지금까지도 나는 어떤 무대에 서든 ‘전달’을 중시한다. 큰 오페라 무대든, 식당에서 가까운 사람들 모아놓고 마련하는 소박한 무대든, 내 소리가 사람들에게 제대로 전달되는지를 늘 신경 쓴다. 연주가 훌륭하다고 꼭 좋은 무대가 만들어지는 건 아니다. 때로는 내가 최선을 다했는데도 내 노력이 사람들에게 제대로 전달되지 못할 수도 있다. 무대에 서는 사람이라면 그것까지 준비할 수 있어야 한다. 세월이 흘러 ‘성악가’에서 ‘요리하는 성악가’가 된 지금도 마찬가지다. 음식은 주방에서 멋들어지게 잘 만드는 게 끝이 아니다. 주방에서 열심히 만든 음식이 손님들에게 잘 전달되고 맛에 대한 교감이 오고가야 비로소 그 음식은 완성된다. 노래도 음식도 소통은 그렇게 해서 이루어진다.
- 가장 아름답고 혹독한 시절
---「모차르트의 「마술피리」와 짭짤한 안초비 피자」중에서

이런 유서 깊은 역사와 화려한 문화를 가진 도시의 음식은 화려하기보다 의외로 간단한 게 많다. 그중에서 내가 생각하는 가장 로마다운 음식은 ‘카초 에 페페(Caccio e Peppe)’라는 이름의 소박한 파스타다. 파스타면을 삶아 좋은 올리브유를 뿌린 후, 이탈리아의 대표적인 치즈 중 하나인 ‘그라나 파다노’라는 치즈 가루와 굵은 후춧가루만 뿌리면 끝이다. 마늘도 넣지 않고 치즈가루와 후추로만 맛을 낸다. 소금으로 살짝 간을 할 뿐 오로지 후추 맛과 치즈 맛으로만 먹는데 무슨 맛이 있을까? 비유적으로 말하면 잘 구워낸 식빵 같은 맛이다. 특별한 맛이 없는데 중독성이 있어서 자꾸 먹게 되는 맛. 그게 바로 카초 에 페페의 맛이다.
- 가장 심플한 음식이 가장 화려하다
---「푸치니의 「토스카」와 카초 에 페페」중에서

예술과 건축의 도시, 음악가와 시인의 도시, 단테와 미켈란젤로의 도시 피렌체는 오페라가 처음 시작된 도시이기도 하다. 이탈리아가 통일되기 전의 피렌체 공국은 정치적으로 강력한 공화국이자 중세 문학, 회화, 건축, 음악이 발달한 르네상스의 중심지였다. 원래 오페라라는 장르는 예술을 후원하는 피렌체의 귀족들과 예술가들이 ‘작은 방’이라는 뜻의 ‘카메라타(camerata)’에 모여서 “우리 그리스 비극에 음악을 한번 붙여볼까?” 해서 만들기 시작한 게 시초였다. 그리스 신화나 영웅 이야기를 그리다가 차츰 여러 가지 장르가 생겨났는데 ‘오페라 세리아(opera seria)’가 고대 신화나 영웅이 등장하는 엄숙한 작품이라면, ‘오페라 부파(opera buffa)’는 우스꽝스러운 희극, ‘오페라 베리즈모(opera verismo)’는 일상생활을 그린 리얼리즘 장르다. 「잔니 스키키」는 그중에서 베리즈모 장르에 속한다.
- 오페라 베리즈모처럼
---「푸치니의 「잔니 스키키」와 비스테카 알라 피오렌티나」중에서

아주 잘 지어진 밥은 반찬 없이 맨밥만 먹어도 너무나 달고 맛있다. 태워먹은 밥을 맛있는 밥이라고 하지는 않는다. 알리오 올리오도 마찬가지이다. 진짜 맛있는 정통 알리오 올리오는 마늘향이 듬뿍 잘 배어 있을 뿐, 재료를 일부러 태워 탄 맛으로 먹지는 않는다. 우리 가게에서 알리오 올리오를 맛본 손님들이 “어떻게 하면 이런 맛이 나요?” “정말 좋은 올리브유를 쓰시나 봐요?” 라며 신기해하거나 비결을 물으면 나는 딱 한마디의 대답만 해드린다. “마늘을 안 태우면 돼요.” 이것 말고는 비결이랄 게 없다. 단순한 상식이다. 마늘 본래의 맛을 살려내기만 하면 된다. 이 원리만 기억한다면 누구나 깊은 맛을 내는 알리오 올리오와 봉골레를 만들 수 있다.
- 꿈이 현실이 되는 운명의 순간들
---「테너 박세원을 위한 봉골레 파스타」중에서

