"막걸리는 우리 민족에게는 술 이상의 의미를 갖는다. 막걸리는 일꾼들의 힘을 돋우는 노동의 벗이었고, 시인을 노래하게 하는 밥이었고, 노인을 봉양하는 우유였다. 우리는 술지게미를 양식 삼아 어려운 시절을 넘기기도 했고, 술지게미로 살림을 꾸린 ‘조강지처’도 만들어냈다. 막걸리는 서민과 고락을 함께한 동기간 같은 술이다." -6p [프롤로그] 중에서


막걸리와 탁주는 어느 게 옳고 그른 게 아니다. 똑같은 의미로 쓰이기도 하고, 물과 기름처럼 따로 돌기도 하다가, 때론 아주 다른 술을 지칭하기도 한다. 우선 탁주(濁酒)는 한자어이고, 막걸리는 한글이란 점이 다르다. 뜻 그대로를 풀자면 탁주는 탁한 술이고, 막걸리는 막 걸러낸 술이다. 막걸리의 ‘막’에는 ‘방금’이란 뜻도 있고, ‘함부로’·‘거칠게’라는 뜻도 있는데, 대체로 후자의 의미로 쓰인다. 막걸리라는 표현이 술 빚기의 마지막 단계인 여과의 특징을 형상화한 말이라면, 탁주는 술의 맑고 흐림을 보고 판단한 용어이다. -14~15p [막걸리와 탁주는 무엇이 다른가?]

전통적으로 막걸리의 주재료는 쌀이었으나, 1960년대 이후 밀가루와 옥수수가 주원료로 등장했다. 지금도 막걸리의 3대 주재료는 쌀·밀가루·옥수수이며, 여기에 추가된 것이 전분당이나 올리고당이다. 그렇다면 막걸리 맛이 텁텁하지 않고 깔끔해진 이유는 무엇일까? 우선 1990년부터 주원료로 사용이 가능해진 쌀 덕분이다. 쌀이 주재료로 복귀하면서 막걸리의 맛은 경쾌하고 산뜻해졌다. 쌀을 사용하면서 활용 폭이 넓어진 감미료의 사용도 막걸리 맛의 변화를 이끌었다. 지금의 막걸리 맛이 달보드레해진 데는 전분당이나 올리고당을 재료로 사용할 수 있게 되고, 아스파탐이나 아세설팜칼륨 등의 감미료를 사용하게 되었기 때문이다. -47p [‘시금털털’하던 막걸리가 ‘달보드레’하게 변한 이유는?]

누룩은 술의 씨앗이다. 누룩을 얼마나 잘 만들고 어떤 누룩을 쓰느냐에 따라 술맛이 달라진다. 하지만 우리의 누룩 공장은 아직 과학과 만나지 못하고 있다. 외국인들이 연구한 발효제는 쉽게 들여다 쓰면서 우리 것을 연구 개발하려는 노력을 게을리하다보니 벌어진 결과다. 우리의 노력을 보태지 않는 한 어느 누구도 우리 것을 알아주지 않고, 마침내 우리 스스로 우리를 외면하는 상황이 도래한다는 것을 누룩이 보여주고 있다. -64~65p [막걸리의 씨앗, 누룩]

1982년에 막걸리의 알코올 도수를 일률적으로 6%에서 8%로 올린 적이 있다. 그때 공사장에서 안전사고가 빈발했다. 알코올 농도 6%의 술은 혈액순환을 도와 활력을 주지만, 그 이상은 운동신경을 둔하게 만들 수 있다는 얘기다. 그래서인지 요즘은 낮은 알코올 도수의 부드러움이 재인식되면서 막걸리가 산 위에서는 정상주, 산 밑에서는 하산주, 골프장에서는 갈증 해소 음료로 자리 잡았다. 게다가 막걸리는 열량이 낮아서 다이어트 술로도 평가받고 있다. 막걸리는 100ml에 46~63.9kcal가 들어 있어서, 36kcal의 맥주보다는 높지만 포도주 70~74kcal, 소주 141kcal, 위스키 250kcal보다는 훨씬 낮다. -84~85p [몸이 좋아하는 건강주, 막걸리의 효능]

금정산성마을에서 빚어내는 토산주의 맛은 오랜 연륜을 지닌 누룩에서 나온다. 누룩은 단순한 밀기울 덩어리가 아니다. 그 속에는 그 지방의 물과 공기와 햇살과 바람이 들어 있다. 사람의 발끝과 손끝을 거치기는 하지만, 그 지방에서만 떠도는 곰팡이들이 빚어내는 작품인 것이다. 그래서 누룩은 지방마다 다른 빛과 맛을 지닌다. 우리는 어느새 조상들의 피와 살이 되어주던 그 곰팡이균을 잊고 지내고 있지만, 금정산성마을 사람들만은 그 곰팡이균을 잊지 않고 있는 것이다. -138p [왜적을 무찌르던 산성에서 누룩을 지키다-금정산성막걸리]

