시종일관 책을 보면서 느끼는 것은 좀 오만하다는 생각이 들었다.

파스타에 대한 것은 읽으면서 난 문득 이런 생각이 들었다.

떡볶이의 정석은 뭘까. 마치 '국물이 좀 있는 떡볶이는 정석이고 떡이 맛있어야 하고,

국 같은 떡볶이는 근본 없는 녀석이니 먹을가치도 없다. 우리는 속고 산다!' 

(그런데 국 같은 떡볶이도 맛있는 집이 많다. ㅎ)

비판 하는 느낌이랄까. ㅎㅎ

맛집블로거에 대한 비판도 좋지만, 그들이 소개하는 만큼 근본없는 사람들일까.

그리고 그걸 따르고 있는 대중은 우매한가. 맛없는 것이라면 결국 한번 사먹고 다시 안가지 않을까.

맛집블로거 만큼이나 음식을 즐기는 사람이라면 음식 칼럼리스트인 저자와

결국 같은 수준의 이야기 아닌가.

읽어 보시고 평가해보시길 바란다. 나한테 맛있는 음식이라면 결국 그것만으로도 충분하지 않을까.

대중은 속기도 하지만 결국 판단하고 결정할 것 같다.

의도도 내용도 좋다. 다만 글솜씨가 엉망이라 읽기 힘들다. 마음은 유발 하라리, 빌 브라인슨인데 결과는 뭐라고 해야 할까... 아무튼 이상한 유머가 읽는 데 자꾸만 걸림돌이 된다. 좋은 글에도 '다섯 가지 기본 맛' 같은 게 있겠지. 감칠맛을 내려다 느끼함만 남았다. 짧은 글이라면 이런 유머를 감내할 만하지만, 500쪽이 넘는 글인 걸 감안하면 좋겠다, 부디.

이 글의 저자인 이용재씨는 얼마전에 언급한 까칠한 음식평론 블로그 http://bluexmas.com/ 의 주인장이다. 이런저런 매체에 발표한 음식과 관련된 글을 모아 써낸 책이 이 책인 것 같은데 사실 얼마전부터 그 블로그를 정독하는 입장이라 이 책도 읽게 됐다. 책은 블로그랑 좀 다른 것이 음식점이 등장하지를 않는다. 그냥 음식에 대한 원론적이고 꽤나 고급스러우면서도 심도있는 정보들이 가득하다. 

브리야 사바랭을 거론할때 "당신이 먹는 것이 당신이다."라는 정도는 이제 밥 좀 먹는다는 사람들 사이에서는 유명한 경구다. 하지만 그의 미식예찬이라는 책(정확히는 미각의 생리학)을 꼼꼼히 들여다 보고 인용하는 사람은 별로 없는 것이 또 사실. 그런 점에서 이용재라는 사람은 좀 지나치다 싶을 정도로 먹는것에 학구적인 열정을 쏟아 붓고 있는 느낌이다. 

한국사회를 말할때 흔히 학연, 지연, 혈연을 이야기 한다. 그만큼 끈을 중요하게 생각하는 저변에는 상대방을 과연 믿을 수 있는가.. 를 판단해야 할 필요성이 있는게 아닌가 싶다. 내편인지 아닌지 모르고 잘못된 답을 냈을때 머리에 바람구멍이 뚫리던 과거가 불과 몇십년전이다. 뭐..우리만 그런것도 실은 아니다. 전란을 겪고 황폐함과 배고픔을 겪은 민족이면 다 그럴 것이다. 

그런 탓에.. 특정한 음식점이 좀 맛있다, 뜬다 싶으면 칭송 일색의 비평이 쏟아지는데 그 비평의 권위자들이 대부분 맛집 블로거라는 것이 또 우리의 현실이다. 주인과 친한 상태에서 냉정하고 객관적인 비판이 가능할수도 없을 뿐더러 맛집 블로거라는 사람들이 얼마나 맛과 요리에 대해 해박한지도 우리는 모른다. 다만 그가 시간과 금전적 여유가 있어 그집에 갔었다는 사실만이 또렷할 뿐이다. 

