| 한식조리기능사 필기 |

ㆍ 한식 조리기능사 안내

PART 01 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리

Chapter 01｜음식 위생관리

1ㆍ개인위생관리
(1) 위생관리기준
(2) 식품위생에 관련된 질병

2ㆍ식품 위생관리
(1) 미생물의 종류와 특성
(2) 식품과 기생충병
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법
(4) 식품의 위생적 취급기준
(5) 식품첨가물과 유해물질

3ㆍ작업장 위생관리
(1) 작업장 위생 위해요소
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)
(3) 작업장 교차오염 발생요소

4ㆍ식중독관리
(1) 세균성 및 바이러스성 식중독
(2) 자연독 식중독
(3) 화학적 식중독
(4) 곰팡이 식중독

5ㆍ식품위생 관계법규
(1) 식품위생법 및 관계법규
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령
(4) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령

6ㆍ공중보건
(1) 공중보건의 개념
(2) 환경위생 및 환경오염 관리
(3) 역학 및 감염병 관리
(4) 산업보건관리
출제경향이 반영된 예상문제

Chapter 02｜한식 안전관리

1ㆍ개인 안전관리
(1) 개인 안전사고 예방 및 사후 조치
(2) 작업 안전관리

2ㆍ장비·도구 안전작업
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침

3ㆍ작업환경 안전관리
(1) 작업장 환경관리
(2) 작업장 안전관리
(3) 화재예방 및 조치방법
(4) 산업안전보건법 및 관련 지침
출제경향이 반영된 예상문제

Chapter 03｜한식 재료관리

1ㆍ식품 재료의 성분
(1) 수분
(2) 탄수화물
(3) 지질
(4) 단백질
(5) 무기질
(6) 비타민
(7) 식품의 색
(8) 식품의 갈변
(9) 식품의 맛과 냄새
(10) 식품의 물성
(11) 식품의 유독성분

2ㆍ효소
(1) 식품과 효소

3ㆍ식품과 영양
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
출제경향이 반영된 예상문제

Chapter 04｜한식 구매관리

1ㆍ시장조사 및 구매관리
(1) 시장조사
(2) 식품구매관리
(3) 식품재고관리

2ㆍ검수관리
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법

3ㆍ원가
(1) 원가의 의의 및 종류
(2) 원가 분석 및 계산
출제경향이 반영된 예상문제

Chapter 05｜한식 기초조리실무

1ㆍ조리준비
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작
(2) 기본조리법 및 대량조리기술
(3) 기본칼 기술습득
(4) 조리기구의 종류와 용도
(5) 식재료계량방법
(6) 조리장의 시설 및 설비 관리

2ㆍ식품의 조리원리
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장
(4) 유지 및 유지 가공품
(5) 냉동식품의 조리
(6) 조미료와 향신료

3ㆍ식생활 문화
(1) 한국 음식의 문화와 배경
(2) 한국 음식의 분류
(3) 한국 음식의 특징 및 용어
출제경향이 반영된 예상문제

Chapter 06｜한식 밥 조리
Chapter 07｜한식 죽 조리
Chapter 08｜한식 국·탕 조리
Chapter 09｜한식 찌개 조리
Chapter 10｜한식 전·적 조리
Chapter 11｜한식 생채·회 조리
Chapter 12｜한식 조림·초 조리
Chapter 13｜한식 구이 조리
Chapter 14｜한식 숙채 조리
Chapter 15｜한식 볶음 조리
Chapter 16｜김치 조리

PART 02 모의고사

| 한식 조리기능사 실기 |

ㆍ 한식조리기능사 실기시험 안내
ㆍ 한식조리기능사 실기시험 출제 기준

밥·죽류

01ㆍ[과제번호 01] 비빔밥(50분)
02ㆍ[과제번호 02] 콩나물밥(30분)
03ㆍ[과제번호 03] 장국죽(30분)

찌개·탕류

04ㆍ[과제번호 06] 두부젓국찌개(20분)
05ㆍ[과제번호 05] 생선찌개(30분)
06ㆍ[과제번호 04] 완자탕(30분)

전·적·구이류

07ㆍ[과제번호 18] 육원전(20분)
08ㆍ[과제번호 17] 생선전(25분)
09ㆍ[과제번호 16] 표고전(20분)
10ㆍ[과제번호 15] 풋고추전(25분)
11ㆍ[과제번호 14] 지짐누름적(35분)
12ㆍ[과제번호 12] 섭산적(30분)
13ㆍ[과제번호 13] 화양적(35분)
14ㆍ[과제번호 08] 너비아니구이(25분)
15ㆍ[과제번호 07] 제육구이(30분)
16ㆍ[과제번호 11] 북어구이(20분)
17ㆍ[과제번호 10] 생선양념구이(30분)
18ㆍ[과제번호 09] 더덕구이(30분)

찜·선·초류

19ㆍ[과제번호 20] 홍합초(20분)

볶음·조림류

20ㆍ[과제번호 30] 오징어볶음(30분)
21ㆍ[과제번호 19] 두부조림(25분)

냉채·숙채·생채류

22ㆍ[과제번호 21] 겨자채(35분)
23ㆍ[과제번호 28] 잡채(35분)
24ㆍ[과제번호 27] 탕평채(35분)
25ㆍ[과제번호 23] 무생채(15분)
26ㆍ[과제번호 22] 도라지생채(15분)
27ㆍ[과제번호 24] 더덕생채(20분)
28ㆍ[과제번호 29] 칠절판(40분)

회류

29ㆍ[과제번호 25] 육회(20분)
30ㆍ[과제번호 26] 미나리강회(35분)

재료썰기

31ㆍ[과제번호 31] 재료썰기(25분)

김치류

32ㆍ[과제번호 32] 배추김치(35분)
33ㆍ[과제번호 33] 오이소박이(20분)

참고문헌