만들고 즐겁게 먹을 수 있을까?’를 더 궁리하고, 단순히 먹기 위한 요리가 아닌 맛을 제대로 느끼고 즐기기 위한 방법을 찾으려 끊임없이 노력했던 것으로 유명하다. 일례로 그는 수많은 관찰 활동과 스케치 작업을 통하여 살아있는 듯한 로봇 사자를 만들어서, 이 로봇 사자가 엉금엉금 기어 나오면서 음악이 흐르고 “어흥!” 하는 소리와 함께 입을 벌리면 그 안에서 준비된 음식이 나오고 장미 꽃송이가 뿌려지도록 했다. 이것은 음식의 맛을 단순히 혀가 아닌 인간의 모든 감각기관을 동원하여 느낄 수 있도록 한 놀라운 시도였다.<br/>다빈치가 이처럼 요리에 여러 가지를 시도한 것은 어떤 이유일까? 그것은 맛이란 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니기 때문이다. 맛은 음식을 입에 넣었을 때 느껴지는 조직감과 온도, 목과 코로 퍼지는 향기, 먹기 전에 눈으로 보면서 느끼는 색깔과 형태 등 여러 가지를 복합적으로 종합한 것이어야 한다. 이들 중 하나라도 모자라거나 과하면 우리는 단번에 맛없는 음식이라 단정 짓고 기피하게 된다.<br/><br/>맛은 우리 생각보다 훨씬 복잡하고 다양하다<br/>일반적으로 맛은 혀에 있는 ‘미뢰’라고 불리는 미각세포에 어떤 물질이 닿게 되면 그 특징이 신경세포를 따라 뇌로 전달되어 이미 기억 속에 잠재된 정보와 비교한 뒤 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 혹은 매운맛, 떫은맛 등으로 인식하게 된다. 한편 코로 느끼게 되는 후각은 음식물에서 나거나 입 속에서 증발하는 향기 성분이 코에 있는 후각세포를 자극하면 미각세포와 마찬가지로 정보가 뇌로 전달되어 인식한다. 커피의 향이나 과일의 향기가 바로 그런 과정을 통하여 느껴지는 것이다.<br/>그런데 우리가 생각하는 ‘사과 맛’, ‘딸기 맛’ 등은 신맛을 내는 유기산들의 맛과 당분이 어우러진 성분을 미각세포에서 느끼더라도 향기 성분이 포함되지 않으면 결코 사과나 딸기로 인식하지 못한다. 사과 맛과 딸기 맛을 내는 성분이 있더라도 향기 성분이 함유되지 않으면 뇌가 이것이 사과나 딸기라고 인정하지 않는 것이다. 반대로 진짜 사과가 아니더라도 사과의 신맛 성분과 당을 적절히 조합한 뒤 사과의 향기 성분을 첨가하여 제공하면 ‘사과 맛’이라는 표현을 쉽게 얻을 수 있다. 이는 향기 성분을 포함하지 않고는 결코 맛을 느낄 수 없다는 것이다. <br/>시각적인 요소에 있어서도 마찬가지다. 색깔이나 외형적 형태를 느끼는 것 외에도 담겨있는 그릇과의 조화, 추가로 첨가되는 향신료나 소스, 조리되어 나오는 형태, 수저나 포크로 음식을 뜰 때 늘어지는 모습까지도 결국 맛에 영향을 미치게 된다. 또 씹었을 때 입안에서 느끼는 느낌, 즉 조직감 또한 맛을 결정하는 아주 중요한 요소가 된다. 음식에 따라서는 온도까지도 고려해야 한다. 특히 차디찬 냉수 한 잔의 맛은 촉각으로만 느낄 수 있다. 이처럼 맛은 우리가 알고 있는 것처럼 단순하지 않으며, 아직까지 알려지지 않은 비밀을 무수히 많이 가지고 있다.<br/><br/>요리의 본질은 맛의 조화를 찾아가는 여행!<br/>이 책은 맛을 조화롭게 하고 몸이 필요로 하는 요리에 대한 이야기다. 먼저 첫 번째로 맛의 숨겨진 비밀에 관한 이야기를 말한다. 맛이란 혀를 통해서 느낄 수 있는 미각뿐만 아니라 냄새를 통해서 감지하게 되는 후각, 피부에 닿을 때 느끼는 촉각, 눈으로 맛이 있는지 여부를 판단할 수 있는 시각까지 모두 어우러진 것을 뜻한다. 이 모든 감각을 동원해야 ‘맛이란 이런 것이다’라고 이야기할 수 있다. 두 번째는 우리 인체 내에서 일어나는 여러 가지 생리적인 현상에 따라 달라지는 맛에 대한 이야기이다. 아직 음식을 접해보지도 않은 태아의 입맛이 산모가 먹는 음식에 따라 달라진다는 사실은 우리 몸이 태어나기도 전부터 다양한 생리현상에 좌우되고 있다는 것을 말해준다. 뿐만 아니라 임신을 하면 유난히도 신맛을 찾게 되는 현상은 생리적인 측면에서 깊이 다루어야 할 내용이며, 같은 음식도 처한 환경에 따라 맛이 전혀 다르게 느껴질 수도 있음을 이야기한다. <br/>세 번째는 식재료를 가공처리하거나 식품으로 제조하는 과정에서 원재료가 가지고 있는 성질과는 전혀 다른 맛이 나타나는 현상을 보여준다. 이런 변화는 업체들이 신제품을 개발하는 과정에서 많이 활용되기도 한다. 가열 과정을 통해 메일라드 반응이 일어나고, 발효 과정을 통해 톡 쏘는 맛을 지닌 탄산가스가 새로이 생성되는 과정, 고기가 전혀 들어가지 않은 고기만두나 바나나가 들어가지 않은 바나나 우유 등 가공공정을 통하여 전혀 다른 맛을 창출해내는 과정은 매우 흥미로운 일이 아닐 수 없다. 네 번째는 음식을 조리할 때 변화하는 새로운 맛에 대한 이야기이다. 매운맛의 양파가 가열을 통해 오히려 단맛을 더 내게 되는 경우라든가 뚝배기에 담아야 맛이 좋은 설렁탕, 양은 냄비에 라면을 끓여야 하는 이유, 가마솥에 밥을 해야 맛이 더 좋은 이유 등을 통해 조리 방법에 따라 충분히 맛이 달라질 수 있다는 사실을 보여준다. 이런 맛의 비밀을 이해하여 선택된 조리를 방법을 선택한다면 이제까지 선택하였던 방법보다도 더 맛있는 음식을 조리할 수도 있을 것이다.<br/>마지막으로는 문화와 역사 속에 펼쳐진 맛의 비밀을 파헤친다. 우리 조상들은 음양오행설에 따라 맛이 서로 조화를 이루어야 한다고 보았으며 너무 과하지 않으면서도 다른 음식과 함께 조화를 이루는 것을 강조하는 타당한 이유를 가지고 있었다. 우리가 생각하는 맛이라는 요소도 가만히 보면 오랜 시간에 걸쳐 달라질 수 있는 일이며, 이는 문화라는 과정을 통하여 받아들이게 되는 특성을 안고 있다. 우리들이 먹고 있는 음식들이 어떤 역사와 문화 속에서 창출되었는지를 이해한다면 진정한 의미를 지닌 ‘맛의 비밀’을 풀어 나갈 수 있을 것이다.<br/><br/>