인류가 발효와 증류를 시작한 이래 지금만큼 술 세계 탐험을 시작하기에 적절한 시기는 없었다. 지금 우리는 종류를 막론하고 모든 주종에서 혁명적인 변화를 경험하고 있으며, 전 세계 애주가들은 ‘수제’와 ‘정성’의 가치에 다시 주목하고 있다. 실제 많은 이들이 공장에서 대량 생산된 술에 등을 돌리고 정직하고 다양한 풍미를 내는 수제 맥주로, 오크통에서 미국 대통령 평균 임기보다 긴 기간 숙성하는 증류주로 옮겨가고 있다. ‘다시 기본으로 돌아가자’는 이 움직임은 우리로 하여금 술의 역사, 전통, 그리고 그 뒤에 담긴 이야기를 다시 한번 생각하게 한다.
---「시작하며」중에서


내가 처음 압생트를 맛본 1990년대 말은 압생트가 여전히 불법이었던 시기였다. 압생트 생산을 금지하지 않은 체코 프라하에 여행을 다녀온 내 친구는 ‘악마의 녹색 술’을 사왔다며 친한 친구 몇 명을 불러 모았다. 우리는 좁은 주방에 둘러앉아 친구가 조금씩 따라주는 130프루프의 금단의 술을 바라보았다. 잔을 들고 마시려는데 친구가 ‘제대로’ 마셔야 한다며 우리를 막았다. 그러고는 압생트에 적신 각설탕을 숟가락에 올려놓고 지포 라이터로 불을 붙인 후, 녹은 설탕을 압생트 잔에 넣고 휘휘 저었다. 마침내 압생트를 마신 우리는 환각이 찾아오기를 기다렸다. 하지만 당연히 그런 일은 일어나지 않았다. 애초에 압생트는 환각을 일으키는 술이 아니다. 압생트가 준다는 환각에 대한 환상은 근거 없는 공포가 되어 결국 압생트를 금지시켰고, 아무것도 모르는 소비자들은 그 말을 믿었던 것이다. (…)

사람들의 인식은 하루아침에 바뀌지 않는다. 압생트에 대한 사람들의 오해는 때에 따라 축복이 되기도, 저주가 되기도 했다. 랜스 윈터스는 세인트 조지가 사람들에게 압생트를 처음 판매하기 시작한 2007년 12월 21일의 일을, 더 정확히는 그날 길게 늘어선 손님들과 나눴던 대화를 또렷이 기억한다.
“건물 앞에서 시작된 줄은 주차장을 지나 바깥쪽 정문까지 지그재그로 길게 뻗어 있었죠. 대체 왜 그리 압생트에 열광하는지 물어봤더니 이렇게 답하더군요. ‘이제 합법적으로 환각에 빠질 수 있잖아요!’ 저는 그 말을 듣고 이렇게 답했어요. ‘실망시켜 드려서 죄송하지만, 그래도 물건을 구입하시기 전에 말씀드리는 게 좋을 것 같네요. 압생트는 환각을 일으키지 않아요. 환각은 처음부터 없었어요. 그냥 금지령 때문에 퍼져나간 잘못된 믿음일 뿐이에요.’”
압생트에 대한 환상을 키운 것은 바로 압생트 금지령이었다.
---「10주. 환각은 처음부터 없었다- 21세기의 압생트」중에서


진은 내 음주 인생에서 가장 큰 역설이었던 술이다. 나는 진 애호가가 아니었지만 1990년대 대부분은 진을 마시며 보냈다. 20대 중반이었던 당시, 맨해튼 이스트 빌리지의 바에서 술을 주문할 때는 뭘 마실지 고민할 여유가 없었다. 뭔가를 마시기 위해서는 쌀쌀맞은 바텐더와 눈이 마주치는 그 짧은 시간 동안 뭘 마실지 결정하고 재빨리 말해야 했다. 그 순간을 놓치면 다시 주문 기회를 잡는 건 그야말로 하늘의 별 따기였다. 나는 늘 망설일 틈도 없이 머릿속에 제일 먼저 떠오르는 진토닉을 외쳤다. 밍밍한 라거 맥주가 아닌 다른 것을 마시다니. 진토닉을 즐길 수 있다면 진정한 어른이 될 수 있을 것 같았다. 솔직히 말하자면 나는 당시 보드카와 진도 구분하지 못했다.
