밥상 위에 건강한 신맛 예찬 ‘식초 에세이’
30~40대 여성, 디톡스 등 100% 활용하기

『한상준의 식초예찬』(헬스레터, 1만7000원)은 밥상 위의 건강한 신맛(식초)을 탐색한 에세이와 전통식초의 100% 활용 방법을 안내한 ‘한상준표 식초요리 활용서’다.
한상준 필자는 내가 빚은 식초를 내 가족에게 요리하는 방법을 모두 공개했다. 식초 명인으로서 가족의 건강을 챙겨온 스토리를 내밀하게 정탐(偵探)한 우리 시대 식초 식탁의 풍속화 같다. 누구나 읽다보면 사부자기 ‘전통식초 예찬론자’가 된다.

필자는 밖으로 크게 드러내지 않지만 ‘식초건강’ 이야기를 에세이 방식으로 오롯이 곁에 다가온 후, 활용 편에서는 냉정한 셰프의 자세로 돌아간다. 선명한 디지털 사진처럼, 때로는 짙음과 옅음이 있는 유화 정물화 같은 레시피로 식초활용 방법을 동화구연 같은 나직한 목소리로 속삭이듯 들려준다. 식초 언어를 잘 구사하는 연금술사다.

그의 식초 탐식(貪食)과 식초 대화, 에세이 그리고 식초활용 편으로 펼쳐지는 『식초예찬』은 건강한 집밥 레시피다. 살얼음판을 디디듯이 살금살금 우리 곁에 사부자기 전통식초가 다가와 있다. 영혼이 정화되는 듯한 한 편 한 편의 식초 에세이는 헬렌 니어링의 『소박한 밥상』 같은 완벽함을 연출한다. 식탁에 전통발효식초를 왜 올려야 하는지를 질문한 뒤, 따뜻한 언어와 명료한 시각으로 ‘식초 건강’ 테마를 습격한다.

한상준 필자는 “‘사랑하는 내 가족에게 줄 수 있는 건강한 발효식초를 보다 많은 분들이 식탁에서 만날 수 있는 (대중화) 방법을 꿈꾸며 『식초예찬』을 펴냈다”고 밝혔다. 특히 30~40대 젊은 여성들의 정서적 공감을 이끌어내기 위해 에세이 형식으로 집필했다고 덧붙였다.

『식초예찬』은 식초 디톡스(해독), 식초 요리, 연령별 식초활용, 식초 화장품, 홈메이드 식초 만들기 등 젊은 여성들의 먹거리와 건강에 중점을 두고, 집에서 직접 실습해 볼 수 있게 ‘홈메이드’를 유도하고 있다. 각 장마다 직접 경험한 식초 활용의 가족 사례를 수필로 들려주며 생활 속 식초 이야기를 밀도 있게 묘사한다. 서두르지 않는 늦은 오후의 풍경 같은 ‘느린 식초’를 직접 만들어서 건강을 가꾸어 갈 것을 식초 전문가로서 제안하고 있다. 각 장의 식초 활용 편은 알기 쉬운 기술과 응용 사례를 들어 읽는 기쁨을 맛보게 한다.

박찬영 한의사(어성초한의원장)는 “식초는 ‘음식의 혈액’ 같은 양념이자 해독제, 청혈제, 유기산 보물창고”라고 정의했으며, 청와대 조리장(총무비서관실)을 지낸 한상훈 셰프는 “식초는 ‘지중해 요리’에서 한방 감초격(格)이며, 좋은 식초를 보는 눈은 셰프의 중요한 능력”이라고 추천사에서 강조했다.

백상호 교수(전북대 식품영양학과)는 한 언론과 인터뷰에서 “전통발효식초는 항균, 항산화, 항당뇨, 항암, 체중감량 등의 효과 뿐 아니라 체내에서 다른 영양소의 흡수를 촉진하고 식도 역류를 예방한다는 연구 결과가 있다.”고 밝혔다. 또 일부 연구에서는 심장병 및 뇌질환 예방에도 효과가 있다는 결과가 나왔다. 과일식초는 구연산, 아미노산, 글루콘산, 호박산등 수 십 여 종의 유기산이 복합적으로 항산화 역할을 한다고 했다.

