냉면을 만들려면 먼저 수확한 통 메밀의 겉껍질을 벗겨야 한다. 이때 사용하는 것이 맷돌이다. 지금은 전기를 사용하기 때문에 쉽고 빠르게 겉껍질을 벗겨낼 수 있지만, 조선 시대 때 사용한 맷돌은 오래 시간 힘과 정성을 들여야 했다. 하지만, 맷돌은 껍질을 분쇄할 때 열이 나지 않기 때문에 메밀의 향과 맛을 살리는 데 가장 이상적인 도구라고 한다.
맷돌로 겉껍질을 벗길 때는 한 번에 말끔하게 벗길 수 없다. 대여섯 번, 여러 차례 같은 과정을 반복해야 비로소 겉껍질이 벗겨진 메밀가루를 얻을 수 있다. 이런 과정을 통해서도 듬성듬성 거무스름한 겉껍질이 남으므로 고운체로 쳐서 남은 겉껍질과 메밀가루를 분리해야 한다.
점성이 별로 없어 잘 뭉쳐지지 않는 메밀가루는 뜨거운 물로 익반죽해야 한다. 또, 한꺼번에 반죽을 해두는 것이 아니라 먹을 때마다 바로 즉석에서 반죽해야 은은한 메밀의 향을 고스란히 느낄 수 있다. 메밀 반죽은 웬만큼 큰 덩치의 장정이 아니면 할 수 없을 정도로 많은 힘이 든다. 뜨거운 물을 붓고 온몸에 힘을 실어 한 시간 정도 주물러야 비로소 반죽에 찰기가 생긴다.
드디어 본격적으로 메밀 면을 뽑을 시간. 가마솥이 걸려 있는 아궁이에 불을 지피고 나무 분틀을 솥 위에 올린다. 물이 끓기 시작하면 메밀 반죽을 분틀 안에 넣고 눌러야 하는데, 이 또한 보통 힘이 필요한 게 아니다. 여자들은 엄두도 못 내고 덩치 좋은 장정 두세 명이 붙어 눌러야 겨우 한 올 한 올 메밀국수가 모습을 드러낸다. 그래서인지 옛말에 냉면은 할아버지, 아들, 손자까지 남자 3대가 있어야 먹을 수 있는 귀한 음식이라고 했다.
---「메밀에서 국수까지」중에서

일제강점기, 동경제국대학의 화학자 이케다 기쿠나에는 사람들의 입맛을 돋울 새로운 맛을 찾으려고 노력했다. 맛의 기본인 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이 아닌 뭔가 알 수 없지만 맛있는 맛. 그것은 일본인들이 즐겨 먹는 다시마 육수에 가쓰오부시와 멸치 국물, 고기 국물, 표고버섯과 간장 등이 합쳐져서 나오는 독특한 풍미였다. 이후 일본의 한 제약 회사에서 이케다 교수의 글루탐산 추출 특허권을 사들여 1909년부터 화학조미료를 만들어냈다. 제약회사는 이 MSG에 ‘맛의 정수’라는 뜻의 아지노모토味の素라는 상품명을 붙였고 이것이 바로 우리 귀에 익숙한 ‘미원’의 일본 이름이다. 이로써 1909년 일본에서 세계 최초로 합성 조미료, 아지노모토가 시판되었다.
아지노모토의 당시 가격은 특대 크기가 9원, 대 크기가 4원 60전, 중 크기가 2원 40전, 소 크기가 1원 30전이었다. 1923년 쌀 한 되 가격이 33~35전, 1930년대 맥주 한 병의 소매가가 35~40전, 1930년대 월급쟁이의 평균 월급이 30원이었음을 감안한다면 매우 비싼 가격에 해당한다.
하지만 아지노모토사는 조선 사람들의 생활양식을 깊이 연구해서 아지노모토를 쓰면 적합할 음식까지 연구했다. 그들은 한국 사람들은 국물을 좋아한다는 것에서 착안해 대대적인 공략 음식으로 냉면을 선택했다. 그런데, 당시 냉면 가게 주인들도 이 신비한 가루를 마다하지 않았다.
냉면 육수는 고기 국물이나 동치미 국물을 쓰는데, 여름철에는 뜨거운 주방 안에서 고기 국물을 내기도 힘들뿐더러 내더라도 금방 상한다. 동치미 국물 역시 동치미 무가 없는 여름철에는 만들기와 보관하기가 쉽지 않다. 이런 상황에서 가루를 뿌리기만 하면 애써 고생해 만든 냉면 육수와 비슷한 맛을 내니 냉면집 주인들은 당연히 아지노모토를 환영했다. 이 때문에 당시에는 꽤 비싼 가격이지만 육수 뽑는 인력과 시간, 번거로운 절차를 줄여주는 아지노모토를 육수에 넣는 냉면 가게가 속속 생겨났다.