이용재는 그런 점에서 음식 비평에 올바른 기준이나 잣대가 필요하다고 생각하는 사람인 것 같고 이 책은 그가 가진 최소한의 기준점이나 잣대가 무엇인지를 알게 해주는 일종의 레퍼런스다. 술과 음식에 대한 해박한 지식과 경험이 녹아있고 읽다보면 무릎을 탁 치게 하는 순간들이 있는데 사실 먹거리에 대해 관심이 없는 사람들에게는 다소 지루할수도 있는 책이다. 

곁에두고 뒤적뒤적 읽기에도 좋고 궁금한 점이 있을때마다 챕터를 뒤적이기에도 좋은 책이다. 책 말미에 언급된 레퍼런스를 일단 한번 소화시킨 다음에 써낸 결과물이니 자주 볼수록 좋은 책이 아닐까 싶다. 만점을 주고 싶기도 한데.. 점수가 조금 박해진 이유는 장점이자 단점이기도 한 작가의 개성때문이다. 뭐라고 딱 꼬집어 이야기 하기는 힘든데 유머러스하면서도 그걸 가리는 시니컬한 면이 살짝 아쉽다. 삐딱이들을 좋아하는 성향임에도 이런 친구가 옆에 있다면 좀 피곤하겠다. (내가 음식점 주인이라면 진짜 공포스러울듯..) 

당신이 먹는 것이 당신을 말해 준다. 아주 유명한 말이죠. 하지만 이 말을 한 요리사가 서양 요리사이다 보니 

한국 사람들인 우리에게는 좀 적용할 여지가 많지 않았어요. 이용재 작가님의 전작을 아주 흥미롭게 보았기 때문에, 무려 이번에는 한식을 다루신다니 너무나 기대가 되었습니다. 세상에, 이렇게 방대한 양에다가 여러 가지 음식을 다루실 줄이야. 늘 느끼는 것이지만 이 작가님은 음식을 다루실 때 자신의 전공분야인 '건축'을 올올이 담아 내시는 것 같아요. 뭐랄까, 어떤 음식이나 그 현상을 볼 때 이쪽 면에서도 보고 저쪽 면에서도 본다고 할까요. 한국 사람들이 흔히 말하는 '쫄깃하다'라는 단어 하나도 놓치지 않고 이것을 영어로는 무엇이라고 하는가, 그렇다면 이 쫄깃하다라는 맛의 정체는 무엇인가, 마치 맛의 탐구자, 그것도 아무도 없는 동굴 속 길을 촛불 하나 켜서 들고 나아가는 그런 탐구자 같은 느낌을 받았습니다. 

저는 50대 아저씨 같은 입맛을 갖고 있기 때문에 이 책에서, 또 전 책에서 다뤄진 그런 파인 다이닝 쪽을 조금도 접해 보지 못했어요. 그렇지만 우리가 곱창 먹고 밥 비며 먹는 것은 '따뜻한 비빔;에 가깝다라는 표현 등에서 아 그렇구나, 하고 저처럼 서민적인 음식만 먹어 온 사람에게도 지금 내가 무엇을 먹고 있는지 생각하게 만드는 그런 책이었습니다. 워낙 양이 방대해서 다음 책 빨리 내주세요- 하고 요청하진 못하겠지만 응원하며 기대하고 있겠습니다.  

  어릴 적, 외식이라 하면 자장면이나 짬뽕을 먹는 게 다였다. 집 근처에 음식점이 다양하지도 않았고 아마도 부모님에게 익숙한 음식이었기 때문이리라. 원체 가족들이 외식을 잘 하지 않던지라 나도 자연스럽게 집 밥이 아니고는 먹을 기회가 많지 않았다. 그러다 회사에 다니며 그동안 먹어보지 않던 음식을 자의든 타의든 먹게 되면서 슬금슬금 외식에 관심이 생겼다. 많은 요리 중 우리와 사뭇 다른 서양 요리가 제일 흥미로운 건 당연한 사실!! 이런 내게 '외식의 품격'이라는 책이 나타났으니 안 읽을 수 없었다. 서양 요리를 먹을 때 사용하는 포크가 상징하듯 이 책은 외식 중에서도 빵에서 칵테일까지 서양요리의 모든 것을 수록한 책이다.