맥이 끊긴 한국 발효 식초의 전통에 활력을 불어 넣고 있는 식초 명인 한상준 씨(초산정 대표, 사단법인 한국전통식초협회 회장)가 전통 발효식초를 100% 즐길 수 있는
식초 활용법을 소개하는 『한상준의 식초 예찬』을 펴냈다.

식초 활용법의 대전제는 무엇보다 ‘사랑하는 내 가족에게 줄 수 있는 건강한 발효 식초’ 여야 한다는 점이다. ‘왜 자연에서 온 식초여야 하는가?’ ‘신맛은 왜 건강한 맛인가?’ ‘먹어서는 안 되는 식초는 무엇인가?’에 대해 에세이로 썼다.

『한상준의 식초 예찬』은 자연이 주는 선물, 우리 전통 식문화의 핵심 양념인 발효식초를 활용하여 건강 밥상 원리를 재발견하고, 전통 장류를 쉽게 접하지 못했던 30~40대 젊은 주부들도 발효식초를 생활 속에서 쉽게 사용할 수 있도록 다양한 방식의 활용법을 재조명하고 있다.

독소 배출과 다이어트에 좋은 ‘식초 디톡스 워터’와 ‘무가당 파인애플 식초’를 비롯해,
아이들 성장에 좋고 맛과 영양을 겸비한 ‘식초 요구르트’. 식초를 넣은 각종 샐러드 드레싱 만들기, 집에 있는 재료를 활용해 손쉽게 만드는 초밥 비법, 우리 전통 장류와 만난 식초 - 장아찌와 초장 요리법, 건강을 위한 체질별, 연령별, 성별 식초 활용법 등.
몸에 좋은 건강 발효식초를 언제 어디서나 쉽게 섭취할 수 있도록 『한상준의 식초 예찬』에는 다양한 식초 활용법이 상세히 소개됐다. 식초를 넣어 만든 피부 보약 ‘식초 비누’와 ‘식초 화장품’ 소개는 트랜디한 홈메이드 피부 관리비법이기도 하다.

한상준 대표의 에세이를 이렇게 말한다.

“좋은 식초는 그것을 섭취하는 사람에게 어떤 형태로든 반드시 보답을 한다. 우리는 그저 자연 그대로 느리게 발효 과정을 거친 좋은 식초를 찾고, 그 식초를 인위적으로 섭취하기보다는 음식의 디저트와 양념으로, 우리가 평상시 매일 섭취하는 음식의 일부로 섭취하면 그만이다. 좋은 식초를 다양한 방법으로 활용하고, 음식의 일부로서 자연스럽게 섭취하여, 결국 사람들이 건강한 이로움을 받았으면 하는 취지에서 (이 책을) 준비하였다.”

한상준의 식초 이야기
『식초 예찬』 中 들어가는 말

신맛, 왜 건강한 맛인가

사람이 느끼는 다섯 가지 맛이 있습니다. 맵고 짜고 쓰고 달고 신맛의 오미는 인간에게 먹는 것에 대한 즐거움을 안겨 주지요. 이 다섯 가지 맛 중에 가장 건강한 맛을 꼽으라면
단연 신맛이라 추천하는 데 한 치의 망설임이 없습니다.

식초를 가까이 하면 이로움이 많다는 말을 평소 입버릇처럼 달고 다닙니다. 좋은 식초를 가려 꾸준히 섭취하면 반드시 사람에게 그 보상을 한다고 믿고 있지요. 업무에 대한 스트레스와 지속된 음주로 인해 지방간을 지나 간경화까지 진행되어 황달과 수전증까지 보이던 40대 남성이 자연 발효된 식초를 꾸준히 마시고 정상에 가깝게 건강이 호전된 것을 볼 수 있었습니다.

갱년기가 되면서 혈당의 상승으로 인슐린 주사와 약까지 처방 받았던 50대 여성은 좋은 식초를 꾸준히 마신 후 혈당이 정상 수치까지 떨어졌지요. 아이를 낳고 늘어난 체중으로 고민하던 옆집 애 엄마는 식초에 절인 검정콩을 먹고 처녀 때의 몸매로 돌아갔습니다. 어느새 식초 예찬론자가 되었지요.