진은 네덜란드 전통술 쥬니버genever(게네베르라고도 불림)에서 왔다. 쥬니버의 기원에 대해서는 다양한 설이 있다. 16세기 네덜란드 화학자가 처음 만들었다는 것이 통설이지만, 일부는 중세시대 벨기에까지 거슬러 올라가기도 한다. 쥬니버라는 이름은 진의 필수 원료인 주니퍼juniper(향나무)를 뜻하는 네덜란드어 단어에서 유래되었다. 양조에는 주니퍼 열매 외에 다른 식물도 사용되는데, 종류에 따라 주니퍼는 주연이 되기도 조연이 되기도 한다.
영국인들은 이 쥬니버를 가져와 본인들의 방식으로 해석하여 양조한 후 ‘진’이라는 기억하기 쉬운 이름을 붙였다. 지금 우리가 익숙하게 알고 있는 이름이다.
이 책에 등장하는 많은 술과 마찬가지로 진도 처음에는 약용으로 사용되었다. 진에 여러 가지 허브나 약초를 넣어 양조하는 것은 이 때문이다. 그러나 당연히 현대 의사 중에 질병에 진을 처방하는 이는 없다(물론 금주법 시대에는 많은 환자들이 온갖 질환을 들이대며 ‘약용’ 주류를 구하려 애썼다. 일부 사람들이 의료용 대마초를 구하려고 온갖 핑계를 대는 것을 생각해보면 금방 이해가 될 것이다).
흥미로운 것은 진토닉이 실제로 영국 식민지시대에 수많은 목숨을 구했다는 것이다(물론 지배하는 영국군이 자꾸 살아남으니 지배당하는 쪽은 더 힘들었겠지만). 진토닉에 들어가는 토닉워터를 만들 때 쓰는 퀴닌quinine에는 말라리아 치료 효과가 있었다. 그렇다면 진은? 진은 토닉워터에서 나는 퀴닌의 강렬하고 불쾌한 향을 가리기 위한 도구였다.
---「24주. 토닉을 버리고 진을 들라_ 진」중에서


마데이라는 포트와 마찬가지로 발효 중 브랜디를 첨가하는 주정 강화 와인이다. 마데이라의 탄생은 우연에서 비롯되었다. 모로코 서쪽에 자리한 마데이라는 15세기에서 18세기까지 항해를 떠나는 뱃사람들이 와인과 식량을 채우기 위하여 들르는 기항지로 유명했다. 유럽인들이 아메리카 대륙을 식민화하기 시작하면서 마데이라에서 생산된 주정 강화 와인은 배에 실린 채 긴 거리를 이동해야 했다. 또한 와인으로 채워진 오크통은 배의 균형을 잡는 바닥짐 역할을 했기 때문에, 가져간 와인의 일부는 긴 바닷길을 왕복하여 다시 가지고 와야 했다.
그런데 그렇게 돌아온 와인 맛을 보니 깜짝 놀랄 만큼 맛이 있었다. 이 맛을 재현하기 위하여 긴 이동은 마데이라 숙성 과정의 일부가 되었고, 한동안은 세상을 두 바퀴 이상 돈 와인만이 마데이라가 될 수 있다는 규정까지 있었다(물론 현대 들어서는 좀 더 효율적인 방법이 나타났다. 지금은 항해와 유사한 조건을 만들어주기 위하여 섭씨 약46도로 가열해준다).
마데이라는 곧 미국 식민지에서 가장 인기 있는 술로 자리 잡았고, 토머스 제퍼슨이나 조지 워싱턴 같은 이들도 마데이라의 맛에 푹 빠져버렸다. 마데이라가 미국에서 인기를 끌게 된 배후에는 세금 면제라는 배경도 있었다. 독립전쟁 이전 미국이 ‘대표 없이 과세 없다’를 외치던 시절, 유럽에서 실어오는 모든 물품에는 막대한 세금이 붙었다. 그런데 마데이라 제도는 (유럽 국가의 지배를 받는 지역이기는 했지만) 엄밀히 말해 유럽 본토가 아니었으므로 이곳에서 실어오는 마데이라에는 세금이 부과되지 않았다.)