  음식 평론가이면서 건축 칼럼니스트라는 저자 이용재. 건축과 음식이라 안 어울리는 것 같으면서도 미적 감각을 요하는 부분에서는 공통분모가 있는 것 같다. 펼쳐본 책은 코스 요리의 순서대로 빵, 식전주, 전채, 1코스, 2코스, 디저트, 커피, 식후주까지 식탁 위에 놓이는 모든 음식을 보여주고 있다. 미각이 둔한 편인 나는 평소에 맛이나 향을 음미하진 않는 편이라 '이렇게도 볼 수 있구나' 신기해하며 읽었다. 만약 미식에 관심이 있는 사람이라면 저자의 이야기를 더욱 입체적으로 들을 수 있지 않을까?

  각 음식의 특징, 관련된 이야기, 그리고 말로 설명해서는 조금 부족한 부분은 도표를 이용해 독자의 이해를 돕는다. 책 한 권 내내 저자가 얘기하는 것은 우리나라에 있는 소위 맛집의 경우, 서양 음식에 대한 이해 자체가 제대로 되지 않은 채 명성만 자자한 경우가 많다는 것이다. 나도 뭘 먹으러 갈까? 고민할 때에는 맛집 블로거들의 글을 참고하는 식이기 때문에 처음엔 다소 혼란스러웠다. 사실 우리가 레스토랑에 갈 땐, 우리 입맛에 맞게 개량한 것을 먹으러 가는 건 아니다. 그렇다면 저자의 말대로 본토에서 하는 조리법을 최대한 따라서 해야 할 텐데, 그러한 레스토랑의 요리를 보면 실상을 그렇지 않다는 것이다. 어쩌다 서양 요리의 정도(正道)를 걷는 음식점을 발견했다고 하더라도 곧 우리식으로 만들어 올리게 되었다 하니 레스토랑 측에서 아무리 애써도 소비하는 우리들이 받쳐주지 않으면 소용이 없구나 싶었다. 피자에 올려진 모차렐라 치즈의 대부분이 가짜라는 것을 알았을 때의 느낌이랄까. 우리의 외식 문화를 높이기 위해서는 일반 대중의 의식 자체도 바뀔 필요가 있겠다.

  가장 충격적이기도 하고 기억에 남은 건 커피였다. 다른 음식과는 달리 커피는 일주일에 여러 잔 마시고 있고 회사에서 볶은 커피콩을 사다 갈아 핸드드립 해서 마시기 때문이다. 늘 커피가 너무 뜨거워서 아이스로 마시거나 받아와서 잠시 식힐 시간을 둔 후 마시곤 하는 내겐, 커피는 원래 65° 안팎의 온도로 마시는 것이라는 게 놀라웠다. 100°의 물을 4분 이상 공들여 내리면 65° 안팎이 된다고 하니 다음번엔 책에 나와 있는 방법대로 해 봐야겠다.

  그저 아무 생각 없이 분위기와 디자인으로 맛있다고 먹던 음식을 심층적으로 파헤쳐주는 책이라 앞으론 외식할 때 조금 다른 시각으로 볼 수 있지 않을까 싶다. 만일 내가 맛을 좀 더 아는 사람이었다면 더없이 훌륭한 책이 아니었을까? 내 미각이 둔한 것이 아쉽긴 하지만 요리에도 정도(正道)라는 게 있구나, 알 수 있었던 책이다.

태어나서 30년 넘도록 한식을 먹고 자랐다. 가끔 양식 중식 일식도 먹었지만 다르고 신기한 음식이라고만 생각했지, 깊이 생각해본 적은 없다.

과연 이게 맛있는 걸까, 최선의 조리 방법일까? 공기처럼 늘 먹고 마셔오던 음식에 대해 생각해보게 되는 책이다. 요리는 어떻게 보면 매우 습관적인 분야이다. 습관적으로 뜨겁게 내온 음식을 후-후- 소리내고 호들갑떨면서 불어먹고, 이유도 생각하지 않은 채 습관처럼 어떤 양념을 듬뿍 넣어서 먹곤 한다.

