호모 사피엔스의 ‘인간력’을 회복하는, 생태미식학교

나는 사람답게 사는 길이 맛을 알고 나를 아는 지미지기(知味知己) 맛철학에 있다고 믿는다. ‘맛철학’을 내 이름 석 자 대신 많은 사람에게 널리 알리고 싶었다. 팬데믹시대 ‘잘 먹고 잘사는 것’이 어떤 의미인지 이야기 나누고 싶었다. 우리의 밥상이 회복되면 우리 몸과 마음, 지구의 건강한 자연도 회복되리라는 희망을 이야기하고 싶었다. 이 책이 음식으로 치유되고 회복되는 삶에 관심을 갖는 이들에게 나침반이 되면 좋겠다. 생태미식의 가치와 즐거움, ‘맛철학’이 우리 모두의 삶에 스며들면 좋겠다. 우리가 후대로부터 잠시 빌려 살고 있는 이 멋진 세상, 자연과 연결되어 조화롭게 잘 살 수 있다면 감사한 일이다.

나의 맛철학을 구성하는 ‘생태미식학’의 상당 부분은 슬로푸드 철학과 동양의 통섭적 가치관에 기원한다. 슬로푸드 운동을 창시하고 생태미식의 중요성을 주창한 카를로 페트리니의 사상은 이 책을 관통해서 흐르는 기본 개념 중 하나이다. 이 책 제목을 ‘생태미식학교’라고 한 것은 배움과 나눔, 향유의 시간과 공간의 확장된 평생학습의 장을 말한다. 바로 우리가 실천할 수 있는 지금, 여기에서 일어나는 일상 ‘삶의 터전’이 곧 학교라는 것을 강조하고 싶었다. 생태미식학교의 배움은 지구상에서 인류가 발을 딛고 있는 이 환경과 시?공간을 모두 아우르고 세대를 아우르는 지혜를 공유하는 것이다. 세상과 내가 ‘맛’으로 연결되어 있음을 깨닫고, 특히 우리가 매일 마주하고 있는 지금 여기의 ‘음식’ 이 있는 그 자체가 생태미식 공부의 재료이기 때문이다. 내가 굳이 ‘음식’이라고 한 것은 자칫 미식이라는 의미를 희귀한 고급재료로 호화롭게 차려진 식탁으로 한정짓지 않기 위함이다. 들판이나 바닷가, 숲속, 밭이랑이나 논두렁에서 계절마다 그때그때 자연이 허락하는 좋은 먹을거리를 모두 담고 싶어서다.

2005년부터 함께 했던 일본과 프랑스의 미식 비즈니스 파트너들을 통해, 뛰어난 조리기술이나 경영기법 이전에 그들이 정성스럽게 차려낸 최고 미식의 뿌리가 되는 자연에 대한 경외심과 겸허함을 전하고 싶다. 2009년 출간된 『미식의 테크놀로지』(츠지 요시키 지음)를 번역하면서 위대한 셰프들이야말로 주방의 철학자라는 것을 목격했다. 나 자신이 2011년부터 슬로푸드운동을 통해 이탈리아와 일본, 한국의 음식교육 현장에서 숱한 깨달음과 사고전환의 경험들을 해오고 있다. 그동안 쌓아온 경험들을 나름대로 ‘지미지기 미각교육’과 ‘음식독서학교’를 기획하면서 잘 버무리고 재구성하여 공유해왔다. 이제 그 공부와 경험의 편린들을 잇고 숙성시켜 고스란히 『생태미식학교』에 잘 담아내고 싶다.