폭설이 내리는 한겨울이면 더 귀해질 참게장이 내 앞에 놓였다. 게의 등딱지를 따고 속을 열어 보니 과연 샛노란 알 외에도 자장처럼 검은 장 덩어리가 보인다. 게장의 맛을 묻는다면? 고소하고, 달고, 짭조름하다. 귀한 음식이기도 하고 쇠고기국보다 맛있어진 게장국물까지 탐을 내서 먹다 보니 더 짜다. 하지만 참게장 맛이 짠 것은 내가 너무 늦게 온 탓이다. 11월경에 담가 먹는 게장은 전혀 짜지 않다. 장의 고소한 풍미도 무척이나 다정다감하고 풍요롭다. 짠 봄 게장도 살에는 상긋한 강내음이 난다.

나는 뜨거운 새우 등살을 한 입 베어 물었다. 포근포근한가 하면 말큰거리기도 하는 새우살이 입 안 가득 찼다. 음, 구수하고 달았다. 비닐 천막을 통해 양식장 물이 내다보였다. 비닐 때문에 우련히 보이는 물은 안개 낀 강 같아서 내가 마치 바람 부는 가을 강가에 앉아 뜨거운 새우를 푸짐히 쌓아 놓고 두 손에 잔뜩 새우살을 묻혀 가며 까먹고 있는 것 같았다. 부자가 된 기분이었다. 그렇게 두 손에 새우살 냄새가 고소하게 배어 갈 때였다. 기억 표면으로 ‘새비’라 불리던 사람이 물에 빠진 지우산처럼 천천히 흘러갔다. 새비란 새우를 가리키는 남도 사투리다.

내 혀가 감전된 반찬이 그 안에 있었다. 처음 보는 것이었다. 아삭아삭하고 달콤한데 씹을수록 짭조름한 갯내가 새로웠다. 미역 부각이다(p. 51). 남도에서는 갓김치를 갓지, 파김치를 파지라 부른다. 나는 돌산 갓지의 명성을 듣고 자랐다. 그때는 독한 맛에 혀를 대려 하지 않았지만 세상 쓴 맛을 보고 나닌 이제는 갓김치가 외려 달기만 하다.