어디 먹어볼까! 설레는 마음으로 몇 마리를 입 안에 던져 넣고 씹기 시작했다. 유충이 이빨 사이에 껴서 톡! 하는 파열음을 남기며 터지더니 뒤이어 입 안으로 끈적끈적한 벌레의 내용물이 흘러나오기 시작했다. 달달하다고 생각한 바로 그 순간, 이번에는 노린재 성충의 냄새만큼이나 요상한 냄새가 맹렬하게 코를 찔렀다. 그리고 그 냄새는 얼마나 버티나 보자며 입 안에서 난동을 부리기 시작했다. 입 안의 탐미적인 감미로움은 어디론가 사라져버리고 환멸 상태에 빠져버리고 말았다. ‘희미하게 장미꽃을 떠오르게 하는 달콤하고 탐미적인 냄새’는 무슨 개뿔! (p33「곤충의 맛」)

비닐봉투에 든 맥주를 사가는 사람들을 옆에서 지켜보고 있자니 봉투 안의 액체가 갈색인 데다 거품까지 떠 있다. 그 모습은 마치 자신의 소변을 봉투에 담아 들고 다니고 있는 것처럼 보였다. 그런 생각이 들자 나도 소변이 든 봉투를 들고 있는 것 같다는 느낌이 들어 한층 더 맛없게 여겨졌다. (p47「비닐봉투 속의 맥주」)

그 홍어회를 비밀의 양념고추장에 찍어 상추에 싸서 먹었다. 입에 넣고 씹는 순간 격렬한 암모니아 냄새가 코를 쿡!! 하고 찌르더니 뒤이어 머리에도 쿵!!하고 충격이 왔다. 암모니아의 강렬한 자극이 전해진다고는 듣긴 했으나 이 정도일 줄은 생각지도 못했다. 하지만 홍어를 먹기 위해 목포까지 일부러 찾아왔으니 여기서 물러나서는 안 된다고 마음을 다잡고 다시 도전! 계속해서 씹었다. 그러자 이번에는 눈물 콧물이 줄줄 흘러내렸다. 눈물을 흘리면서도 이에 굴하지 않고 나는 항상 주머니 속에 넣고 다니던 만능 페이퍼(pH) 리트머스시험지 한 조각을 꺼내 그것을 콧구멍 앞에 놓고 콧김을 흥! 하고 내뿜어보았다. 그 결과를 보고 놀라 자빠질 뻔했다! 나도 펄쩍 뛰고 개구리도 펄쩍 뛸 정도였다. (p50「목포 홍어회」)

빨갛게 물든 다섯 마리 게가 커다란 쟁반 위에 담겨 눈앞에 내밀어졌을 때는 흥분이 절정에 이르렀다. 이야말로 식욕의 발기로구나 생각하며 첫 번째 게를 집어 들었다. 그런데 크기에 비해 가벼웠다. 순간, 불안한 기분이 엄습했다. 내가 ‘껍데기 게’라고 부르는, 살이 거의 들어 있지 않고 껍데기뿐인 게를 만나는 불행한 경험이 떠올랐기 때문이다. 모든 것은 운이다. 일단 먹어보기로 했다. 게의 등딱지를 쩍 하고 갈라 안을 들여다보니 아아, 역시. 순간적으로 식욕의 발기는 고개를 숙이고 말았다. 안은 우윳빛의 얇은 셀룰로이드 판이 얽혀 있는 것 같은 구조였는데 그 판과 판 사이에 그저 변명하듯이 아주 작은 살점이 붙어 있는 상태였다. 일명 ‘달밤의 게’라고도 불리는, 속이 텅 빈 게였던 것이다. (p110 「게의 배신」)

도쿄에 있는 한 유명한 소바집에 들어가 모리소바를 시켰는데, 대부분의 유명한 가게는 한결같이 양이 극단적으로 적다. 어떤 가게에서는 소바 가닥을 눈으로 헤아릴 수 있을 정도여서 어딘가 불안함이 느껴지는 것을 내놓는다. 국수 가닥이 무엇인가와 비슷하다는 생각이 들었는데 바로 그거였다. 온갖 상품에 덕지덕지 붙어 있는 바코드! (p204 「소바 유감」)

