마가린은 수소 첨가 기술로 제조된다. 일반 식물성 기름을 보면 알 수 있듯이 불포화 지방산은 상온에서는 액체다. 그런데 이것을 120~210도의 고온고압 상태에 있는 수소 가스에 반응시켜 고체로 만든 것이 마가린이다. 그래서 마가린은 식물성 기름이지만 상온에서도 부드러운 버터와 같은 상태로 있다. 이것이 ‘플라스틱 식품’이란 별칭을 가진 마가린의 정체다. 게다가 부자연스런 물질로 무리하게 바꾸는 가열 혹은 의도적인 수소 첨가 과정에서 포화 지방산의 일종인 트랜스 지방산이 생성된다. 트랜스 지방산은 자연계에 존재하지 않는 물질일 뿐만 아니라 세포막의 조직 내에 대량으로 존재하게 되면 세포막이 정상적으로 기능하지 못하게 한다.
--- ‘식물성 지방 마가린이여! 이젠 안녕’ 중에서 --- p.73

동양인에 비해 칼슘 섭취량이 많은 서양인에게 골다공증이 더 많이 나타나는 이유가 여기에 있다. 우유를 포함한 서구형 식생활에서는 마그네슘 섭취량이 적어 칼슘이 쉽게 배출되는 것이 하나의 원인이다. 즉 골다공증은 뼈에서 칼슘이 빠져나오는 병인데 이것은 칼슘 섭취가 부족해서가 아니라 뼈에서 칼슘이 새나가게 만드는 생활습관(특히 식생활)에 기인하는 것이다. 현대인은 이른바 ‘칼슘 생리 작용 부전 증후군’에 빠져 있다고도 할 수 있다. 전쟁 이후 일본의 칼슘 소요량은 하루 600밀리그램이었다. 서양인이 섭취하는 하루 1,000밀리그램에 비하면 적어 보이지만, 하루 300밀리그램 전후를 섭취했을 때도 골다공증으로 고통을 겪는 일은 거의 없었다. 그런데도 나이가 많든 적든 모두들 우유를 마시는 지금, 골절이나 골다공증의 비율이 오히려 눈에 띄게 늘어났다. 우유나 유제품을 가장 많이 소비하는 나라일수록 골절률이 높다는 조사 결과도 있다. 이것만 보더라도 골절률은 뼈의 조성이 어떠냐에 따른 것이 아니고 라이프스타일이나 체격과도 관계가 있음을 알 수 있다.
- '우유만 먹는다고 뼈가 튼튼해지는 것은 아니다' 중에서 --- p.87

인간의 몸은 원래 세포의 작용을 방해하거나 영양소의 소화와 흡수를 방해하는 물질을 체내에서 걸러서 몸 밖으로 배출하는 시스템이 있다. 간장의 해독 작용은 알려진 대로이며 위는 소화액으로 유해한 화학물질을 분해한다. 장벽에서는 몸에 필요한 물질과 불필요한 물질을 선별하고, 신장은 혈액을 여과하여 유해한 물질을 제거한다. 특히 피부는 신진대사나 피부 호흡, 발한 작용을 통해 해독을 하기 때문에 그 해독 작용이 장이나 신장의 기능에 절대 뒤떨어지지 않는다.
하지만 다양한 유해물질을 지속적으로 섭취하면 소화기관과 신장, 간장의 기능에 이상이 생겨서 영양소의 소화와 흡수, 유해물질의 해독과 배설 등이 적절하게 이루어지지 않는다. 이는 결과적으로 몸의 활동 전반에 악영향을 미친다. 하지만 몸에 들어간 유해물질은 곧바로 목숨을 위태롭게 하는 것이 아니라서 몸이 어딘가 이상해서 병원을 찾아가도 이상을 찾을 수 없다.

