제주에는 말을 키우는 목자, 관청의 땅을 경작 해 주었던 답한, 진상품을 한양을 운반하는 성격, 감귤을 재배하던 과직, 미역을 캐던 잠녀, 전복을 잡는 포작 이라는 6가지 힘든 일 (육고역)이 있었는데 보재기는 바로 전복을 잡는 해남이었다. 조선 후기가 되면 보자기가 사공의 일을 돕는 성격이나 해군 역할까지 맡게 되면서 해상 사고를 당하기도 하고, 일이 너무나 과중한 나머지 육지로 도망가기도 했다. 이로 인해 보재기는 점차 그 자취를 감추게 되었고 전복 따는일까지 해녀가 대신 하게 되었다.

돔베고기의 매력은 단순한 조리법에 있다. 별다른 양념 없이 삶아낸 고기와 소금으로만 깊은 맛을 낸다. 이는 제주의 자연과 제주 사람들의 삶의 방식과도 닮아 있다. 꾸밈없는 제주 사람들의 성격처럼 돔베고기는 있는 그대로의 맛을 즐기는 음식이다.

‘갈치가 갈치 꼬리를 문다‘는 속담이 있는데, 동료들끼리 돕기는커녕 서로 모함하거나 해치는 상황을 비유적으로 표현할 때 종종 사용된다.

갈치는 주로 헤엄을 치고, 잠을 잘 때도 머리를 위로 향한 채로 자는 독특한 습성을 가지고 있다. 여러 명리 꼿꼿이 몸을 편 채로 자는 모습을 그래서 ‘갈치잠‘ 또는 ’칼잠‘이라 부르게 된 것이다.

고려 충렬왕 2년 (1276), 삼별초 진압을 위해 제주로 쳐들어왔던 원 나라가 일본과 남송의 징벌을 위해 제주에서 배를 만들고 말을 키우 기 시작했다. 원은 160필의 말과 함께 목장을 운영할 목호들을 제주로 보냈다. 100년이 흘러 원나라가 멸망하고 명나라가 들어섰다. 명나라는 고려 공민왕에게 제주 말 2 천 필을 바치도록 요구 했고 공민왕은 제주에서 몽골의 목호들이 기른 말 2천필을 바치라고 명한다. 이에 목호들은 강하게 반발하며 공민왕 23년 (1374) 에 목호의 난'을 일으킨다. 공민왕은 군사를 보내 이 반란을 진압했다. 치열한 전투 끝에 제주에서 몽골 세력은 완전히 사라졌지만 그 과정에서 수많은 제주 백성이 목숨을 잃었다. 제주 인구의 절반이 죽음을 당해 그 참담함은 이로 말할 수 없을 정도였다.조선시대에는 국가의 힘이 말에 달려 있다고 여겨 말과 관련된 모든 일을 관장하는 마정이이 매우 중요했다.원나라에서 말이 들어오기 이전부터 제주에 있었던 재래종 조랑 말'은 '제주마'라고 하는데, 말을 탄 채 과실나무 아래를 지날 수 있다 하여 과하마'라고도 불린다. 과하마는 상고시대로부터 고구려와 동예의 특산물로 후한에 바쳐졌다.

부역신과 축 간신의 애증관계는 '먹는 것'과 '버리는 것'이라는 의미로도 이해할 수 있다. 부억에서 만들어진 음식이 남으면 동시에 버려지고, 버려진 음식은 돼지가 먹고 기름으로 만들어진다. 이렇게 만들어진 거름은 집 한편의 자그마한 우영팟(텃밭)에 뿌려저 각종 채소를 쑥쑥 키운다. 이는 제주의 전통적인 자원순환 과정을 보여주는 대표적인 예이다.경조사에서도 빠져서는 안 되는 주인공이였다. 제주사람들은 경조사 일정이 잡히면 미리 새끼 돼지 한 쌍을 준비해 기르기 시작했는데, 이를 자릿도새기'라 불렸다.2~3년쯤 키워 경조사 때가 되면 잡아서 손님들을 대접하는 데 썼다. 물론 집에서 돼지를 많이 기르지는 못했기 때문에 필요하면 이웃에게 빌리거나사오기도 했다.경조사에서도 빠져서는 안 되는 주인공이였다. 제주 사람들은 경조사 일정이 잡히면 미리 새끼 돼지 한 쌍을 준비해 기르기 시작했는데, 이를 자릿도새기'라 불렸다.2~3년쯤 키워 경조 사 때가 되면 잡아서 손님들을 대접하는 데 썼다. 물론 집에서 돼지를 많이 기르지는 못했기 때문에 필요하면 이웃에게 빌리거나사오기도 했다.제주인들은 언제부터 돼지를 키워왔을까? 제주 사람들이 돼지를 부르는 말은 '도새기'도야지'돗' 등 매우 다양하다. 그만큼 제주인의 삶 속에 돼지가 오랫동안 함께해왔음을 의미한다. 중국 사서인 삼국 집에는 제주 사람들이 소와 돼지를 기르기를 좋아한다는 기록이 등 장하는데, 이를 통해 적어도 삼국시대부터 제주에서 돼지를 사육해왔 음을 알수 있다.한반도의 재래돼지는 대부분 검은빛을 띠며 간혹 흰 점이 박힌 경우가 있다고 기록했다 제주 흑돼지는 원래 한반도 재래 돼지처럼 감은 털빛은 가졌으나, 제주의 환경에 알맞게 적은 한 독특한 형태를 유지하고 있었다. 제주 흑대지는 비교적 오래도록 재래 돼지의 고유한 유전자 와 특성을 유지해온 것으로 보인다. 하지만 20세기 이후 외래종이 도입되면서 개량이 이루어지게 되었다.