---「아지노모토와 냉면」중에서

평양냉면 고수들은 자리를 주방 옆 가장 가까이에 잡는다. 메밀은 찰기가 없어 불과 몇 분 사이에 확 불어버리기 때문에 냉면 사발이 배달되는 짧은 시간도 아껴야 한다는 것이다. 일단 주방 가까이 앉아야 만들자마자 바로 불지 않은 탱탱한 면발을 즐길 수 있다.
주문을 하고 음식이 나오기를 기다리는 시간에도 주의할 사항이 있다. 출출하고 목도 마르지만 고수들은 절대 물을 마시지 않는다. 타는 목마름을 참고 기다려야 냉면을 사발째 들고 육수를 들이켰을 때 쩡한 짜릿함을 온몸으로 느낄 수 있기 때문이다.
드디어 기다리던 평양냉면이 나왔다. 이때 보통 사람들은 식초병부터 찾지만 고수들은 먼저 아무것도 첨가하지 않은 순수한 냉면 육수 그대로의 맛을 음미한다. 평양냉면의 맛을 좌우하는 것은 면보다 육수다. 육수 안에 이름난 명가들의 노하우가 대부분 담겨 있기 때문에 식초나 겨자로 맛을 흩트리지 말고 가능한 한 순수한 맛을 그대로 즐기는 것이 좋다.
그다음 자신의 입맛에 맞게 식초와 겨자를 첨가하는데 이때도 비법이 있다. 육수를 쓰는 집은 식초를 좀더 많이 넣고, 동치미 국물을 많이 쓰는 집은 식초를 적게 넣는 것이다. 육수에 모자란 신맛을 식초가 보완해야 더 맛있으며, 동치미 국물에는 이미 신맛이 있기 때문에 식초를 더 넣을 필요가 없기 때문이다.
본격적으로 평양냉면을 맛볼 순서. 이제부터 가장 중요한 것은 시간과의 싸움이다. 반드시 냉면은 10분 안에 먹어야 한다. 찰기가 적은 메밀 면은 눈앞에서 퍼지는 것이 보일 정도라 그야말로 후루룩~ 재빨리 먹어야 마지막까지 탱탱한 촉감을 느낄 수 있기 때문이다. 또 한 가지 중요한 점은 면발을 젓가락 한가득 집는 것이다. 메밀 면은 이로 끊는 것이 아니라 목젖으로 끊어야 하는 음식이라 입안 가 득 넣고 푸짐하게 먹어야 섬세한 메밀의 향을 진정으로 느낄 수 있다.
---「평양냉면, 제대로 먹자」 중에서

북한과 가장 가까운 땅, 백령도는 인천에서 배로만 네 시간이 넘게 걸릴 정도로 육지와 동떨어진 섬이다. 백령도는 마니아들 사이에서만 알려진 냉면의 고장이기도 하다. 해방 전 황해도 땅이었고 지금도 육안으로 황해도가 보이는 이곳에는 아직도 해주식 냉면의 맛이 고스란히 남아 있다. 백령도에는 황해도에서 월남한 사람이 많은데, 그분들이 고향의 맛을 잊지 못해 냉면을 만들어 먹은 것이 지금에 이른 것이다.
작은 섬인 백령도에는 냉면 전문집이 무려 7곳이나 있으며 휴가철에는 냉면을 먹기 위해 일부러 찾아오는 손님도 많다고 한다. 전문적인 냉면집이 아니더라도 식당마다 냉면을 메뉴판에 넣고 있을 정도로 백령도는‘냉면 천국’이다. 백령도 사람들은 육지에서 잔치가 있을 때 국수를 나눠 먹는 것처럼 좋은 일이 있으면 모두 모여 냉면을 나눠 먹는다고 하며, 과거엔 집집마다 냉면 내리는 국수틀이 있었다고 한다.
다행히도 백령도는 냉면 만들기에 최적의 조건을 갖추고 있다. 예부터 육지에서 멀다 보니 백령도는 대부분의 식재료를 자급자족한다. 냉면에 들어가는 메밀, 고기, 소금까지 모두 백령도에서 나는 것이다. 땅이 거칠어 다른 작물은 재배가 힘들어도 메밀만은 쑥쑥 잘 자라는 데다 다른 곳보다 찰기가 많아 다른 전분을 적게 넣어도 된다고 한다. 게다가 섬 안에서만 이동해 유통 시간이 짧기 때문에 은은한 메밀 향이 살아 있는 신선도 최고의 메밀 면을 만들 수 있다.
