카페 사업을 성공적으로 운영하려면 우선 매월의 손익을 꼼꼼히 따져보며 개선점을 찾고 매출 상승을 방해하는 요인을 파악한 뒤 하나씩 제거해야 한다. 더 나은 운영력이 더 나은 매출을 만들기에 운영 역량도 키워야 한다. 돈이 되는 카페 사업이라 할지라도 돈 버는 일이 쉽지만은 않다는 사실을 기억하자. 그럼에도 카페는 여전히 창업을 고려하기에 충분한 매력이 있는 사업군임이 틀림없다. 간편한 운영 대비 높은 매출과 수익성으로 사랑받는 투자처이며 대한민국의 커피 시장도 아직 성장의 여력이 남아있기 때문이다.
---「Lesson 01. 카페 시장 이해하기, p.18」중에서

성수기에는 비용을 투자해서라도 매출을 극대화하는 것이 유리하다. 매출이 높다는 것은 고객이 많다는 것이고, 더 투자하면 더 많은 매출이 가능하다는 의미이다. 성수기에 할 수 있는 투자에는 인건비와 판촉비가 있다. 인력을 늘려서 배달 주문을 받거나 전단을 뿌릴 수 있고, 행사를 통해서 고객을 유인할 수도 있다. 이러한 활동들의 효과로 고객이 많아지면 매출 극대화를 기대할 수 있다.
---「Lesson 02. 매출을 일으키는 고객, p.63」중에서

모든 기업은 영업과 관련된 이익과 손해에 집중한다. 카페 운영에서도 마찬가지다. 영업이익은 매장의 진정한 실적이면서 존재 이유가 된다. 반대로 영업이익이 0에 가까워진다면 매장의 존재 이유에 대해 다시 생각해봐야 할 것이다. 이처럼 손해와 이익이 정확하게 ‘0’이 되는 때, 말하자면 영업활동을 통해 달성한 총매출과 그것을 위해 지출된 비용의 총계가 일치하는 매출이 있는데 이를 손익분기점 ‘BEPBreak Even Point’라 한다. BEP는 손해도 이익도 발생하지 않는 시점이라는 뜻이다. 스포츠에서 Even이 동점이라는 뜻임을 안다면 쉽게 이해할 수 있다. BEP는 매장에 있어 매우 중요한 지표이며 매장은 ‘손익분기점’을 넘어서야만 존재할 가치가 있다. 따라서 카페의 사장이라면 우리 매장의 BEP는 반드시 알아야 한다.
---「Lesson 03. 비용 관리, p.93」중에서

시급제 직원의 적정한 근무 시간을 판단할 때는 시간당 노동 생산성을 기준으로 측정한다. 시간당 노동 생산성은 SPLH Sales per labor Hour로 부르며, 한 시간에 몇 명의 근로자가 얼마의 매출을 만들어낼 수 있는지를 알려준다. SPLH가 높으면 적은 인력으로 높은 매출을 만들 수 있고, SPLH가 낮으면 많은 인력으로 적은 매출을 만들어낸다. 그렇기에 SPLH가 높을수록 생산성이 좋다는 의미다.