식초는 분명 약이 아니라고 생각합니다. 하지만 또 분명한 것은 그동안 겪었던 체험이나 많은 사람들의 사례를 바라볼 때 음식의 양념으로서 약보다 더 많은 이로움을 사람에게 안겨주는 것이 아닌가 하는 생각도 들지요. 그러해서 음식으로 고칠 수 없는 병은 약으로도 고칠 수 없다는 말이 나왔는지도 모르겠습니다.

세상에는 식초를 마시는 사람과
마시지 않는 사람이 있다!

식초는 알칼리성 식품입니다. 식초를 먹고 난 후 체내에 남아있는 무기질이 알칼리성의 비율이 높기 때문이지요. 우리 몸속의 혈액과 체액은 약알칼리성을 띕니다. 고기류의 육류를 비롯하여 밀가루, 튀김, 흰쌀밥 등 우리가 많이 찾고 즐겨먹는 음식은 대부분 산성 식품입니다.

산성 식품만 섭취하게 되면 몸의 균형이 깨져 결국 몸의 산성화를 가져오고 우리가 알지 못했던 수많은 질병에 쉽게 노출되며, 면역력 또한 급격히 떨어지는 것이지요.

기름지고 느끼한 음식을 섭취할 때 상큼하고 신맛이 당기는 이유는 인체 내 체액의 균형을 생각한 자연의 섭리이며 내 몸의 요구입니다. 이렇게 식초는 풍부한 아미노산과 유기산으로 음식의 풍미를 높이는 것은 물론이고 영양분 안정화와 소화 흡수, 나아가 건강한 신체를 유지하는 데 필수적인 역할을 담당합니다. 산성 식품이 넘치는 식탁에 알칼리성 식품으로 음식의 균형을 맞춰 몸의 균형까지 이끌어 내니, 식초는 우리가 쉽게 알고 있는 단순한 신맛의 양념 범주를 넘어선 지 오래이지요.

세상에는 식초를 마시는 사람과 그렇지 않은 사람이 있습니다. 필자는 식초를 마시지 않는 사람은 산성화된 사람이라고 부르지요.

이렇게 좋은 식초를 어떻게 먹고 마시는 것이 좋은지, 어떠한 비법이 있는지에 대한 질문을 많이 받습니다. 또 먹는 양은 얼마나 되며, 기간은 어느 정도이고, 어느 때 먹어야 좋은 지에 대한 질문도 끝이 없지요. 모든 먹을거리는 자연의 순리를 따라야 한다고 봅니다.

좋은 식초, 평소 매일 먹는
음식의 일부로 두루 활용해야

식초를 어떠한 병의 치료를 위한 약이나 증상을 개선하기 위한 도구로 삼는 것은 문제가 있다고 봅니다. 하지만 좋은 식초는 그것을 섭취하는 사람에게 어떤 형태로든 반드시 보답을 하지요.

우리는 그저 자연 그대로 느리게 발효 과정을 거친 좋은 식초를 찾고, 또 그 식초를 인위적으로 섭취하기보다는 음식의 디저트와 양념으로, 우리가 평상시 매일 섭취하는 음식의 일부로 섭취하면 그만입니다.

이 책에서는 좋은 식초를 다양한 방법으로 활용하고, 음식의 일부로서 자연스럽게 섭취하여 결국 사람에게 건강한 이로움을 주려는 취지에서 준비하였습니다.

어릴 때부터 식초를 이용한 다양한 먹을거리를 가까이 접한 딸아이가 엄마, 아빠의 보통 키에 비해 175cm나 성장하게 되고 감기 한번 앓지 않아 집중력이 향상되어 학업 성취도가 높은 것도 어쩌면 식초가 우리에게 준 고마운 보답이라 생각하지요.

우리의 식단을 풍요롭게 하고 먹는 즐거움을 가져다주며 건강까지 챙길 수 있는 좋은 사례를 많은 분들이 배우고 익혀 국민 식생활 건강에 이바지할 수 있으면 좋겠습니다.