양조장에서 마시는 술은 특별하다. 방금 여과되어 술꼭지에서 흘러나온 술맛은 좀체 잊히지 않는다. 양조장 낮은 천장 아래에서 술항아리를 붙들고 한 국자 떠서 입에 흘려넣었을 때의 그 향과 맛, 아슴하고 불안하지만 그때의 맛은 사뭇 특별하다. 시간이 흘러 그 맛은 잊혀지더라도 그때 그곳에서 마셨던 행위와 기쁨은 남아 있다. -153p [느리게 돌아보는 양조장의 오랜 풍경들]

도수가 낮은 술이 세계를 제패한 사례는 맥주가 잘 보여주고 있다. 낮은 데로 흘러다니는 대중적인 술, 서민적인 술이라는 점도 얼마든지 큰 장점이 될 수 있다. 막걸리는 가격이 싸다고 해서 저급한 술이 아니다. 품질을 생각하면, 어떻게 그 가격에 세상에 나올 수 있었나 신기할 따름이다. 쌀로 만든 우윳빛의 부드러운 막걸리! 이‘착한 술’이 한국을 알리고 한국 문화를 알리는 매력적인 발효음료로 다시 태어나고 있다. -213p [세계인을 취하게 하는 우리 막걸리]

막걸리 한 통과 소주 한 병, 맥주 한 병의 가격은 비솽하지만, 제조 원가를 비교해보면 막걸리가 월등히 높다. 세금이 적기 때문이다. 그런데 술에 대한 이미지를 보면 막걸리가 가장 싸고 맥주는 비싸다는 느낌을 준다. 맥주는 알코올 함량도 가장 적고, 1mℓ당 원가도 가장 낮은 편이라, 맥주야말로 가장 싸구려 술인 셈인데도 말이다. 그렇다면 왜 막걸리는 값싼 이미지를 갖게 된 것일까? 그것은 술을 담는 용기와 상표, 유통 관리에서 파생되는 문제 때문이다. 싸기 때문에 품질이 낮거나 저급하다는 얘기는 막걸리로서는 억울하기 짝이 없는 누명이다. 누가 뭐래도 막걸리는 서민의 술 중에 서 가장 알찬 술이다. -219p [막걸리는 값싼 술이 아니다]

집에서 쉽게 만들 수 있는 게 과일 칵테일이다. 막걸리 전문점에서 가장 많이 볼 수 있는 칵테일도 과일을 갈아서 만든 것이다. 과일 칵테일을 만들 때는 막걸리와 과일을 2:1 또는 3:1의 비율로 넣는데, 이때 청량감을 더하기 위해 토닉워터나 사이다를 넣고, 단맛을 강화하기 위해서 과일 시럽을 첨가하기도 한다. 탄산이 함유된 생막걸리에는 굳이 토닉워터나 사이다를 넣지 않아도 되지만, 탄산이 들어 있지 않은 살균막걸리엔 토닉워터나 사이다를 적극적으로 이용하는 것도 좋은 방법이다. -308p [막걸리의 색(色)다른 변신-칵테일 파티]