미국 건국의 아버지들은 독립선언문과 헌법에 서명한 후 마데이라로 축배를 들었다. 미국의 성조기를 처음 만든 인물로 알려진 벳시 로스 또한 바느질을 하던 작업장에 늘 마데이라를 가득 채운 잔을 두었다고 알려져 있다.
마데이라는 금주법 시행 이전까지 꾸준히 사랑받았지만, 술 소비가 금지되며 갑자기 나락으로 떨어졌다. 금주법 해지 이후에도 1980년대 말까지 거의 수입되지 않았는데, 수입업자들이 힘을 합하여 다시 미국에 들여오기 시작했다. 그때 미국에 다시 마데이라를 들여오기 위하여 애쓴 장본인이 바로 바살러뮤 브로드벤트다. 마데이라가 다시 등장한 후 약 25년 동안 미국인들은 이 강렬한 와인을 본격적으로 재발견하게 되었다.
마데이라 애호가에게 마데이라가 포트보다 나은 이유를 한 가지 꼽아보라고 한다면 다들 분명히 음식과의 폭넓은 조화라고 답할 것이다. “수프에도, 저녁식사 전 먹는 치즈에도, 심지어 샐러드에도 어울려요. 샐러드랑 어울리는 와인은 세상에 마데이라뿐일 겁니다.” 바살러뮤의 설명이다.
이유는 다른 와인에 비하여 높은 마데이라의 자체 산미에 있다. 마데이라의 산미는 시큼한 발사믹 식초나 시트러스를 사용한 드레싱에도 밀리지 않는다. 마데이라는 포트보다 디저트 와인으로도 더 널리 활용할 수 있다. “와인 자체가 디저트하기보다는 디저트와 함께 마실 수 있는 와인이라는 의미인데, 그런 와인으로도 마데이라가 유일할 것입니다.” 바살러뮤의 말이다.

<b>고추가 들어간 칠리 페퍼 맥주부터 <br/>환각을 일으킨다는 오명을 쓴 ‘악마의 녹색 술’ 압생트,<br/>메즈카, 풀케, 카샤사, 피스코, 말로트 등 이름조차도 생소한 술까지…<br/><br/>매번 똑같은 맛에 취하기엔 아쉬운, 모든 애주가들을 위한 책</b><br/><br/>치킨과 맥주, 삼겹살과 소주, 치즈와 와인, 중국음식엔 백주(고량주), 가끔가다 바에서 주문하는 거기서 거기인 칵테일들…. 술은 자주 마셔도 즐겨 마시는 술은 정해져 있을 때가 많다. 맛과 풍미를 느끼기보다는 그저 ‘알코올’이니까 마시는 듯한 모양새다. 제프 시올레티는 이제 그러한 상황에서 벗어나 색다른 음주 모험을 감행하자고 말한다. <br/><br/>벨기에 수도원이 원조인 트라피스트 맥주, 밸런타인데이에 어울리는 화끈한 매운맛의 칠리 페퍼 맥주, 한때 ‘환각’이라는 환상을 불러 일으켰던 130프루프의 녹색 술 압생트, 긴 항해 끝에 만들어진 노르웨이의 아쿠아비트 리니, 마신 직후의 표정을 찍어 올려 ‘말로트 페이스’란 말을 만들어낸 유쾌한 술 말로트,가석방된 교도소 와인 프루노, 벚꽃하면 떠오르는 사케까지…. <br/><br/>제프 시올레티가 안내하는 이 매혹적인 술 여행은 그저 다른 맛의 알코올을 소개하는 데 그치지 않는다. 증류나 숙성방식에 따른 차이, 나라별로 유명한 증류소나 각 지역의 색다른 바, 끊임없이 새로운 술을 개발해내는 주류 전문가들, 포도의 생산지가 중요한 와인, 국가 간 분쟁 등의 정치적 상황 속에서 만들어지는 술 등 생각해본 적 없는 술에 관한 온갖 정보가 모여 있다. 역사적?