고가 시장에 진입한 사장님은 초반에는 손님이 없어 저가형 상품을 파는 사장님보다 매출이 낮은 것처럼 보인다. 하지만 적응기를 거쳐 1년 뒤의 상황을 보면 분위기는 바뀌어 있다. 고가형 상품을 파는 사장님은 일은 적게 하는 반면 매출은 저가형 상품을 파는 매장과 거의 차이가 없다. 고가형 상품을 파는 사장님은 노동력을 덜 쏟기에 저가형 상품보다 좋은 컨디션에서 상품을 만들 수 있다. 그러면 퀄리티는 누가 더 좋을까? 당연히 고가형 상품을 파는 사장님이다.
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3331의 법칙은 『4평 매장 사장 되기』에서도 언급한 개념으로, 우리 가게에서 처음에 팔아야 할 3가지 대표 메뉴를 정하는 과정이다. 예를 들어 샌드위치 가게를 한다면 3,500원짜리 단품, 6천 원짜리 상품, 8천 원짜리 세트 메뉴를 만드는 것이다. 이때 3,500원짜리 상품은 고객을 매장으로 유도하려는 이른바 ‘미끼 상품’에 해당한다.
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상품 구성을 새롭게 한다는 것이 꼭 메뉴 개발을 새로 한다는 것은 아니다. 똑같은 샌드위치인데 맛을 약간 새롭게 한다거나 소스를 추가하는 식이어도 괜찮다. 내 경우 샌드위치에 수제 딸기잼을 넣고 아이용 샌드위치를 만들어 가격을 올린 적도 있다. 기존 상품과 똑같은 구성에 가격만 올리는 게 아니라면 이 정도 변화만으로도 가격을 올릴 충분한 이유가 된다.
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기억하자. 자신이 장사로 성공했다면 궁극에는 반드시 이를 지식서비스화해야 한다. 꼭 창업 분야에만 국한될 필요도 없다. 레시피 개발을 잘한다면 레시피 코칭을, 접객을 잘한다면 서비스 노하우를 코칭하면 된다. 장사를 하고 경험을 쌓는다는 건 학교에서도 배울 수 없는 특별한 경험이다. 장사를 해서 안정시킨 경험이 있다면 누구나 지식서비스 상품을 판매할 수 있고 또 그래야 한다.
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자영업자는 항상 한 시즌을 앞서갈 필요가 있다. 당장 오늘 내일만 바라보고 하는 장사는 언젠가는 끝이 온다. 3월에 도시락 판매가 잘되면? 그때는 5월 성수기를 준비해야 한다. 업종을 떠나서 성수기가 없는 업계는 없다. 자영업자는 누구나 매년 성수기와 비수기의 롤러코스터를 타게 되는데 비수기는 매장을 홍보 마케팅하는 기회로, 성수기는 판매를 극대화하는 방향으로 준비하면 1년 매출을 잘 이끌어나갈 수 있다.
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요즘처럼 상처받기 쉬운 시대에 사장이 손님 마음을 어루만져 줄 수 있다면 그보다 큰 경쟁력이 또 있을까. 회사에서 스트레스를 받고 집 안에서는 치이는 사람들에게는 쉴 곳이 필요하다. 스타벅스 매장에 갔더니 마음이 편하긴 한데 대화를 나눌 마땅한 상대가 없다. 그럴 때 집 근처에 내 마음을 알아주는 사장님이 있다면 그곳을 찾는 게 당연하지 않을까. 이런 매장은 커피맛이 평범하더라도 분명 단골들로 북적일 것이다.
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음식의 가격을 결정하는 수많은 요인 중 ‘패키지 디자인’을 빼놓을 수 없다. 보기 좋은 음식이 맛도 좋다는 건 빈말이 아니다. 아무리 맛있는 음식도 검정 비닐봉지에 담아서 상대에게 건네면 단지 허기를 채우는 제품으로 전락한다. 모든 음식은 저마다 격에 맞는 패키지를 활용해야 한다.
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꼭 많은 비용을 들여야만 인테리어를 잘할 수 있는 건 아니다. 적은 예산으로도 나만의 센스 있는 분위기를 만들어내면 된다. 최근에는 비행기를 모티브로 한 카페가 생겨나는 등 콘셉트가 독특한 매장들이 많이 생겼다. 가게 전체를 바꾸지 못한다면 출입구를 센스 있게 꾸미는 것으로도 충분하다. 요즘은 출입구를 자판기처럼 꾸며서 자판기를 열면 입장할 수 있도록 한 음식점이나 카페들도 생겨나고 있다.
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뻔한 말처럼 들리겠지만 하면 된다. 심지어 음식을 맛있게 못하더라도 이 음식을 얼마나 많은 이에게 효과적으로 알릴 수 있느냐가 더 중요하다고 생각한다. 장사가 안 된다면 사람을 기다리지 말고 나가서 우리 매장을 알려야 한다. 그렇게 노력하다 보면 2명 단골이 4명이 되고 10명이 된다. 이렇게 하려면 사장의 강한 정신 무장이 필요하다.
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나는 ‘메이랩 타워’를 짓겠다는 목표가 있다. 메뉴를 연구하는 부서와 수강생들의 실습 공간 그리고 교육 공간이 나뉘어 있는 메이랩 타워를 2030년까지 짓는 것이다. 이를 달성하기 위해 목표를 세부적으로 쪼개 노트북에 적어두고 실천해나가고 있다. 이렇게 큰 목표를 세우고 그에 따른 세부 실천 계획을 세워두면 이상적인 목표를 점차 현실화할 수 있다.
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세상일은 참 신기하다. 세상에 주면 줄수록 더 많은 것을 돌려받으니 말이다. 하루하루가 놀라운 선물이고, 이 선물을 더 많은 이들과 나누겠다는 마음으로 영업을 하니 매출도 나날이 늘었다. 어제의 꿈이 내일의 희망이 되고, 내일의 희망이 곧 현실이 되는 놀라운 삶을 살아가는 중이다. 이 책을 계기로 나와 같은 꿈을 꾸는 이들이 더 많아지길 바란다.