고객의 취향은 시대와 더불어 변화합니다. 유명한 노포들은 예전부터 찾아주는 단골에게 맛있다는 평가를 계속 듣기 위해서도 레시피를 끊임없이 미세하게 수정합니다. 단골들은 가게와 함께 나이를 먹어갑니다. 나이가 들수록 미각도 변화합니다. 다른 식당에도 갈 테니 그 영향도 받게 됩니다. 그리고 그사이 식재료도 변화합니다. 완전히 똑같은 레시피를 고집한다면 맛이 예전만 못하다는 소리를 들을 수 있습니다.

이처럼 한식의 미식화를 지향하는 셰프들에게 커다란 영향을 미치고 있는 것이 바로 한국의 사찰 음식입니다. 한국의 사찰 음식은 세계적으로 이름을 떨친 지 이미 오래죠. 그리고 한국의 사찰 음식을 대표하는 인물이 정관 스님입니다. 뉴욕의 대표적인 미슐랭 3스타 레스토랑 '르 버나딘(Le Bernardin)'의 셰프가 스님을 미국에 소개했고, 넷플릭스 다큐멘터리 〈셰프의 테이블 시즌3〉에 나오면서 더욱 널리 알려졌습니다. 스님을 찾아 한국 전라남도에 위치한 백양사에 저도 두 번 간 적이 있는데 일본에서 나고 자란 제 느낌으로는 시골 할머니가 만들어준 듯한, 향수에 젖을 만한 요리입니다. 채소와 산나물, 버섯, 과일을 이용해 소박하면서 꾸밈이 없고 먹으면 몸에 스며드는 듯 행복한 기분에 젖습니다.

이탈리아의 재미있는 점은 지역 사람들이 향토 요리를 각별히 사랑한다는 것입니다. 이건 무척 보기 드문 현상입니다. 보통은 일부러 외식을 하는 것이므로 평소와 다른 걸 먹고 싶어 하는 사람이 많습니다. 집에서도 먹을 수 있는 걸 굳이 외부 레스토랑에서 먹고 싶어 하는 사람은 별로 없겠죠. 그러나 이탈리아인은 다릅니다. 집과 완전히 똑같은 레시피의 음식을 동네의 트라토리아에서 먹습니다. 원래 요리에다 다른 지역의 요소를 어설프게 가미하려고 하면 엄청나게 분노합니다. 음식에 관한 한 철두철미한 보수주의자들입니다.