기본적으로 이스트는 산소를 먹고 알코올 발효를 통해 탄산가스를 내뿜는데,...내가 알기로는, 이스트는 두 가지 대사 과정이 있다. 산소가 있으면 산소를 이용해 물과 이산화탄소를, 산소가 없으면 당을 이용해 알코올과 이산화탄소를 배출한다. 산소를 먹고 알코올발효를 하는 것은 아닌 것 같다. 자세한 확인 필요.

..., 새로운 산소를 공급해 이스트의 활성을 증가시키고,...분할하여 둥글리기 과정에서 언급된 문장인데, 산소가 공급되면 이스트는 개체수를 늘리는 것으로 알고 있다. 이런 식으로 늘어난 이스트가 중간 발효나 2차 발효, 마지막으로 굽는 과정에서 알코올 발효를 통해 이산화탄소를 발생시킬 것으로 판단된다.

... 발효기가 없어도 집에서도 춘분히 맛있는 빵을 만들 수 있다. 가장 먼저 기본적인 오븐, 온열 매트, 스티로폼 박스를 사용하는 방법이 있다.오븐 : 끓는 물 그릇 또는 예열 후 남은 미열로스티로폼 박스 : 끓는 물 그릇온열 매트 : 반죽을 밀폐 용기에 담아 매트 위에 둔다.

또 다른 방법은 바로 묵은 반죽을 사용하는 방법이다.인스턴트 드라이 이스트의 묵은 반죽도 효과가 있을까? 유기산을 만들지 않기 때문에 이 경우에도 효과는 없지 않을까? 확인 필요!!!!

...'저온 발효'라고 하는데, 발효 시간이 긴 만큼 충분한 유기산을 만들기에 가장 좋은 방법이라고 할 수 있다.인스턴트 드라이 이스트를 이용할 경우, 냉장에서는 효모의 활동이 거의 멈주기 때문에 '저온 발효'에서 유기산을 만드는 과정은 시간 연장 이외의 의미는 없지 않을까? 확인 필요!

빵의 풍미를 좋게 만드는 것은 알코올 발효에서 형성되는 유기산이다. 유기산은 빵의 풍미에 중요한 영향을 주며, 반죽의 유연성을 증가시키는 역할을 하며, 완성품의 보존성을 높여 노화를 늦춰준다.효모가 하는 알코올 발효에서는 이산화탄소와 알코올만 생겨서, 젖산 발효나 아세트산 발효와는 달리 유기산을 형성하지 않는 걸로 알고 있다. 어떤게 사실일까? 확인해 보자.

빵이 만들어지는 원리와 과정1. 재료계량2. 믹싱: 반죽의 최종 온도에 따른 물의 사용 온도 - 실내+가루+물=상수: 반죽에 사용하는 얼음 - 얼음은 정수기 물이라 비추, 밀가루를 냉장고에 식혀서: 믹싱의 단계 - 클린업(깨끗이 떨어짐)과 렛다운(탄성없이 신장성만, 광택) 사이로. 이후 파괴3. 반죽 표면 정리4. 1차 발효 or 플로어 타임: 발효기 없이 발효하는 방법 - 오븐, 온열 매트, 스티로폼 박스: 1차 발효의 완료 시점 - 핑거 테스트(살짝 움츠려들고 유지), 부푼 정도(2.5~3.5배), 반죽 아래 거미줄(들었을 때)5. 분할6. 둥글리기7. 벤치타임 (중간 발효) - 여름은 10분 정도, 겨울은 20분 정도. 부피가 2배 정도, 긴장된 반죽이 부드러워 짐8. 성형9. 2차 발효 - 완성품의 70~80% 크기, 1.5~2배 정도까지 부풀게 (오븐 스프링을 위한 힘을 남겨둠)10. 굽기 - 10cm 높이에서 바닥으로 쳐서 충격 > 수분 배출 > 수축 방지11. 식히기 - 큰 빵은 2~3시간, 작은 빵은 1시간. 포장 좋은 온도는 30˚C