페란 아드리아의 추천사호세 안드레스의 추천사CHAPTER 1 레시피SIDEBAR 1 크리스티나 토시의 초콜릿 칩 쿠키레시피 해체질감 분자맛 분자SIDEBAR 2 페퍼민트 캔디SIDEBAR 3 균형 잡힌 맛: 당산맛 분자는 어디에서 만들어질까요?맛과 산SIDEBAR 4 pHSIDEBAR 5 다니엘 험의 오리 소스질감과 풍미의 혼합쿠키의 질감 분자수 계산하기SIDEBAR 6 정확하지 않은 부피 측정쿠키에 재료를 혼합합니다SIDEBAR 7 조르디 로카의 막달레나 드 프루스트CHAPTER 2 열SIDEBAR 1 오븐 보정SIDEBAR 2 온도, 열, 칼로리상전이물SIDEBAR 3 조앤 창의 아몬드 프랄린SIDEBAR 4 캐러멜화 반응압력압력 높이기SIDEBAR 5 네이선 미어볼드의 캐러멜화된 당근 수프SIDEBAR 6 마이야르(메일라드) 반응압력 낮추기SIDEBAR 7 조르디 로카의 누볼 데 리모나지방SIDEBAR 8 지방 구조(불포화 및 포화)SIDEBAR 9 초콜릿SIDEBAR 10 엔릭 로비라의 초콜릿 에그아이스크림과 어는점내림SIDEBAR 11 아이스크림단백질 가열달걀 요리SIDEBAR 12 집에서 즐기는 수비드 달걀단백질 풀림 및 겔화파스타 요리CHAPTER 3 전하, pH, 효소SIDEBAR 1 오코리 리의 천년 묵은 메추리알과 절인 생강루테피스크SIDEBAR 2 루테피스크세비체SIDEBAR 3 세비체SIDEBAR 4 마가리타 포레스의 키닐로단백질 풀림의 pH 의존성pH 및 열을 사용한 변환SIDEBAR 5 리코타수란SIDEBAR 6 수란소금으로 변환: 염지 및 염장SIDEBAR 7 코울슬로SIDEBAR 8 도미니크 크렌의 당근 저키구형화SIDEBAR 9 페란 아드리아의 구형 완두콩 라비올리효소를 사용한 변환잘라낸 단백질: 레닌잘라낸 단백질: 페스토SIDEBAR 10 페스토 및 단백질 변성잘라낸 단백질: 펙티나아제SIDEBAR 11 무가리츠 펙티나아제 사과접착제 역할을 하는 단백질: 트랜스글루타미나제SIDEBAR 12 와일리 듀프레인의 새우 국수CHAPTER 4 확산SIDEBAR 1 몰턴 초콜릿 케이크돌아온 구형화열로 요리하는 것이 어려운 이유: 스테이크 요리 사례 연구SIDEBAR 2 조안 로카의 리슬링을 곁들인 젖먹이 돼지 수비드SIDEBAR 3 아이스크림 튀김염수, 마리네이드 및 훈연을 사용한 확산비르힐리오 마르티네스의 아마존 레이어SIDEBAR 4 비르힐리오 마르티네스의 아마존 레이어CHAPTER 5 질감, 점성, 탄력SIDEBAR 1 조르디 로카의 캐러멜 애플포장SIDEBAR 2 마리나라 소스부피 분율SIDEBAR 3 병에 든 M&MSIDEBAR 4 밀가루 포장점성셰프들이 점성을 높이는 5가지 방법 졸임재료 추가SIDEBAR 5 리소토SIDEBAR 6 맥 앤 치즈SIDEBAR 7 치즈 소스의 점성질문에멀션SIDEBAR 8 난두 후바니의 홀란데이즈 소스를 곁들인 화이트 아스파라거스 오 그라탕식품 구성 요소의 중합체 네트워크현대식 증점제SIDEBAR 9 호세 안드레스의 아몬드 케이크고체와 탄성SIDEBAR 10 스테이크의 탄성 측정탄성을 높이는 방법포장 수정사항포장 및 중합체 네트워크 변경사항겔(중합체 네트워크) 변형하이드로콜로이드 겔SIDEBAR 11 코리 리의 수프 만두SIDEBAR 12 페란 아드리아의 따뜻한 블랙 트러플 겔과 대구 껍질SIDEBAR 13 카르메 루스칼레다의 크레마 카탈라나엄지손가락 테스트로 스테이크 요리하기글루텐과 빵가소성SIDEBAR 14 빌 요세스의 스트루델취성CHAPTER 6 에멀션, 폼SIDEBAR 1 계면활성제계면활성제의 종류인지질작은 고체 입자와 단백질에멀션을 안정화하는 다른 방법홀란데이즈SIDEBAR 2 마요네즈갈릭 아이올리SIDEBAR 3 난두 후바니의 갈릭 아이올리크리스티나 토시의 멋진 쿠키버터폼SIDEBAR 4 난두 후바니의 오이스터 폼SIDEBAR 5 조르디 로카의 시가 아이스크림 “하바나 여행”휘핑 크림엔젤 푸드 케이크아이스크림: 폼, 에멀션, 콜로이드 현탁액SIDEBAR 6 액체질소 아이스크림CHAPTER 7 미생물SIDEBAR 1 빵SIDEBAR 2 미드SIDEBAR 3 사워크라우트산소미생물성장 조건과 지수적 성장성장 조건SIDEBAR 4 사워도우 스타터 및 미생물 공동체: 성장 조건과 경쟁지수적 성장마법을 예측하다SIDEBAR 5 포도주스에서 와인, 와인에서 식초SIDEBAR 6 식초맛단백질 및 지방의 맛곰팡이 발효초콜릿과 커피오트 퀴진 발효SIDEBAR 7 피소SIDEBAR 8 무가리츠 리조푸스 사과THE END 결론SIDEBAR 1 데이브 아놀드의 타이 바질 다이키리감사의 말레시피와 사진 저작권