이 책은 외식업의 상황, 외식창업 희망자를 위한 알짜배기 상식, 그리고 설전 핵심 노하우 등 크게 3부로 구성돼 있다. 1부에서는 불경기와 포화상태에 이른 점포수에 기인한 자영업자의 위기, 코로나19와 외식업 전망, 그리고 ‘묻지마 프랜차이즈’의 위험성을 설명하면서 좋은 프랜차이즈를 고르기 위한 ‘프랜차이즈 선택 10계명’을 소개했다. 또 쉽게 창업하지만 큰 돈 벌지 못하는 편의점의 불편한 진실도 소개했다. 저자는 문제 많고 돈도 많이 드는 프랜차이즈에 가맹하기보다 직접 창업하기를 권한다.
2부에서는 외식업의 최상위 포식자가 되기에는 시간과 노력이 너무 많이 들기에 ‘선택과 집중’을 통한 창업을 권하며, 창업에 필요한 절차를 다뤘다. 이와 함께 창업 준비의 필수과정으로서 맛집 벤치마킹을 주문한다.
3부에서는 필자가 식당을 잘 모르는 상태에서 열정 하나만 가지고 철저하게 준비하는 과정을 통해 ‘대박집’을 만든 과정과 방법을 소개했다. ‘뽈살’이라는 돼지고기 특수부위를 선택하는 발상과 공급처를 확보하기 위한 노력, 그리고 무연화로를 개발하고 대박집으로 성장하는 과정을 생생하게 서술했다.
저자는 식당의 세 가지 요건으로 ‘청결, 친절, 맛’을 들면서, “그 중 으뜸은 맛”이라고 강조한다. ‘맛있는 음식을 만들어낼 자신이 없으면 외식업에는 아예 발을 들여놓으면 안 된다’고 말하는 저자는 ‘엄마가 식당을 해도 맛이 없으면 아들도 안 간다.’고 단언한다.
저자는 좋은 재료를 싸게, 안정적으로 공급받을 수 있는 ‘물류의 노하우’가 맛의 노하우와 함께 대박집으로 가는 핵심 열쇠라고 강조하면서 돼지 한 마리에 200g밖에 나오지 않는 ‘뽈살’ 공급처를 확보하는 과정을 진솔하게 소개한다.

이 책의 수준과 저자의 진정성은 미니멀리스트 키친 대표인 이수부 셰프의 추천사를 통해서 확인할 수 있다. 외식업계에서는 웬만큼 알려진 이수부 셰프는 손수 ‘외식창업 길라잡이’를 집필하려던 계획을 접고 대신 이 책의 추천사를 쓰게 되었다고 밝혔다. 이 책의 원고에 식당 창업 준비부터 운영까지 핵심 노하우가 디테일하면서도 생생하게 잘 서술되어 있기 때문이라고 한다.

이 책은 노력 하나로 대박집으로 성공한 저자의 경험과 애정이 버무려진 외식창업과 운영의 실전 가이드북이다.

좋은 책의 조건으로 재미와 정보를 든다면 이 책은 분명 좋은 책으로 평가받을 만하다. 알짜배기 정보를 담았으면서도 재미있게 술술 읽히기 때문이다.

정보란 필요한 사람에게 주어져야 효용이 있는 법이다. 이 책은 ‘중년의 가장들이 인생 2막을 외식업으로 설계하는 데 필요한 길라잡이’로서 맞춤형 정보를 충실히 담아냈다. 그 정보는 철저히 실전경험을 바탕으로 얻은 것이기에 매우 설득력이 있다. 책을 읽노라면 종종 ‘아하!’ 하고 감탄사를 저도 모르게 내지르게 되는 것도 이런 이유다.

돼지 ‘뽈살’ 전문점으로 대박을 터뜨린 저자가 어떻게 돼지고기 특수부위 중 ‘뽈살’을 선택하게 됐는지, 그 발상 과정부터 주목을 끈다. 소나 돼지나 다 네발 가축이고, 소고기집에서는 많은 소고기 특수부위를 파는데 돼지고기집에서는 왜 갈비 삽겹살 갈매기살 정도만 팔까? 이 같은 의문을 갖고 열심히 찾은 끝에 ‘뽈살’이 아르헨티나에서는 스테이크의 재료로서 최고로 평가받는다는 사실을 알게 되었고, 결국 ‘뽈살 전문점’을 선택했다는 것이다.

나아가 돼지 한 마리에 200g밖에 안 나오는 뽈살을 안정적으로 공급받기 위한 거래처를 발굴하는 과정도 흥미롭다. 맛의 노하우와 함께 대박집으로 가는 2개 열쇠 중 하나가 ‘물류의 노하우’인데, 저자만의 끈기와 열정이 빚은 생생한 경험이 책에 고스란히 담겨 있다.

책은 내용은 결코 저자가 성공한 돼지고기 특수부위 전문점에만 머물지 않는다. ‘중년 가장들의 인생 2막 설계 길라잡이’로서 퇴직자들이 성급하게 손대기 쉬운 프랜차이즈의 장단점을 자세히 설명하면서 ‘묻지마 프랜차이즈’는 위험하다고 경고한다. 그러면서 굳이 프랜차이즈를 하고 싶은 사람들을 위해 최소한의 안전장치로 제시한 ‘프랜차이즈 선택 10계명’은 매우 유용한 정보다.

‘미니멀리스트 키친’의 대표인 이수부 셰프의 추천사는 서평으로 여겨도 좋을 듯하다. 평소 ‘외식창업 길라잡이’ 성격의 책을 집필하려던 계획을 접고 이 책의 추천사를 쓰게 되었다는 고백은 외식업계의 유명인사로서 결코 입 발린 소리만은 아닐 것이기 때문이다.