물 중에 지장수라는 물이 있다. 황토에 물을 부으면 처음엔 부연 흙탕물이 된다. 황토가 바닥까지 완전히 가라앉고 윗물이 깨끗해지려면 미동도 없이 며칠 놔둬야 하는데, 그렇게 놔두면 더러운 성분이 다 가라앉아 깨끗한 물을 얻게 된다. 이 물을 지장수라고 하는데 옛날부터 해독 등 여러 가지 효능을 지녔다고 알려져 있다. 이 물을 얻기 위해서는 뭔가를 하는 게 아니라 아무것도 안 하고 기다려야 한다. 기다려야 맑은 물을 얻는다. 기다려야 본질이 나온다. 나는 성악도, 음식도, 그런 차원에서 접근해야 한다고 생각한다. 알리오 올리오의 본질이 대단한 비법 레시피에 있는 게 아니라 마늘과 올리브유에 있는 것처럼.
- 꿈을 찾아 헤매는 이 시대 청춘에게
---「베르디 「나부코」의 「히브리 노예들의 합창」과 마르게리타 피자」중에서

비유하자면 오페라 중에도 ‘서곡(Overture)’이 멋있는 오페라가 참 많다. 특히 「라 트라비아타」와 「피가로의 결혼」은 오페라 중간중간의 아리아들도 유명하지만 서곡이 아름다운 것으로도 유명하다. 영화도 인트로, 즉 맨 첫 번째 장면이 중요하다. 책도 첫 단락, 첫 문장에 많은 것이 담겨 있다. 하지만 그게 전부는 아니다. 오페라도, 음악도, 영화도, 책도, 처음부터 끝까지 봐야 그 작품을 본 거라고 할 수 있다. 남녀가 부부가 되는 데에도 뜨거운 감정과 자극적인 행복감은 그저 서곡일 뿐이다. 그 다음부턴 서곡과 비슷한 선율이 전개될 수도 있지만 전혀 예상치 못한 선율이 이어질 수도 있다.
- 결혼을 앞둔 예비부부를 위한 저녁