저자는 아마 이렇게 묻는거 같다 "그게 최선입니까?"라고.

단순히 맛 뿐만 아니라 탄수화물 위주로 치우친 밥 중심의 식사 문화에 대해서도 식사의 편의성, 구성 등에 생각해볼 기회가 된다.

아쉬운 점이라면 문장이 읽기 쉽게 다듬어지지 않은 느낌, 문제제기에 비해 대안이 약한 느낌 두가지 정도 들 수 있겠다.

이런 책을 뒤늦게 알고 읽게 되었네요.
나름 챙겨본다고 하지만 아직도 멀었네요.

최근 우리는 집밥보다 더 많이 외식을 먹고 있습니다.
그런데 제대로 된 외식을 먹고 있나요?

수많은 음식점이 생기고 세계의 다양한 음식들을 내놓고 있는데
이게 제대로 된 음식인지 어떤것인지에 대한 평가가 진행되었는지 의심이 갑니다.

TV 프로그램에는 이런 음식점이 있다 그리고 맛있다라고 천편일률적으로 소개하고 있지만
그 음식이 어떤 것인지 어떤식으로 조리하는게 맞는지에 대한 날카로운 비평은 적었습니다.
저자는 바로 그 부분에서 부족한 간격을 메꿔주고 있습니다.

그렇게 많은 음식점이 생기고 수많은 인력이 해외에서 요리를 배워오건만
정석대로 펼쳐지는 음식이 드물다가 저자가 지적하고 있습니다.
해박한 요리에 대한 지식을 바탕으로 펼쳐지는 비판에 할말이 없을 정도입니다.

물론 100%로 외국음식을 어떻게 만드느냐 한국식으로 변용이라고 주장할수도 있겠지만
그러기 위해서는 먼저 제대로 그 음식을 알고 토착화가 이뤄저야 하는데 
지금 제대로된 음식을 알지도 만들지도 않는데 훌륭한 토착화는 어려운 일입니다.

음식에 대한 많은 지식을 주고 있는 점에서 참고로할만한 책입니다.

관심있는 분들의 일독을 권합니다.

외식의 품격에 이어서 저자의 새책인 한식의 품격을 읽어 봤습니다.
뒤늦게 안 탓에 3년을 기다리는 번거로움은 없었습니다.

전작과 마찬가지로 이번 책에서도 배울게 아주 많습니다.
우리나라의 탕이 너무 뜨겁다든가 지나친 매운 맛의 추구, 너무 심한 단맛, 가지가 너무 많은 반찬 등등..

한데 읽다가 아무래도 한식은 좀 안다고 할수 밖에 없는 한국인지라 비딱함이 솟아 났습니다.
저자도 현재 한식 세계화 비판을 하는데 저는 더 나아가 하지마라 주의입니다.
지금 한식은 세계화가 아닌 국내에서 좀더 치열한 논쟁을 거쳐서 상향화와 표준화가 필요하기 때문이지요.
(물론.. 낚지, 꼬막, 홍어, 삽겹살 등을 지키고자 하는 목적도 있습니다. 우리만 먹는거 알리지 말라고...)

저자는 이부분에서 아주 잘 정리해서 알려주고는 있는데
좀 동의하지 않는 부분은 쫄깃함의 추구, 한상차림 부분입니다.

저자가 지적한 문제점이 이해 못하는게 아나라 저는 이부분이 우리가 가진 유니크함이라면 차라리 갈고 닦는게 낫다라고 생각합니다.
전 세계적인 트렌드를 따라갈게 아니라 오히려 우리가 한국 음식의 한 특색으로 보완하면서 유지해야 된다고요.

뭐 입맛계의 흥선대원군 같은 주장이기는 하지만
극단적인 단짠을 추구한다는 대구 경북에서는 아주 극으로 달리다가
KFC(Korea Fiired Chicken).. 양념치킨 같은 음식을 만들기도 했지요.

