“조리 분야에 지평을 넓혀 주는 필독서”
지금까지 상식적으로 조리는 부엌에서 여성들의 가사家事의 확장 정도로 여겨 왔다 . 그 이유는 조리기술이 도제식徒弟式에 의존하여 전수되다 보니 , 우리나라 음식문화 완성시기였던 조선시대 조부調夫나 숙수熟手와 같은 남자조리사들의 명맥이 일제강점기와 한국전쟁을 거치면서 이어져 오지 못하고 , 궁에서 가사적 음식을 주로 담당하던 상궁尙宮의 계보만 이어져 왔기 때문이다 . 이러한 역사적 환경은 유교적 전통과 혼합되어 조리기술의 산업화와 기술체계의 법적 고도화를 이루어나가는데 인식적 장애가 되어 왔다 . 특히 글로벌시대접어들어 4 차 산업에 따른 빅데이터기반 인공지능 시장이 확산되고 있는 가운데 소중한 지적재산권을 행사하는데에도 이러한 인식적 장애는 여전히 조리기술을 확장하는데 어려움을 주고 있다 . 이 책은 주방이라고 하는 한정된 공간에서의 조리기술과 관련하여 전통적 틀을 넘어 , 조리를 통한 메뉴를 상품화는데 가장 바탕이 되는 보이지 않는 조리기술인 레시피를 표준화를 통해 이것을 지적재산으로 보호할 수 있는 방향을 심도 있게 탐구한 획기적인 역작이라 할 수 있다 .
모든 조리사가 한번은 생각해 볼 주제를 깊이있게 연구하고 정리한 필자들에게 조리인의 한 사람으로서 사의를 표한다 . 저자들은 지면을 통해 조리 레시피가 단순한 조리과정의 지침이 아니라 과학적 정밀성과 전략적 보호를 요구하는 고도화된 지식 체계임을 강력히 주장한다 . 기술 , 문화 , 요리 예술이 교차하는 지점을 탐구함으로써 요리를 어떻게 개념화하고 , 기록하며 , 가치 평가할 것인가에 대한 새로운 시각을 제공하고 있다 . 음식 연구자 , 기술 애호가 , 그리고 글로벌 음식 문화의 변화를 이해하고자 하는 이들에게는 이 책이 올바른 방향을 제시하는 등대와 같은 역할을 할 것으로 보인다 . 특히 조리업에 종사하면서 자기 권리와 의무를 인식하여야 할 많은 조리인들은 물론이고 조리를 학문적으로 체계를 갖추어가는 조리전공 학생들에게도 추천할 만한 양서로 사료된다 .
