한식조리기능사 필기

· 한식 조리기능사 안내

PART 01 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리

Chapter 01｜한식 위생관리 14
01 · 개인위생관리 14
(1) 위생관리기준 14
(2) 식품위생에 관련된 질병 15

02 · 식품위생관리 16
(1) 미생물의 종류와 특성 16
(2) 식품과 기생충병 20
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 23
(4) 식품의 위생적 취급기준 26
(5) 식품첨가물과 유해물질 26

03 · 주방위생관리 31
(1) 주방위생 위해요소 31
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 31
(3) 작업장 교차오염 발생요소 32

04 · 식중독관리 33
(1) 세균성 식중독 33
(2) 자연독 식중독 35
(3) 화학적 식중독 37
(4) 곰팡이 식중독(독소) 38

05 · 식품위생 관계법규 39
(1) 식품위생법 및 관계법규 39
(2) 제조물책임법 51
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 51

06 · 공중보건 57
(1) 공중보건의 개념 57
(2) 환경위생 및 환경오염 관리 58
(3) 역학 및 감염병 관리 67
** 출제경향이 반영된 예상문제 77

Chapter 02｜한식 안전관리 103
01 · 개인안전관리 104
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 104
(2) 작업안전관리 104

02 · 장비·도구 안전작업 104
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 104

03 · 작업환경 안전관리 106
(1) 작업장 환경관리 106
(2) 작업장 안전관리 107
(3) 화재예방 및 조치방법 108
(4) 화재 시 대처요령 108
** 출제경향이 반영된 예상문제 109

Chapter 03｜한식 재료관리 111
01 · 식품 재료의 성분 112
(1) 수분 112
(2) 탄수화물 113
(3) 지질 115
(4) 단백질 117
(5) 무기질 119
(6) 비타민 120
(7) 식품의 색 122
(8) 식품의 갈변 123
(9) 식품의 맛과 냄새 124
(10) 식품의 물성 126
(11) 식품의 유독성분 128

02 · 효소 129
(1) 식품과 효소 129

03 · 식품과 영양 131
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 133
** 출제경향이 반영된 예상문제 137

Chapter 04｜한식 구매관리 147
01 · 시장조사 및 구매관리 147
(1) 시장조사 147
(2) 식품구매관리 148
(3) 식품재고관리 149

02 · 검수관리 149
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 149
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 150
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 151

03 · 원가 152
(1) 원가의 의의 및 종류 152
(2) 원가 분석 및 계산 154
** 출제경향이 반영된 예상문제 155

Chapter 05｜한식 기초조리실무 159
01 · 조리준비 159
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 159
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 162
(3) 기본칼 기술습득 165
(4) 조리기구의 종류와 용도 172
(5) 식재료계량방법 172
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리 173

02 · 식품의 조리원리 175
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 177
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 185
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 191
(4) 유지 및 유지 가공품 193
(5) 냉동식품의 조리 196
(6) 조미료와 향신료 196
** 출제경향이 반영된 예상문제 200

Chapter 06｜한식 밥 조리 212
Chapter 07｜한식 죽 조리 215
Chapter 08｜한식 국·탕 조리 220
Chapter 09｜한식 찌개 조리 223
Chapter 10｜한식 전·적 조리 226
Chapter 11｜한식 생채·회 조리 230
Chapter 12｜한식 조림·초 조리 234
Chapter 13｜한식 구이 조리 237
Chapter 14｜한식 숙채 조리 241
Chapter 15｜한식 볶음 조리 244

PART 02 모의고사 248

한식조리기능사 실기

· 한식조리기능사 실기시험 안내
· 한식조리기능사 실기시험 출제기준

■ 밥·죽류
01·[과제번호 01] 비빔밥(50분) 14
02·[과제번호 02] 콩나물밥(30분) 16
03·[과제번호 03] 장국죽(30분) 18

■ 찌개·탕류
04·[과제번호 06] 두부젓국찌개(20분) 20
05·[과제번호 05] 생선찌개(30분) 22
06·[과제번호 04] 완자탕(30분) 24

■ 전·적·구이류
07·[과제번호 18] 육원전(20분) 26
08·[과제번호 17] 생선전(25분) 28
09·[과제번호 16] 표고전(20분) 30
10·[과제번호 15] 풋고추전(25분) 32
11·[과제번호 14] 지짐누름적(35분) 34
12·[과제번호 12] 섭산적(30분) 36
13·[과제번호 13] 화양적(35분) 38
14·[과제번호 08] 너비아니구이(25분) 40
15·[과제번호 07] 제육구이(30분) 42
16·[과제번호 11] 북어구이(20분) 44
17·[과제번호 10] 생선양념구이(30분) 46
18·[과제번호 09] 더덕구이(30분) 48

■ 찜·선·초류
19·[과제번호 20] 홍합초(20분) 50

■ 볶음·조림류
20·[과제번호 30] 오징어볶음(30분) 52
21·[과제번호 19] 두부조림(25분) 54

■ 냉채·숙채·생채류
22·[과제번호 21] 겨자채(35분) 56
23·[과제번호 28] 잡채(35분) 58
24·[과제번호 27] 탕평채(35분) 60
25·[과제번호 23] 무생채(15분) 62
26·[과제번호 22] 도라지생채(15분) 64
27·[과제번호 24] 더덕생채(20분) 66
28·[과제번호 29] 칠절판(40분) 68

■ 회류
29·[과제번호 25] 육회(20분) 70
30·[과제번호 26] 미나리강회(35분) 72

■ 재료썰기
31·[과제번호 31] 재료썰기(25분) 74

참고문헌 76