그렇다면 유니크함을 유지하면서 우리 개성을 극대화 하는게 차라리 더 낫지 않나 보는 거지요.
풍성하게 늘여 놓은 한상 차림이 주는 포만감을 어디서 즐길수 있느냐는 거구요.
그리고 떡같은 식감이 있는 음식을 즐기는데 선어가 아닌 활어를 즐기는것도 뭐 이상치 않은 거지요.

뭐 이래 써놓으니 문제가 있는 것처럼 보이겠지만
수요미식회의 전현무 같은 입맛인 저의 의견은 신뢰하지 않는 것이 좋을 것입니다.

이 책에는 한식에 대한 많은 비평이나 지적등은 관심있는 분들에게 많은 시사점이 있으리라고 생각합니다.
뭐 치즈등을 쓰자는 등에는 좀 반감이 생기기는 하지만 향신료등이 부족한 한식에는 여러 시도는 해볼만 하지 않을까요?

관심있는 분들의 일독을 권합니다.

외식의 품격 저자가 항상 주장하는게 있습니다. 

'입맛은 언제나 주관적(이 부분을 밥 먹듯이 외치는 모 파워 블로거가 있습니다) 이니

개인에 따라 평가가 달라질 수 있는' 음식은 최소한의 완성도를 클리어한 결과물에만 허락된다는 것.

생각해보면 당연한 말이지만 이 말을 접하기 전까진 인식하지 못하고 있던 문제였습니다.

이는 음식뿐만 아니라 여러가지 분야 전반에 걸쳐 통용되는 얘기겠죠,

이렇게 믿음직한 말을 하는 저자가 

서양음식의 기본 요소들에 대해 

음식기원과 역사, 시대 상황, 개인적인 에피소드 등을 인용하여 A부터 꼼꼼하게 설명해줍니다.

저는 

'외식의 품격'이 음식에 대한 전반적인 지식은 물론 

(개인차가 있겠지만) 재료, 음식, 맛이란 무엇인가까지

고민하게 만들어주는 무척 좋은 책이라고 생각합니다.

건축을 전공하시던 분이 요리에 관심이 많아 요리관련 tv를 섭렵하고 요식업에 관련된 기사를 내시고 요리에 관한 책을 번역하시더니 결국엔 책까지 직접 출간하셨다.

그동안 블로그를 보며 요리전공자인 나보다 더욱 해박한 지식에 감탄을 연발하곤 했었는데, 책을 보고나니 

더욱 놀랍기만 하다. 단순히 한가지에 치우치지않은, 말그대로 빵에서부터 칵테일까지 사람이 입으로 먹고 삼킬수 있는 모든것들에 대해 무엇이 옳은것인지 아닌지를 필자는 나름의 정의를 내리고 있다.

솔직히 말하자면 그 어떤것에도 정의를 내릴수 없는것이 음식이라 생각한다. 음식의 기원도 제각각이며 지방마다 하는방식도 다를뿐더러 개개인의 입맛,취향도 다르고 손맛이 다를텐데 어떻게 감히 한사람이 정의를 내리겠는가? 

 "이건 이렇게만 만들어야해", "이건 반드시 이런식으로 서빙되야해" 

하지만 이책에서는 필자는 잘못된것을 최소한 바로잡자는 식으로 해석하고 있다. 잘못알려진것들, 혹은 이게 맞다고 생각했었지만 틀렸다는것을.. 

틀린것과 다른것은 상당한 차이가있지만, 적어도 한국요식업계에서는 다르다기보다 틀린점이 상당히 많다. 그 모든 틀린점들을 이책에서 정확히 꼬집고 있다는점이 책을 한장한장, 한단락 넘어갈때마다 재밌게 읽혀진다. 

 필자의 말을 빌려서 쓰자면 한국은 이제 정말 여유있는 나라가 되었다. 다들 해외여행정도는 다녀올 정도로 넉넉한 삶을 유지하고, 값비싼 명품가방 하나정도는 들고다니며 차를 소유하는것도 이제는 쉬운일이 되버렸다. 하지만 먹는것만큼은 지금이나 몇십년전이나 수준이 크게 높아졌다 생각하지않는다.  

 한식 세계화붐이 작년에 한창이었을텐데, 세계화 이전에 자국의 외식문화 수준부터 올려야 할 시점이 아닌가 생각해보며..