중앙 아시아 바로 말(Equus caballus)의 가축화의 기운지이다. 그곳에서는 말의 젖으로 쿠미스(술의 일종)과 다른 발효 식품을 만들고 있다. 그런데 왜 말고기를 먹지 않는 사람들이 이렇게 많은 것일까? 음식의 금기에 관한 한, 그 기원은 불확실하고 또 아마도 논리적인 이유도 없을 것이다. 물론 여러 가지 추측이 제시되고 있다. 개와 고양이를 제외한 다른 동물보다 말은 인간에게 친구이자 매우 가까운 동반자였다.

사람들은 가까운 친구는 먹지 않는 법이다. 또 다른 용도로는 무척 유용했기 때문일지도 모른다. 농업·수송 또는 전쟁에 너무나 유용했기 때문에 말고기를 먹을 엄두가 나지 않았던 것이다. 한편, 유럽에서는 기독교가 작용을 했을 가능성도 있다. 말고기 하면 이교도들이 연상되었기 때문이다. 지난 세기에 유럽에서는 말고기의 대중화시도가 몇 차례 있었다. 그러나 프랑스를 빼고는 대체적으로 실패했다. 1969년에는 엘리자베스 여왕의 목장에서 퇴역한 말을 프랑스에 식용으로 판다는 사실이 밝혀지면서 영국에서 항의 시위가 벌어졌다. 그 결과, 정부에서는 정책을 바꾸어 퇴역한 말을 방목장에서 기르겠다고 약속했다.

불의 이용은 초기의 중요한 문화적 특성 가운데 하나였다. 불은 단순히 온기의 원천, 야생동물로부터의 보호수단, 그리고 동물을 잡을 때의 보조도구만이 아니었다. 불은 음식을 조리하는 새로운 방법을 제시한 것이기도 했다. 조리는 동물 단백질을 사람이 즉각 섭취할 수 있게 만들어주는, 그리고 곡물의 녹말 입자를 쉽게 소화될 수 있도록 부수어주는 효과를 가지고 있다. 불의 획득은 식생활을 완전히 바꾸어놓았다. 불은 날 것인 상태로는 먹기 힘들거나 심지어 해로운 먹거리를 먹을 수 있게 해주었다. 조리로 인한 맛의 개선이 그때도 지금처럼 높이 평가되었을 것은 확실하다. 불이 이용되면서 먹거리로서의 식물의 이용이 대폭 확대되었을 것이다.

이 책은 인간의 생명과 직결되어 있는 식물과 동물에 관한 흥미로운 이야기이다. 헤이저는 인류의 식량원으로서 식물과 동물이 언제, 어디에서 그리고 어떻게 길들여졌는지에 대한 이야기들을 세심하고도 흥미롭게 풀어놓고 있다. 또 선사시대 이래로 발전해온 식량의 쓰임새와 분배에 관한 복잡한 유형들을 이야기해주듯 하나하나 풀어가고 있다.<br/><br/>고기, 곡물, 콩류, 설탕, 녹말성 작물, 기름, 기타 채소와 양념류에 이르기까지 기본적인 식용식물과 동물들을 빠짐없이 다루고 있다. 헤이저는 고고학에서 민속 식물학에 이르는 폭넓은 주제들을 100개의 사진과 함께 상세하고도 흥미진진하게 펼쳐내고 있다. 아울러 최신 영양 정보, 새로운 발견에 기초한 옥수수의 기원, 비름같은 '유사 곡물', 그리고 씨앗과 유전자 은행에 관한 이야기들도 포함하고 있다.<br/><br/>현재의 식량 사정에 관한 우울한 평가로 끝을 맺으면서도 경작과 생산기술의 향상을 위한 권고도 잊지 않고 있다. 다음 반세기 동안 엄청나게 늘어날 인구가 어떻게 먹고 살아갈 것인지에 대해 관심을 가진 사람이라면 반드시 읽고 넘어가야 할 책이다.