흑돼지(1)흑돼지는 대개 구이로 먹는다고 생각하지만, 제주에서는 예 로부터 돼지를 잡으면 구이보다 수육 형태로 조리하는 경우가 많았 다. 삶는 방식이 구이보다 자원을 절약하고, 고기의 모든 부위를 활용할 수 있기 때문이다. 옛 제주 사람들은 돼지를 잡으면 솥에 넣어 삶은 후 고기는 건져 먹고, 내장으로는 순대를 만들고, 남은 육수에는 해초나 야채를 넣어 국을 끊었다. 그야말로 되지 한 마리를 완벽히 활용한 것이다. 이러한 조리법은 척박한 환경에서 한정된 자원을 효율적으로 사용하려는 제주 사람들의 지혜를 보여준다.도마 위에서 바로 썰어내는 장면은 돔베고기의 문화적 연출이자 맛의 퍼포 먼스라해도 과언이 아니다. 그 생생한 '즉석성'이 사라진 지금, 돔베고기가 지닌 문화적 맥락과 정체성을 서서히 잃어가고 있는 게 아닐까?통지 돗통1980년대까지만 해도 어렵지 않게 집돼지를 불 수 있었다. 제주에서는 돼지를 뱀을 막아주는 존재로 여겼다. 돼지는 잡식성이며 몸에 지방층이 많아 독사에게 물려도 큰 피해가 없다고 한 다. 이러한 이유로 제주에서는 돼지를 집 가까이 키우며 '통지' 또는 '돗통'이라는 독특한 돼지우리를 만들었다. 땅이 척박하고 자원이 부족했기 때문에, 돼지를 통해 잔 반과 배설물을 처리하는 것이 매우 중요했다. 이 때문에 제주 돼지는 '똥돼지'라는 별칭으로도 불렀다.

귀했던 과거 제주에서는 젓갈을 담그는 일 역시 쉽지 않았다. 제주풍토록에서는 "서해처럼 소금밭을 만들려고 해도 만들 땅이 없다'고 했고, 탐라지에도 "해안가는 모두 암초로소 금밭을 만들 만한 해변의 땅이 매우 적다. 또한 무쇠가 나지 않아서 가마솔을 가지고 있는 자가 적어 소금이 매우 귀하다'고 기록돼 있다. 이런 척박한 땅에서 어떻게 소금을 구해 멜젓을 담근 것일까? 제주에 오면 자주 들르는 애월카페거리 혹은 성산일출봉 근처에서 그 실마리를 찾을수 있다. 과거 제주에서는 육지에서 소금을 들여오거나, 앞바다의 암석 소금 밭에서 소금을 생산해 젓갈을 담그기 시작한 것으로 보인다. 염전하면 서해안이라 제주에도 염전이 있었다는 사실은 믿기 어려울 것이 다. 이가 없으면 잇몸으로'라는 말이 있듯이 제주에서도 나름대로 방법을 고안해 직접 소금을 생산했다.해안가 평평한 암반 위에 찰흙으로 둑을 쌓고 물동이로 바닷물을 길어와 햇볕에 줄여 소금을 만들었다.

사람들은 믿을 주로 젓갈로 담가 먹었다고 하는데. 그렇게 보면 멜것은 쉽게 부패하는 멜을 오래 보관하고자 고안해본 전통 방식이라 하겠다. 보통 가정에서 한 번 담으면 1년 동안 먹는다. 멸치는 젓갈로 담그면 무르지만 꽃멜은 살이 단단해 젓갈로 담가도 육질이 남아있다. 그래서 고기 육자를 써서 육젓이라고도 부른다.

하지만 과거 어촌에서 멜 후리 기를 통해 잡은 대량의 꽃멜을 단번에 소화하기란 쉽지 않았다. 제주 어촌에서는 멜을 중산간 마을로 팔러 다니기도 했다. 함덕 지역에서도 멜을 팔러 이웃 마을로 많이 다녔다는데, 중간에 멜이 부패하여 썩 은 냄새가 나는 바람에 '함덕 썩은 멜장시'라는 말이 생겨날 정도였다.