우리 나라는 산수가 아름답고 풍토가 비옥하여 약 4,000여 종의 식물이 분포되어 있고, 그 중 약초로 알려져 있는 것은 1,000여 종이다. 산과 들에 절로 나서 자란 풀의 통칭은 ‘푸새’라 하고, 먹을 수 있는 풀이나 나무의 싹과 잎을 조리한 찬을 ‘나물’이라고 불렀다. 나물을 크게 구분하면 산나물, 들나물, 재배나물로 나눌 수 있다. 산나물로는 죽순, 도라지, 고사리, 두릅, 고비, 취, 버섯 등이 있고, 들나물로는 쑥, 달래, 고들빼기, 씀바귀, 냉이, 소루쟁이, 쑥부쟁이 등이 있다. 그러나 산나물이나 들나물이 자생하는 곳을 산이나 들로 나눌 수 있는 경계가 모호해서 통상 산나물들나물 또는 산야초(산채)로 부르는 경우가 많다. ---p.11
나물은 자라면서 섬유질이 많아지고 맛과 향이 떨어지므로 줄기가 연하고 색이 짙은 것을 골라야 하낟. 나물은 채취 혹은 구입 후 바로 조리해 먹는 것이 좋고, 조리할 때에는 삶는 것보다 양념에 버무려야 파괴되지 않은 영양소를 그대로 얻을 수 있다. 나물을 씻을 때에는 그릇에 물을 받아 살살 헹구듯이 씻으며, 쓴맛이 나거나 질기고 거칠어 날것으로 먹을 수 없을 때에는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데치는 게 좋다. 그래야 섬유질이 부드러워지고, 잎의 색깔이 선명해진다. 쓴맛이 강한 나물은 찬물에 여러 번 헹구는 것이 좋다.
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