<b>막걸리의 귀환, 전국은 지금 막걸리 열풍 중!</b><br/><br/>막걸리는 한국 술의 막내다. 누군가는 막걸리를 두고, 청주를 떠내고 남은 술 찌꺼기를 차마 버릴 수가 없어서 그 찌꺼기를 헹궈낸 사생아 같은 술이라고 평한다. 처음부터 의도하진 않았지만, 뜻밖에 생명을 얻은 존재라는 의미에서 보자면 맞는 말이다. 하지만 막걸리는 우리 민족에게는 술 이상의 의미를 갖는다. <br/>그동안 막걸리는 밥맛조차 잃은 노인에게는 늙음을 위로하는 술이자, 부지런한 농군에게는 고단함을 덜어주는 노동주의 역할을 해냈다. 또한 가난한 시인에게는 예술적 심성을 일깨워주는 풍류주로서, 서민의 이미지가 필요한 정치가에게는 적절한 서민용 소품주로서의 역할도 마다하지 않았다. 우리는 술지게미를 양식 삼아 어려운 시절을 넘기기도 했고, 술지게미로 살림을 꾸린 ‘조강지처’도 만들어냈다. 막걸리는 서민과 고락을 함께한 동기간 같은 술이다. <br/><br/>하지만 막걸리는 그동안 오래도록 잠자고 있었다. 막걸리는 1970년대까지도 전체 술 소비량의 60~70%를 차지했다. 최대 생산량을 기록한 1974년을 보면 생산량이 168만kl였으니, 지금 20만kl의 생산량에 견주면 열풍 운운도 호들갑스러워 보일 정도다. 막걸리의 침체가 본격화된 것은 1986년 아시안게임과 1988년 서울올림픽, 그리고 해외여행 자유화와 수입 자유화로 외래 문물이 봇물 터지듯 밀려들면서부터였다. 1990년대 들어서자 막걸리는 전체 술 소비량의 3~4%대로 추락하면서 맥주와 소주에게 국민주 자리를 넘겨주었다.<br/><br/>그러나 막걸리는 이제 가난하고 고단한 서민들을 위로해주던 값싼 술의 이미지를 벗고, 바야흐로 새로운 시대를 만나 활보하고 있다. 막걸리는 더 이상 값싸고 속이 든든해서 마시는 술이 아니다. 늙지도, 가난하지도, 서민용 포장지가 필요하지도 않은 일반인들로부터 사랑받고 있다.<br/>그렇다면 지금의 막걸리 열풍은 무엇 때문일까? 우리 민족과 함께한 동기간의 의리 때문일까? 아니면 도저히 묻힐 수 없는 막걸리만의 매력이 새삼 발견되었기 때문일까? <br/>그 해답을 최초로 정리한 책이 드디어 출간되었다. 막걸리에 대한 모든 것을 담은 『막걸리, 넌 누구냐?』의 출간이 반가운 것은 그 때문이다.<br/><br/><br/><b>축! 막걸리 출생증명서</b><br/>―국내 최고의 술 평론가, 막걸리학교 교장 허시명이 맛깔나게 빚어낸 제대로 된 막걸리 이야기<br/><br/>값싸고 질 낮은 술, 칙칙하다, 촌스럽다, 머리 아프다…… 무시당하던 막걸리가 환골탈태했다! <br/>삼성경제연구소는 ‘2009년 10대 히트상품’ 설문조사 결과 2009년 최고 히트 상품으로 막걸리를 선정했다. 막걸리의 인기는 2010년에도 여전히 식을 줄 모르며 고공행진을 하고 있다. 젊은이들 사이에서도 막걸리는 이미 트렌드이자 핫한 아이콘이 되었다. <br/>2000년대 후반 웰빙과 복고 바람을 타고 돌아와 한층 업그레이드된 모습으로 2009년 최고 히트상품이 된 막걸리. 이제 ‘막걸리’ 하면 세련된 술, 여성들이 더 좋아하는 술, 유산균이 요구르트보다 10배나 많은 영양 만점의 웰빙 술로 인식된다. 현재 주류시장에서 와인을 제칠 정도로 놀라운 열풍의 중심에 있다.<br/><br/>하지만 정작 우리보다 일본에서 더 열광하는 막걸리. 그뿐인가. 제대로 된 막걸리 관련서 한 권 없는 게 우리의 현실이다. <br/>누가 술 이야기를 이만큼 맛있게 할 수 있을까? 국내 제1호 술 평론가이자 인문학 체험공동체인 막걸리학교의 교장 허시명이 대한민국 대표 술 막걸리의 출생에서부터 현재의 모습까지 막걸리의 이력을 『막걸리, 넌 누구냐?』에서 최초로 정리했다. 그는 이 책에서 우리도 미처 몰랐던 막걸리의 숨겨진 매력들을 속속들이 끄집어내주고 있다.<br/>오랜 산고 끝에 세상에 나온 『막걸리, 넌 누구냐?』는 와인에 대한 놀라운 열풍을 느끼며 정작 우리 술에 대한 푸대접에 한 번쯤 진지한 고민을 해본 사람, 막걸리와 우리의 술 문화가 어떠해야 하는지에 관심 있는 사람이라면 꼭 읽어봐야 할 교과서 같은 책이다.<br/> 막걸리 출생증명서로서의 역할을 해줄 이 책은 우리 술 막걸리의 세계화를 위한 첫 책이 되어줄 것이다. <br/><br/><br/><b>색깔 있는 술, 막걸리의 재발견</b><br/>―막걸리, 그 달보드레한 속살에 매혹되다<br/><br/><br/>세상에서 가장 부드러운 술, 막걸리<br/>중국은 알코올 40% 마오타이의 나라이고, 일본은 알코올 16~18% 사케의 나라다. 그럼 한국은? 알코올 6%, 바로 막걸리의 나라다. 한국은 동아시아 3국에서 가장 부드러운 술을 가진 나라다. 맥주는 보리로 만들고, 와인은 포도로 만들고, 막걸리는 쌀로 만든다. 쌀 음료는 보리음료보다 부드럽고, 포도 음료보다 엷다. 세상에서 가장 엷고 부드러운 술이 막걸리다.<br/><br/>광장의 술-막걸리, 운동장을 질주하다<br/>막걸리는 광장의 술이다. 소주를 광장에 풀어놓으면 군중은 해체되고, 막걸리를 광장에 풀어놓으면 군중은 활기를 띤다. 막걸리의 가장 빛나는 안주는 땀이다. 등산을 하고 난 뒤에, 골프를 치고 난 뒤에, 축구경기를 마치고 난 뒤에 호쾌하게 마실 만한 갈증 해소 스포츠 음료가 바로 막걸리다. <br/><br/>막걸리는 무한 변신 중!<br/>막걸리는 추억의 술이고, 노동의 술이고, 트름 나는 술이었다. 21세기 막걸리는 옛 추억을 모두 버렸다. 젊음의 술, 여성의 술, 건강의 술, 색깔 있는 술로 무한 변신 중이다. 농촌을 벗어나 도시를 활보하고, 뉴욕·동경·북경·홍콩의 거리를 활보하고 있다. 세계를 취하게 한 막걸리, 그 놀라운 진화, 무한 변신은 지금도 계속된다.<br/><br/><b>돌아온 막걸리, 우리 문화에 말 걸다</b><br/>―막걸리는 술이 아니라 우리의 문화 콘텐츠다<br/><br/>지금 우리에게 막걸리는 어떤 의미인가? <br/>막걸리는 지금까지 서민들이 즐겨 마시는 술로 인식됐지만, 저렴한 가격에 건강과 미용에도 효과가 있다는 점이 부각되면서 다양한 상품과 시장을 창출했다. 막걸리는 술이지만 살아 있는 발효 웰빙 음료로 인식되면서 젊은 층, 특히 여성들의 폭발적인 관심을 받고 있다. <br/>이제 막걸리는 단순한 술이 아닌 우리의 강력한 문화 콘텐츠로 자리매김하고 있다. 하지만 막걸리의 진정한 맛과 멋을 제대로 아는 사람은 여전히 드물다. 우리 것을 알아야 지킬 수 있는 법! 막걸리의 인기가 유행처럼 그치지 않으려면 우리 술 문화에 대한 연구가 필수적이다. 와인처럼 우리 막걸리도 마시는 법과 조화로운 음식을 함께 배워가면서 친숙함을 느낄 수 있도록 해야 한다. 막걸리만의 고유한 술 문화를 정립해야만 지금의 인기가 지속될 수 있는 것이다. <br/>아는 만큼 느끼고, 느낀 만큼 맛있다. 새롭게 거듭나고 있는 막걸리의 진화를 꼼꼼하게 담아낸 이 책으로 우리 술 막걸리의 정체성, 나아가 우리 전통의 세계화까지 함께 모색해볼 수 있는 계기가 되기를 바란다.<br/> ‘코리아’ 하면 떠오르는 것-김치, 불고기 그리고 막걸리. 이제부터 우리 술의 막내, 막걸리가 한국을 대표한다!<br/>