문화적 인문교양 지식은 물론 술을 마실 때 지켜야 할 예절이나 술에 어울리는 잔, 술과 음식과의 궁합 등 애주가들을 위한 유용한 읽을거리도 가득하다. 그는 유럽, 아메리카뿐만 아니라 한국을 포함한 아시아까지, ‘술’이라는 매개체를 통해 수십여 개의 나라를 배경으로 펼쳐지는 흥미진진한 이야기 속으로 우리를 이끈다. <br/><br/>이 책을 재미있게 읽고 활용할 수 있는 방법 중 하나는 기념일에 맞춰 술과 만나는 것이다. 이 책에는 ‘세계 진의 날’ ‘전국 밀주의 날’ ‘압생트의 날’ ‘마데이라의 날’ ‘카샤사의 날’ ‘피클의 날’ ‘세계 커피의 날’ 등 우리가 몰랐던 온갖 기념일이 등장한다. 그리고 그 기념일에 맞춰 각양각색의 술들이 소개되고 있다. 1월부터 12월까지 52주에 걸쳐 순서대로 안내하고 있어, 때와 장소에 어울리는 술을 즐길 수 있을 것이다. 이제 술도 아는 만큼 즐길 수 있다.<br/><br/><b>술에는 마시는 것 이상의 의미가 있다!<br/>지금까지는 없던 ‘음주 인문학’의 탄생, 세상의 모든 술꾼들에게 바치는 책</b><br/><br/>갓 음주연령을 넘긴 장난스럽고 호기롭던 어린 시절, 제대로 된 맛도 모른 채 바에 들어가 무작정 진토닉을 외치고는 마치 어른이 된 기분을 느끼던 제프 시올레티는 수십 년이 지난 후에야 ‘진’의 진정한 맛을 경험하게 된다. 한편 호치민의 어느 길거리 음식점에 앉아 마신, 얼음을 넣은 베트남 333맥주의 밍밍하고 촌스러웠지만 훌륭했던 맥주 맛을 잊지 못한다. 시간이 지나도 기억에 선명하게 남는 술, 그 자체로 대화의 원동력이 되어주기도 하는 음주에 마음을 뺏긴 그는 그렇게 술을 향한 뜨거운 모험을 시작했다.<br/><br/>세계적인 주류 브랜드의 CEO나 마케팅 담당자부터 동네 구석진 곳에 위치한 바의 바텐더, 크래프트 맥주를 양조하는 브루마스터, 증류소의 마스터 디스틸러까지, 제프 시올레티는 수많은 곳을 여행하며 술과 관련된 여러 사람들과 만났고, 그들과의 인터뷰를 통해 술 세계의 생생한 목소리를 이 책에 담아냈다. <br/><br/>『애주가의 대모험』 덕분에 우리는 이제 하루의 피로를 풀기 위해 마무리 술로 페르넷을 마시고, 토닉 없이도 진을 즐길 수 있으며, 달콤한 꽃향기에 취하고 싶어 엘더플라워 리큐어를 마실 수 있다. 때로는 시큼함에 오만상이 찌푸려지는 사우어 맥주를 마시거나, 달달한 게 당길 때 고구마 맥주를 한 잔 즐길 수도 있다. 당당하게 코냑 병 라벨에 붙은 암호도 풀이할 수 있고, 스코틀랜드부터 미국, 캐나다, 일본에 이르는 세계 위스키 지리학을 살펴 때에 맞게 위스키를 골라 마실 수도 있을 것이다.<br/>기원전 6000년경 만든 것으로 추정되는 벌꿀주 미드부터 2000년대 이후에 새롭게 탄생한 피클백 등의 술에 이르기까지, 제프 시올레티는 모든 주종에서 일어나고 있는 혁명적인 변화에 주목하며 술의 역사적 순간을 진솔하고 유쾌하게 이 책에 풀어냈다. 질 좋은 술, 맛있는 술, 기억에 남는 술, 그리고 시대를 비추는 술…. 술에는 마시는 것 이상의 의미가 있다. 이 책은 그 가치에 관한 기록이다. 무궁무진한 술 세계를 향한 제프 시올레티의 모험은 앞으로도 계속될 것이다.