<b>바닥난 건강은 병든 세포가 원인!<br/>입에 맞는 음식 Vs 몸에 맞는 음식 <br/>당신은 지금 어떤 것을 먹고 있습니까?</b><br/><br/>“크기가 다른 두 개의 접시에 음식물이 놓여 있다. 작은 접시에는 햄버거 한 개와 감자튀김, 청량음료가 담긴 종이컵이 놓인 합계 600그램 정도의 전형적인 현대 미국식이 있고, 다른 한쪽의 큰 접시에는 채소와 과일, 콩 등 거의 1.8킬로그램에 달하는 하와이 전통식이다. 두 접시에 담긴 음식이 거의 같은 칼로리. 그러나 이 두 개의 접시에는 주목해야 할 결정적인 차이가 있다.”<br/><br/><b>“세 끼 꼬박꼬박 먹고 영양제까지 챙겨먹는 데도 <br/>몸이 찌뿌드드한 이유는 <br/>세포의 건강에 이상이 생겼기 때문”</b><br/><br/>우리는 하루 세 끼를 꼬박꼬박 챙겨 먹으면 일상생활이든 운동이든 순조롭게 해 낼 것이라고 생각하기 쉽다. 물론 인간은 적응력이 뛰어나 영양을 섭취하는 방법에 다소 치우침이 있더라도 표면상으로는 아무런 문제도 없는 것처럼 보인다. 하지만 활동량이 늘어나고 스트레스가 심해지면서 ‘평소와 다른 생활’을 하게 되면 몸은 즉각 반응한다. 적응력에 이상이 생기고, 이유 없이 계속되는 두통에 시달리기도 하고, 병원에 가도 딱히 답이 없는 ‘신경성’ 진단을 받기도 한다. 이뿐만이 아니다. 급격히 서구화된 생활환경과 식습관으로 지금은 각종 신경성 질환, 당뇨병, 암 등 생활습관병이 문제가 되고 있다. <br/>지금까지의 의학은 세균이나 바이러스에 의한 병을 퇴치하거나 증상을 억제하는 것이 목적이었다. 하지만 생활습관병은 세균이나 바이러스에 의해 생기는 것이 아니어서 종래의 의학적인 접근법으로는 적절한 대응을 할 수 없다. 그러면 과거에는 흔하지 않았던 심근경색이나 암 그리고 뇌경색이 갑자기 증가한 원인은 무엇일까? 이 책의 저자 야마다 도요후미는 그 원인으로 ‘세포의 건강에 이상이 생겼기 때문’이며 이를 해결하기 위해 ‘먹는 습관’을 바꿔야 한다고 주장한다. <br/><br/><b>읽어 보면 ‘맞아, 맞아’ 고개를 끄덕이게 하는 건강 지침서</b><br/><br/>이 책의 저자인 야마다 도요후미는 일본의 스타급 프로 운동선수들에게 가장 인기 있는 스포츠 컨디셔닝 전문가로 통한다. 그의 특기는 운동선수들에게 음식을 통한 영양지도를 함으로써 부상 방지, 부상 회복, 컨티션 조절 등을 하는 것이다. 그는 격렬한 운동을 하는 선수들을 다년간 지도하면서 음식을 통해 병을 예방하고 활력이 넘치는 생활을 할 수 있다는 것을 실증적으로 보여주었다. 이 책은 이를 테면 야마다 도요후미가 그간에 이룬 성과인 ‘음식을 통한 최상의 건강관리 비법’을 집대성한 것이다. <br/>식생활의 변화와 우리 몸은 과연 어떤 연관이 있는 것일까? 연관이 있다면 어떤 음식들이 우리 몸을 건강하게 하는가? 야마다 도요후미는 오랜 기간 운동선수들을 지도하면서 선수들의 부상이 눈에 띄게 늘어나는 시기가 상당 부분 식생활이 서구적으로 변화한 시점과 일치한다는 점에 주목하고 ‘건강하게 살려면 세포부터 건강해지는 식생활로 바꿔야 한다’는 점을 입증해 내었다. 가령 완전식품으로 각광받고 있는 우유와 쇠고기를 등의 급격한 공급은 어떤 일을 초래할까? 