품목정보
발행일	2002년 04월 30일
쪽수, 무게, 크기	95쪽 \| 크기확인중
ISBN13	9788983757746
ISBN10	8983757744

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재료
쌀국수 320g, 숙주나물 120g, 양파 ½개
육수: 양지머리 600g, 물 15컵, 대파 1뿌리, 양파 ¼개, 무 4cm 1토막, 통계피 20g, 팔각 1개, 국간장 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 설탕 ½큰술
양파 양념: 레몬즙 2큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 민트(또는 고수) 약간, 레몬 4쪽

만드는 법
*양지머리 국물을 만든다.
1. 냄비에 물과 대파, 양파, 무, 통계피, 팔각을 넣고 끓인다.
2. 물이 끓으면 양지머리를 통째로 넣고 10분쯤 더 끓인다.
3. 육수가 끓어오르면 찬물 1컵을 붓고 계속 끓이다가 거품을 걷어내고 중간 불로 줄여서 1시간 정도 더 긇여 국물을 낸다.
4. 국물은 면보자기에 밭쳐 설탕, 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 고기는 건져내 식혀서 얇게 저며 썬다.

*양파를 양념한다
5. 양파는 채 썰어서 레몬즙, 소금, 설탕에 절인다.
6. 숙주나물은 머리와 꼬리를 떼고 씻어서 건져 물기를 빼고, 고추는 반 갈라 씨를 털어내고 다진다.
7. 고수나 민트는 짧게 끊어서 씻은 뒤 물기를 뺀다.

*쌀국수를 삶는다
8. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 쌀국수를 넣고 삶는다.
9. 쌀국수는 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
10. 냄비에 준비한 양지머리를 국물 12컵을 붓고 끓인다.
11. 국수를 그릇에 담고 뜨거운 육수를 부어서 따라내 국수를 데운 다음 위에 숙주나물, 양파, 얇게 저며 썬 고기, 다진 고추, 민트를 얹고 뜨거운 육수를 붓는다. 기호에 따라 레몬과 양파, 숙주 등을 곁들인다.

--- pp.78~79

재료
소면 300~400g, 낙지 2~3마리(400g), 대파 2뿌리, 양파 ½개, 쑥갓 약간, 풋고추 2개, 소금ㆍ후춧가루ㆍ식용유 적당량씩, 통깨 1큰술
양념장: 고춧가루 3큰술, 고추장ㆍ진간장ㆍ설탕ㆍ참기름 1큰술씩, 다진파 2큰술, 다진 생강ㆍ소금ㆍ녹말 1작은술씩, 다진마늘ㆍ깨소금 1½ 큰술씩.

만드는 법
*소면을 삶는다
1. 소면은 끓는 물에 넣고 한소끔 끓어오르면 찬물 1컵을 붓고 다시 한번 끓어오르면 찬물 1컵을 더 붓는다. 다시 끓어오르면 소쿠리에 쏟아서 흐르는 물에 손으로 비벼 씻은 뒤 사리를 지어 물기를 뺀다.

*낙지를 손질한다
2. 낙지의 머리 부분을 떼어낸다.
3. 주물러서 흡반에 끼어 있는 흙을 씻어낸 뒤 5~6cm 길이로 썬다.
4. 분량의 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5. 낙지에 양념장을 넣어 고루 버무린다.

*낙지를 볶는다
6. 대파는 4cm 길이로 썬 뒤 길이로 4등분하고, 양파는 채썬다. 쑥갓은 4cm 길이로 잘라서 씻고, 풋고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다. 팬에 식용유를 두르고 양파와 대파를 볶는다.
7. 채소가 70% 정도 익으면 한쪽으로 밀어놓고 양념장에 버무린 낙지를 넣고 볶는다.
8. 마지막으로 쑥갓을 넣고 불에서 내린다. 접시에 낙지볶은 것을 담고 소면을 곁들인다.

낙지는 쫄깃쫄깃하게 씹혀야 제 맛. 너무 푹삶으면 물렁물렁해서 맛이 없고, 덜 삼아지면 비릿해서 맛이 이상하다. 미끌미끌한 생낙지를 굵은 소금에 박박 씻어 내야 뽀드득뽀드득한다. 그것을 팔팔 끓는 물에 재빨리 데쳐내 양념장에 버무린 뒤, 프라이팬에 볶아주면 쫄깃하게 맛이 들어 근사한 낙지 소면이 된다.

--- pp.20~21

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