백령도 냉면의 가장 큰 특징은 구수한 돼지 뼈 육수. 소고기 육수나 동치미 국물을 쓰는 평양냉면과 달리 백령도에서는 돼지 육수만 쓴다. 돼지도 모두 섬에서 기른 것으로 거친 바닷바람을 맞으며 자란 돼지는 유난히 깊고 진한 육수 맛을 낸다. 일일이 기름을 걷어내고 깔끔하게 끓여낸 돼지 뼈 육수를 차게 식힌 것이 백령도식 냉면 육수. 여기에 더 들어가는 것은 다진 마늘 정도다.
---「숨겨진 냉면 메카, 백령도」중에서

내호냉면이 부산 남구 우암동에 자리 잡은 때는 1952년이다. 1951년 1·4후퇴 때 흥남부두에서 마지막 배를 타고 내려온 지 꼭 1년만이었다. 피난민을 실은 배는 거제도 피난민 수용소를 거쳐 사람이 아무도 살지 않는 우암동에 도착했고 사람들은 전부 그곳에 자리를 잡았다. 현재 부산에는 밀면집이 많지만 대부분 1970년대에 생긴 것이다. 전쟁 통인 1950년대부터 있었던 밀면집은 내호냉면밖에 없다. 다른 밀면집들은 이름 그대로 밀가루 100퍼센트지만 내호냉면은 냉면을 만들던 흔적을 따라 밀가루에 고구마 전분을 30퍼센트 정도 섞는다.
전국으로 소문난 덕에 좁고 가파른 피난촌을 떠날 만도 하지만 3대 사장은 창업주 이영순 할머니가 남긴 유언 때문에라도 절대 이곳을 떠나지 않을 것이라고 한다. 할머니는 “지금 이 자리에서 냉면 가마솥을 걸고 사남매를 전부 결혼시키고 손자 손녀까지 잘 키웠으니 고향 땅 떠난 우리 가족에게 이곳은 보배다. 절대 다른데 가서 크게 차리지 마라. 그냥 이 자리에서 해라”라고 말했다고 한다.
이곳 냉면의 특징은 주인아주머니의 손맛이 들어간다는 점이다. 주방에서 양념을 섞어 한 번 주무른 다음 그 위에 양념장을 더해낸다. 사장은 “우리 집 함흥냉면은 손맛을 넣어 내는 옛날식”이라고 강조하기도 했다.
요즘 냉면집은 배달해주는 곳이 드물지만 내호냉면은 아직도 배달을 한다. 주문이 들어오면 금방 만들어낸 냉면을 머리에 이고 가파른 골목골목을 다니고 있다. 그런데, 육수를 담는 노란 주전자의 뚜껑 꼭지가 전부 없다. 사연인즉 배달통에 꼭지가 있으면 주전자가 안 들어가기 때문에 꼭지를 다 떼고 배달했다고 한다.

놋그릇 안에 담긴<br/>‘밍밍하고 심심한’ 맛의 황홀!<br/><br/>뭔지 모를 희미한 맛에 고개를 흔들어보지만 <br/>자꾸만 떠오르는 냉면의 쩡한 매력.<br/>한국인을 사로잡은 냉면의 힘은 어디서 생긴 걸까? <br/>우리 문화가 담긴 ‘냉면의 모든 것’을 알아보자!<br/><br/>“젓가락을 입에 넣으니 맛이 입속에서 살아나고<br/>옷을 더 입어야 할 정도로 차가운 기운이 온몸을 뚫는다.” <br/>- 장유(조선 시대 문신)<br/><br/>“김치국에다 한 저 두 저 풀어먹고<br/>우루루 떨어서 온돌방 아랫목으로 가는 맛!” <br/>- 김소저(1920년대 냉면 마니아)<br/><br/>“단맛의 용해적 황홀감은 노란빛과 통할 것 같고,<br/>신맛의 서늘한 신선미는 청색과 통할 것 같다.” <br/>- 박목월(시인)<br/><br/>■ MBC 다큐스페셜 냉면을 책으로 만나다!<br/><br/>이 책은 2013년 8월 방영된 MBC 다큐스페셜 냉면을 기초로, 더욱 다채롭고 깊이 있는 자료를 더했다. 