<b>잡식이야말로 모험의 극치이다</b><br/><br/>후쿠시마의 양조장 집에서 태어나 숙명적으로 절대 미각을 타고난 저자는 학술조사를 겸해 지구 곳곳을 여행하며 세계 속의 다양한 식문화에 도전하는 음식 탐험가이기도 하다. 별명은 음식을 찾아 날아다닌다고 해서 붙여진 ‘미각인 비행물체’, 강력한 소화기능을 가진 ‘두랄루민 위장’.<br/>악취가 지독한 노린재(일명 방귀벌레) 유충 먹기에 도전하고, 극구 말리는 여관장 주인에게 까마귀 구이를 부탁해 먹고는 그 음습함에 몸서리를 친다. 늘 악취 측정기를 가지고 다니며 냄새 강한 음식의 악취를 측정하고 그 정체를 분석한다. 저자가 분석한 악취 음식 1위는 스웨덴의 청어 통조림인 ‘수르스트뢰밍’이 8070(앨러배스터), 낫토 352, 한국의 홍어회가 6230.(참고로 저자가 신고 있던 구두 안의 냄새는 187이다.)<br/>1위를 차지한 수르스트뢰밍에 대한 저자의 맛평가는 이렇다. “그 냄새는 은행알을 밟아 짓뭉갰을 때의 냄새에다 말린 고등어즙을 뿌리고 똥냄새를 더한다. 또한 거기에 강렬한 생선젓갈을 뒤섞은 것 같은 냄새다.”<br/>음식사전에 기록된 노린재 유충에 대한 “희미하게 장미꽃을 떠오르게 하는 달콤하고 탐미적인 냄새”라는 설명에 매료되어 어렵게 구한 노린재 유충을 요리해 입안에 넣고는 지독한 악취에 환멸 상태에 빠져버리기도 한다.<br/>목포 홍어회를 먹은 뒤 강한 암모니아 때문에 눈물 콧물이 줄줄 흐르는 중에도 항상 주머니속에 넣고다니는 리트머스 시험지를 꺼내 콧김을 내뿜어 그 결과를 보고 깜짝 놀란다. 리트머스 시험지가 짙은 파란색을 넘어 검은색에 가까웠기 때문.<br/> <br/><b>‘맛없음’을 통해 ‘맛이란 무엇인가’를 살펴본다</b><br/><br/>저자는 전공인 양조학, 발효학, 식문화론을 총동원해 음식의 맛을 결정하는 요소들을 과학적으로 분석해 인문학적으로 유머러스하고 맛깔스럽게 풀어내고 있다. 모둠냄비 속의 착 달라붙은 돼지고기 세 조각을 떼어내려 낑낑대며 단백질이 열을 만났을 때의 변성에 대해 설명하면서, 냉동된 고기를 그대로 끓는 냄비에 던져넣은 조리사의 무성의함을 성토한다. 오래된 쌀이 묵은내가 나는 것은 황화디메틸이라는 복잡한 화합물 때문이며, 수컷 고기의 누린내의 원인이 ‘취선’이라는 냄새 주머니 때문이라고 설명한다.<br/>양식 광어나 도미에서 ‘흙내’가 나는 것은 대량으로 뿌려진 사료가 양식장 바닥에 진흙처럼 쌓여 그 냄새가 생선에까지 배어난 것이라고 지적한다. 유명한 소바 집에서 내온 몇 가닥 안 되는 소바를 보고 바코드를 떠올리며 실소를 금치 못하고 ‘여백의 미’는 필요없다고 꼬집는다. <br/><br/><b>음식에 대한 진정한 박애주의자, 착한 식객</b><br/><br/>이 책을 보면 ‘맛없는 음식’에는 대략 3종류가 있다는 사실을 알게 된다. 세상에 나돌고 있는 음식 가운데는 대충 만든 요리가 많다. 대량으로 싸게 만들기 때문에 맛도 밍밍해서 가축의 사료 같다. 두 번째는 마켓에서 싸게 팔고 있는 뱀장어처럼 페놀(석탄산)이나 장뇌 등과 같은 소독약 냄새가 나는 것이다. 성장촉진제나 항생물질을 넣어 속성으로 양식한 것들이다. 이 경우는 음식 재료 자체에 원인이 있는 것으로, 그 ‘맛없음’의 정체가 저자에 의해서 구체적으로 밝혀진다. 세 번째는 아무도 먹지 않는 까마귀나 노린재의 유충을 먹어보고 그것이 얼마나 맛없는지를 친절하게 설명해주는 저자의 특이한 정신구조다. 하지만 글 내용을 주의 깊게 읽어보면 처음부터 ‘맛없을 것이다’라고 생각하며 먹는 것이 아니라, ‘어쩌면 맛있을지도 모른다’는 호기심이 있다는 사실을 깨달을 수 있다. 음식에 관한 한 저자는 절대 편견이 없는 진정한 박애주의자이며, 실수로 맛없는 음식을 주문했을 때도 끝까지 먹어주는 착한 식객이기도 하다. <br/><br/><b>요리하는 사람의 마음가짐</b><br/><br/>‘먹는 것’에 관한 저자의 무한한 호기심과 집념은 이 책 곳곳에 드러난다. ‘최상품 참게’라는 말에 사가지고 와서 삶아보니 속이 텅 빈 일명 ‘껍데기 게’여서 허탈해하고, 먹음직스런 새우튀김 속의 이쑤시개만한 새우에 분노한다. 맛없는 병원식사, 맛없는 학교 급식, 호텔의 맛없는 티백차, 여행지에서의 국적 불명의 식단에도 따끔한 일침을 놓는다. 그리고 결국은 요리하는 사람의 정성과 마음이 무엇보다 중요함을 얘기하고 있다. 음식에 관한 생생하고 풍부한 표현으로 읽고 있으면 함께 먹고 있는 듯한 착각이 들 정도이다. 일본 아마존 독자 서평에 다음과 같은 코멘트가 눈에 띈다. “이 책을 읽으면서 절대 음식을 먹지 말 것. 식욕이 떨어진다.”<br/>