<b>오페라와 파스타가 이탈리아에서 만난다면?<br/>“이토록 맛있는 오페라”<br/><br/>베이스 성악가이자 오스테리아308 셰프 <br/>전준한이 들려주는 오페라와 이탈리아 음식의 세계</b><br/><br/>빨간 토마토소스, 투명한 노란빛 올리브오일, 싱그러운 초록의 바질 잎, 황금빛과 붉은색의 와인, 새까만 발사믹 식초… 전준한의 식탁 위에선 맛있고 멋있는 음악이 연주된다. 눈으로, 코로, 그리고 입으로, 귀로 즐기는 맛과 노랫소리가 함께 있는 곳. 가게 이름 ‘오스테리아308’은 이탈리아 식당의 한 종류인 ‘오스테리아(osteria)’에 가게가 위치한 번지수를 붙여 만든 것이다. 누구나 편안하게 들러 이탈리아 가정식을 즐겼으면 좋겠다는 마음으로 차린 전준한 인생의 첫 식당. 자신의 식당을 방문할 손님들을 기다리며 음악을 틀고 주방을 밝히는 매일 아침, 그는 오늘도 삶이라는 무대에 오를 준비를 한다.<br/><br/>『전준한의 오페라 식당』은 오페라와 이탈리아 요리를 향한 그의 열정과 사랑이 집약된 결정체다. 종합무대예술이라고 불리는 오페라. 섬세한 연주와 꽉 짜인 무대 구성, 그러면서도 실제 공연을 관람한다는 ‘날것’의 매력까지. 오페라는 이탈리아 요리를 닮았다. 그뿐인가. 같은 음악을 다른 사람이 연주할 수 있도록 만들어낸 ‘악보’와 음식을 다른 사람이 요리할 수 있도록 만든 ‘레시피’도 꼭 닮아 있다. 이탈리아 오페라 유학 10년 차로, 유럽 각지를 돌며 이탈리아 요리를 맛보고 돌아온 ‘요리하는 성악가’ 전준한. 그가 골라낸 오페라와 그에 어울리는 이탈리아 요리는 무엇일까? 모차르트의 「마술피리」와 짭짤한 안초비 피자, 베냐미노 질리의 「물망초」와 토마토소스 파스타, 푸치니의 「토스카」와 카초 에 페페, 가곡 「명태」와 로마 중국집의 동태매운탕, 바그너의 「파르지팔」과 칼라마리 프리티…<br/><br/>얼핏 보면 이 책은 오페라 음악에 관해 다룬 책 같지만, 읽다보면 오페라로 시작해 이탈리아 요리로 장식되는 매우 톡특한 인문학 에세이다. 그리고 사람 냄새 나는 인생 이야기다. 사람 좋아 보이는 인상에 독특한 콧수염, 저자 전준한이 직접 요리한 이탈리아 음식과 함께 오페라 이야기를 들어보는 이색(二色) 토크가 펼쳐진다. 정말이지 ‘이토록 맛있는 오페라’가 아닐 수 없다. 장담하건대, 이 책은 독자들에게 오페라 세계에 숨어 있던 여러 보석들을 발견하는 기쁨을 선사할 것이다. 그리고 다채로운 이탈리아 요리를 풍성한 시각과 미각으로 느끼게 해줄 것이다. <br/><br/><b>노래하는 요리사, 요리하는 성악가 <br/>그가 펼치는 인생 2막은 과연 어떤 무대일까 <br/>‘예술을 위한 삶’에서 ‘삶을 위한 예술’로</b><br/><br/>저자 전준한의 꿈은 성공이나 명예나 돈에 대한 게 아니었다. 그저 오늘 하루의 행복에 대한 거였다. 그런 하루하루가 쌓이다보니 어느 날은 오페라 무대 위에서 노래를 부르는 성악가였고, 또 어느 날은 주방에서 프라이팬을 달구는 요리사였다. <br/><br/>이탈리아 유학파로 실력 있는 베이스 성악가로 귀국 후 탄탄대로가 펼쳐져 있을 줄 알았지만 사정은 전혀 달랐다. 무대에 설 기회가 적을뿐더러, 공연 보수는 세 식구가 생활하기엔 빠듯한 돈이었다. 더구나 작품이 없을 때는 말 그대로 백수와 다름없었다. 몸은 한가하고 마음은 늘 바빴다. 성악을 시작하고 단 한 번도 후회해본 적이 없었지만, 아내와 홀어머니에게 죄스러웠고 또 아들에게 믿음직한 아버지가 되지 못한 것만 같았다. 오랜 갈등 끝에 그는 식당을 열기로 결심한다. 종목은 당연히 이탈리아 정통 가정식 식당. 유학 시절 경제적 형편 때문에 병행한 가이드 생활이 결국엔 자산이 되었다. 이탈리아 전역의 다양한 음식을 맛보며 요리에 대한 관심을 키웠던 경험을 살린 것이다. 워낙 먹는 것을 즐거워하고 손맛까지 타고났기 때문에 식당이라는 또 다른 무대가 전혀 두렵지 않았다. <br/><br/>물론 안정된 삶을 위해 시작한 식당 일이지만, 요리하면서 쐬는 연기에 목이 상할까봐 두렵고, 본의 아니게 나태해져 실력을 잃을까봐 무섭고, 여전히 큰 무대의 갈채가 그립다. 그래서 틈나는 대로 목을 풀며 성악가로서의 정체성을 잃지 않으려 노력한다. 식당을 무대 삼아 노래 연습에 매진한다. 혹자는 성악을 그만둔 것이 아니냐며 걱정스럽게 묻지만, 오히려 그는 더 자유로이 노래하기 위해 앞치마를 둘렀다고 말한다. 이제는 예술을 위한 삶을 내려놓고 ‘삶을 위한 예술’을 하자고 결심한 남자. 노래할 수 있는 곳을 찾아 쫓아가지 않고 삶이라는 무대로 음악을 끌고 들어오기로 마음을 바꾼 것이다. 이 책은 이토록 멋있는 남자, 요리하는 성악가 전준한이 들려주는 ‘맛있는 인생과 예술 이야기’다.<br/><br/>“오늘 시장에서 구할 수 있는 가장 싱싱한 재료를 가지고, 이탈리아 어디에선가 먹어보았던 가장 생생한 기억을 되살려, 누구나 편하게 먹을 수 있는 한 접시의 음식을 만든다. 그러다 어디선가 나를 부르면 목청을 가다듬고 연미복 갖춰 입고 무대에 올라 행복한 노래를 부른다. 무대와 주방. 겉보기에 달라 보이지만 알고 보면 다 같은 삶의 무대다.” _본문 8페이지 중에서