『고려도경』, 『동국세시기』, 『조선왕조실록』 등 고려·조선 시대 문헌부터 『별건곤』, 『동광』, 『개벽』 등 1920~1930년대 잡지에 이르기까지 시공간을 넘나드는 흥미진진한 냉면 이야기가 펼쳐진다. <br/>1장 한국인과 냉면에서는 한국인이 국수, 그중에서도 특히 메밀국수와 친숙해진 문화적 배경과, 정약용과 고종황제 등 다양한 인물의 입맛을 사로잡은 냉면의 매력에 빠져본다. 문인들의 냉면 사랑도 유별났는데, 민족시인 백석과 소설가 최인호가 전하는 ‘냉면의 맛’은 어떨까?<br/>2장 냉면, 역사의 한가운데에는 냉장고와 무쇠 제면기의 발명으로 겨울음식에서 여름음식으로 탈바꿈했으며, 더욱 서민의 일상생활에 가까워진 냉면의 역사적 변천 과정을 담았다. 또한 6·25전쟁과 1·4후퇴, 남북회담 등 굵직한 역사적 현장에 빠지지 않은 냉면 이야기도 만날 수 있다. <br/>3장 평양냉면의 모든 것에서는 냉면의 묘미라 할 수 있는 육수 만들기부터 ‘달걀 반쪽은 언제 먹어야 할까?’ 등 평소 궁금했던 냉면 상식, 평양냉면 제대로 먹는 법, ‘거냉’, ‘민자’, ‘엎어말이’ 등 냉면 고유의 용어까지 모자람 없이 담았다. <br/>4장 더 쫄깃하게, 더 시원하게에서는 평양냉면과 더불어 대표적인 냉면으로 손꼽히는 함흥냉면과 진주냉면 등 다양한 ‘냉면의 향연’이 펼쳐진다. 또한 ‘냉면 아닌 냉면’인 밀면과 막국수의 정체는 무엇인지 이번 기회에 속 시원히 밝혀본다. <br/>5장 팔도 냉면 유랑기에는 우래옥과 평양면옥 등 지은이가 발품을 발아 답사한 ‘전국 최고의 냉면집’이 총망라된다. 창업에 얽힌 일화부터 고유의 맛내기 비법, 마니아들의 생생한 평까지 눈과 입의 즐거움을 맛보기에 손색이 없다. <br/><br/>■ 한국인의 정서가 담긴 냉면 한 그릇<br/><br/>“희스무레하다, 밍밍하다, 슴슴하다, 도대체 아무 맛도 나지 않는다.” vs “한번 빠지면 헤어날 수 없다, 어떤 음식보다 강렬한 중독성이 있다.” 이 상반된 표현을 거느리고 있는 음식은 최고의 광신도를 거느리고 있는 냉면이다. 그중에서도 특별히 평양냉면을 가리킨다. <br/>본디 한국의 음식은 맵고 짜고 달고 시고 구수하다. 그런데 평양냉면을 대표하는 가장 정확한 맛 표현은 담백談白하다는 것. 맑은 담談에 흰 백白을 쓰니 단어 그대로 깨끗하고 맑은 맛이라는 것이다. 어느 냉면집에는 ‘대미필담大味必淡’이라는 말이 쓰여 있는데, 맛있는 것은 반드시 담백하다’는 뜻이다. 진정으로 맛있는 것은 맑고 깨끗하며 담백하다. <br/>재미있는 것은 이런 평양냉면에 한번 빠지면 절대 헤어나올 수 없다는 점이다. 평양냉면은 한국에서 거의 유일하게 4대 명가 혹은 8대 명가라고 이름난 노포老鋪와 오래된 맛집을 지니고 있으며, 각종 기사에서는 맛있는 평양냉면집 순위 매기기에 열을 올리고 있다.<br/>냉면 마니아들은 전국의 소문난 냉면집을 다니면서 밍밍한 육수 맛을 비교·분석하고 반죽에 들어간 메밀 함량을 따지고 든다. 그들은 아무리 오랫동안 줄을 서도, 뙤약볕에 서서 오만상을 찌푸려도 시원한 냉면 한 그릇 먹을 생각에 힘든 줄 모른다. <br/>특히 이북 사람들의 냉면 고집은 황소고집 저리가라다. 어떤 집이 입맛에 맞다 싶으면 10년이 넘도록 오직 그 집만을 찾아간다. 기준은 대개 어릴 적 이북에서 어머니가 해주던 추억의 맛과 가장 비슷한 맛을 내는 집이라고 한다.<br/>고향을 떠난 실향민들이 가장 먹고 싶은 음식, 냉면. 한국을 떠난 이민자들이 해외에서는 절대 먹을 수 없는 음식, 냉면. 놋그릇에 담긴 한국인의 정서와 근현대사를 『냉면열전』에서 만나보자.