카페도 장사다. 커피를 좋아하는 것만으로는 장사를 잘할 수 없다. 커피를 잘 만들기만 하는 것과 만든 커피를 잘 팔리게 하는 능력은 다른 것이다. 카페 창업자는 팔아야 하는 쪽에 가깝기에 잘 파는 능력이 필요하다. 마케팅이나 운영능력이 있어야 한다. 커피는 맛있게 잘 만드나 장사에 소질이 없다면, 카페 창업보다는 커피 관련된 교육 쪽으로 눈을 돌려야 하는 게 더 나을 수 있다. 장사는 내가 좋아하는 것을 잘할 수 있는 능력이 갖춰졌을 때 성공 가능성이 있다. 사업 수완이 좋은 사람이 커피를 잘 만드는 사람보다 창업에 성공할 확률이 높다. 만드는 방법은 노력만으로 충분히 가능한 부분이지만, 사업 수완은 타고난 기질과 감각이 반 이상을 차지한다. 내가 사업 수완이 좋은 사람인지 생각해봐야 한다.
--- p.19

카페를 창업하기 위해 원하는 상가를 계약한 후 법적으로 사업자(대표자)가 되기 위한 행정적인 절차가 곧 사업자 등록증을 발급받는 것이다. 우선 카페 이름이 정해져 있어야 한다. 콘셉트를 잡으면서 상가 계약 전 하고 싶은 카페 이름을 미리 선정해두어야 한다. 막상 닥치면 다 할 수 있는 일이지만, 일의 순서를 알고 진행하면 급하게 처리하느라 실수를 범하는 일을 막을 수 있다. 임대차 계약서를 쓰는 순간부터 시간은 돈이기 때문에 여유를 부리지 말고 정확하게 진행해야 한다. 실수 없이 술술 풀리는 사업을 하기 위한 첫발을 디뎌보자.
--- p.82

씁쓸하지만 인테리어의 진짜 마지막도 생각해야 한다. 창업자들이 미처 생각지 못하는 실수가 있다. 필자도 제대로 된 준비 없이 급하게 오픈한 2층 카페를 원상 복구 비용만 1,000만 원을 주고 나와야 하는 상황을 경험했다. 처음 시작하는 카페라 들뜬 마음에 마치 내 집을 꾸미기라도 하는 것처럼 인테리어 예산 비용을 최대한 오픈하고, 2층 외부 복도 벽마저도 천년만년 쓸 것처럼 요구했다. 인테리어로 분위기를 잡으면 손님들이 줄을 서 줄 것 같았다. 그러나 인테리어가 하나의 마케팅 역할이 되기는 하지만, 그것만이 성공으로 이어주는 것은 아니다. 폐업한다는 것은 인계할 인수자가 나타나지 않아 결국은 계약 기간이 끝나는 시점에서 원상 복구하고 나온다는 말이다. 신축 상가여서 권리금이 없고, 오픈 후 장사가 잘되어 나중에 권리금을 받고 나오면 그게 다 수익일 거라고 계산했다. 지금 돌이켜 보면 참 어리석었다. 꿈을 안고 시작하는 창업자들은 인수해줄 사람이 없어서 원상 복구를 해주고 나올 거라고는 아마 생각지도 못할 것이다. 창업하는 사람들은 만에 하나 그 최악의 상황도 그림을 그려봐야 한다. 건물주가 인수자가 없어 원상 복구를 요구할 경우, 세입자는 원래대로 해주고 나와야 한다.
--- p.150~151

카페 엔젤은 커피 외에 매출을 잡아줄 수 있을 것 같은 메뉴로 수제청을 선택했다. 잘할 수 있을 것 같았고, 열심히 할 자신도 있었다. 처음에는 맛으로 자리 잡기까지 시행착오도 많았다. 청이 제대로 숙성이 되지 않아 원하는 맛이 나오지 않았고, 여러 가지 변수에 자료를 모아 다시 재정비하기도 했다. 청 전문가에게 수업을 듣기도 하면서 나름 다시 정리하며 열심히 했다. 지금은 손님들이 수제청 음료를 찾아 주문해주신다. 경쟁 카페들이 새로 진입할 때 카페 엔젤만의 무기가 되어 기본 매출을 잡아주는 역할을 하고 있다. 장기적으로 카페 운영에 있어 수제청은 선택을 잘했고, 잘하고 있다고 주위에서 항상 이야기해주신다.
--- p.221

(2) 머신 가스켓 교체하기

가스켓은 그룹 안에 둘러 있는 고무링을 말한다. 포터와 잘 장착이 되어 추출 시 일정한 압력을 유지해주기 위한 소모품이다. 일정 시간이 지나면 딱딱해져서 탄력이 떨어져 밀착도가 떨어진다. 포터 필터 밖으로 커피 추출이 넘쳐 새는 일이 생기면 바로 교체해주어야 한다. 가스켓과 샤워 필터는 소모품이므로 미리 주문해 소지하고, 주기적으로(3~6개월) 새 제품으로 교체해 커피 맛을 유지하도록 관리한다.