그저 좋은 음식이라고 습관적으로 먹었던 이들 동물성 단백질과 유제품은 구조가 복잡하여 분해나 대사에 많은 에너지가 필요할 뿐만 아니라 분해하는 과정에서 독성이 강한 암모니아를 배출, 간장이나 신장에 큰 부담을 준다. 이에 더해 단백질 대사의 산물인 요산이나 유산은 혈액을 산성화시키고, 몸은 이를 중화하기 위해 뼛속 칼슘을 녹여 소변으로 배출한다. 따라서 이런 음식의 과다 복용은 컨디션을 저해하고, 끝내는 건강을 해치거나 부상으로 이어진다는 것이다. <br/>재미없고 딱딱할 것만 같은 이런 내용들을 유명 스포츠 스타를 지도했던 경험에 비추어 설명하고, 이제까지 치열한 로비와 광고로 형성된 서구적 식품회사들의 잘못된 건강 상식들을 과학적인 설명과 함께 쉽고 재미있게 풀어내어 저자의 설명은 더욱 신뢰감을 준다. <br/><br/><b>배부름에서 건강함으로 식생활을 바꾸면 <br/>세포 하나하나가 건강해진다!</b><br/><br/>서구화된 생활습관과 식생활이 건강에 미치는 악영향을 설명한 저자는 이를 해결할 해법으로 각각의 세포를 정상적으로 움직이게 하기 위한 여러 가지 영양소의 역할 하나하나에 주목하고 ‘세포부터 건강해지는 식사법’을 제시한다. <br/>저자가 말하는 ‘세포부터 건강해지는 식사법’이란 크게 마고와야사시이 자연식, 패스팅이란 손쉬운 디톡스 요법, 미네랄과 비타민의 풍부한 섭취라는 세 가지로 나눌 수 있는데, 현미 위주의 주식과 콩류, 해조류, 버섯류, 생선류 등을 위주로 한 ‘마고와야사시이 자연식’은 몸을 언제나 건강하게 해 주고, 중금속이나 환경호르몬, 식품 첨가물을 비롯한 유해물질에 노출된 몸 안의 독소를 빼는 ‘패스팅’은 몸 안의 나쁜 기운을 없앰으로써 몸 스스로 건강해지도록 재생산의 기력을 불어 넣는다. 마지막으로 스트레스 해소를 위한 ‘비타민과 미네랄의 풍부한 섭취’는 지친 몸에 활력을 깨우는 역할을 한다. <br/>이런 식사법을 완성하기 위해서는 식재료의 선택 또한 중요하다. 이를 위해 저자는 유해물질을 함유하지 않고, 식성에 맞고, 효소가 살아 있고, 영양 밸런스가 맞고, 소화에 부담을 주지 않는 ‘좋은 음식의 5가지 조건’에 비추어 음식을 선택하라며, 이에 맞는 식단 및 패스팅 방법을 제시하는 것으로 끝을 맺는다. ‘체계적인 건강 지침서’라 할 만하다.

저자의 주장이 대단히 분석적이며 믿을 만하다. 나 역시 식품생물공학을 연구하면서 생활습관병의 주된 원인을 영양적으로 불균형한 식품의 섭취로 우리 몸을 구성하는 세포 하나하나가 정상적으로 작동하지 못하기 때문으로 판단해 왔는데, 저자는 이러한 생각을 알기 쉽게 풀어 놓고 있다. 간만에 속시원한 책을 만나 반갑다.
이기영 (초록교육연대 상임대표)

대체의학 내지 자연치유법에 대한 관심이 높아지면서 많은 건강 서적이 출간되고 있지만 주장하는 내용들이 상충하고 심지어는 정반대의 주장을 펴고 있어 혼란을 빚고 있다. 이 책은 그런 면에서 우리 사회가 겪고 있는 건강상식의 혼란을 과학적 사실과 경험에 근거해 줄기를 잡아줄 것으로 보인다. ‘마흔의 밥상’이라고는 하지만 젖 떼고 음식을 먹기 시작해서 죽을 때까지 모든 사람들의 건강 지침서로 권할 만하다.
최민희 (아사모(아이들을 사랑하는 모임) 대표)