우리 음식은 종류가 무지 많다. 그런 만큼 분야별 전문가가 필요하다. 허시명은 술 전문가다. 그가 내공이 가득 찬 술 책을 냈다. 그의 노력으로 이제야 비로소 막걸리 종주국의 체면이 서게 됐다.
허영만(만화가)

막걸리는 우리 쌀의 가치를 높여줄 수 있는 우리 민족의 소중한 자산이다. 농림수산식품부가 막걸리 세계화를 주도적으로 추진하는 것은 우리 농산물의 대외 경쟁력을 높이기 위해서다. 때마침 막걸리의 과거와 현재의 이력을 처음으로 정리한 책이 나왔다니, 이를 통해 우리 농업의 새로운 가능성을 가늠할 수 있기를 희망한다.
장태평(농림수산식품부 장관)

막걸리가 우리나라 전통주임에도 불구하고 이 책이 국내에서 처음으로 출간된 제대로 된 막걸리 책이라는 사실은 충격적이다. 반대로 말하면, 이제라도 출간되니 천만다행이다! 나는 애국자가 아니다. 하지만 ‘신중현과 엽전들’을 좋아한다. 단지 그 음악이 비틀즈만큼이나 아름답고 비욘세만큼이나 섹시하기 때문이다. 또 나는 막걸리를 좋아한다. 단지 그 술이 맥주만큼이나 시원하고 와인만큼이나 낭만적이기 때문이다.
장기하(가수)