그러나 이는 위험한 생각이다. 프랜차이즈 가맹점 창업 역시 해당 아이템의 식당에서 일을 해본 경험이 되도록 필요하다. 최소 몇 개월에서 몇 년 정도의 경험이 축적이 되었을 때, 프랜차이즈 가맹점의 성공 확률도 높아진다. 프랜차이즈 가맹점 창업 역시 창업자의 경험이 필수다. 자신의 경험이 전무한 상태에서 본사의 경험이 모든 것을 해줄 것이라고 착각하지 말아야 한다. 매장의 사장님으로서 해당 업종의 경험은 필수적이다.
--- 「유명 프랜차이즈가 모든 걸 해줄까」 중에서

‘우직한’ 이미지의 한식은 참으로 변화무쌍한 음식이다. 한식은 찬을 어떻게 구성하느냐에 따라 완전하게 차별화되는 음식이다. 우리나라 사람은 한상에 여러 가지 반찬을 차려 각자 제 취향대로 맛을 보는 문화를 가지고 있다. 그래서 한식당에서는 메뉴 구성을 다채롭게 해야 한다. 메인 메뉴는 이미 임계점 곧 한계점에 도달한 듯하여 더 새로운 게 없을 정도가 되었다. 이때 조연 메뉴인 반찬을 한상차림처럼 다양하게 제공해 준다면 우리나라 사람의 입맛을 사로잡을 수 있다. 이로써 한식당은 다른 매장과 차별화를 통해 가파르게 상승하는 매출 곡선이 보장된다. 그렇다고 무조건 반찬 수를 늘리는 것은 지양해야한다.
--- 「어떻게 반찬 내주냐에 따라 매출이 다르다」 중에서

장사가 잘되는 유명 식당 사장님들은 이구동성으로 말한다. 자기네가 직접 반찬을 만드는 것은 너무 어려운데, 공장 반찬을 납품받아 내 레시피대로 반찬을 만들 수 있어서 좋다는 것이다. 식당에 반찬을 납품하는 우리 회사가 주방 찬모님의 역할을 하지만 유통 문제로 인해 일정한 한계가 있다. 그렇지만 식당에서는 인건비, 재료비 절감을 위해 공장 반찬을 쓰는 추세가 되어 가고 있다. 공장 반찬을 납품받는 식당은 보통의 식당, 중수식당, 고수식당로 나뉜다. 매출이 좋은 경쟁력 있는 식당이 되려면, 공장 반찬의 재가공이 필수다.
--- 「고수는 공장 반찬을 재가공한다」 중에서

이와 마찬가지로 반찬이 간이 잘됐다, 안 됐다를 결정하는 것도 염과 초이다. 반찬의 간은 염과 초로 좌지우지된다. 반찬 수가 엄청나게 많지만 간은 염과 초로 만들어진다. 대표적으로 김치가 그렇다. 김치를 담글 때는 소금을 쓰기에 ‘염’이고 그다음 숙성하여 발효하기 때문에 ‘초’이다. 장아찌는 간장, 식초가 들어가는데 젓갈도 염장을 하지만 숙성 발효해서 일부 초가 올라오게 한다. 그래서 한국인의 반찬 입맛을 좌지우지하는 기본적인 베이스는 ‘염’과 ‘초’다.
--- 「삼겹살집의 반찬 구성의 기본은?」중에서


반찬의 측면에서 오봉집의 성공 요소는 여러 종류의 반찬을 순환시켜 사용했다는 것이다. 다른 식당의 경우 여러 종류의 반찬 중 특정 반찬을 세팅했더니 대박이 나기도 했다. 오봉집의 경우 한식 개념으로 다양한 종류의 반찬을 마치 집 반찬처럼 오봉에 차려줬기에 고객들이 만족스러워했다. 사실, 이와 같은 반찬 세팅법은 일반 식당에서 쉽게 따라 하기에는 재고관리 측면 등으로 봐서는 쉬운 게 아니다.
--- 「5개 반찬으로 보쌈 맛을 끌어올린 ‘오봉집’」 중에서

창업의 관점에서 볼 때, 족발집과 보쌈집이 오래 살아남는 편이다. 물론 이유야 여러 가지 있겠지만 가장 큰 이유는 우리가 어릴 때 먹었던 한식 베이스를 가지고 있기 때문이다. 게다가 홀 매출, 배달 매출, 포장 매출의 전형적인 ‘3중 매출’ 구조가 잘 이루어지기 때문이다. 통상적으로 양식이나 주점과 달리 족발집, 보쌈집처럼 한식 베이스의 아이템을 갖춘 식당의 라이프사이클이 상대적으로 길다. 그렇다고 족발집과 보쌈집의 무조건적 성공을 보장하는 것은 절대 아니다. 다만 우리의 식습관, 식생활과 밀접한 관계가 있기 때문에 그나마 한식 베이스의 아이템이 오래 가는 경향이 있다.
--- 「어리굴젓 프리미엄 전략의 ‘족발신선생’」 중에서

반찬 한두 접시를 뺀다고 해서 그러려니 할 수도 있겠지만 고객은 반찬 한 접시만 없어져도 귀신처럼 알아차린다. 장사가 잘되는 한상차림 전문점은 결국 다양한 여러 종류의 반찬 구성을 하는 것이 필수적인데, 그 반찬 맛을 배가시켜주는 솥밥의 역할이 중요하다.
--- 「솥밥으로 반찬 맛 살리는 ‘괭이부리마을’」중에서

잘되는 국밥집은 대표적으로 김치와 깍두기의 ‘염’과 ‘초’의 밸런스를 잘 유지하고 있다. 여기서 말하는 염과 초는 각각 짠맛과 신맛이다. 이 두 가지 맛의 밸런스가 유지되어 최고 맛의 어울림이 연출된다. 내가 직접 발품을 팔아서 전국 방방곡곡 영업을 하면서 직접 맛보았던 유명 국밥집의 김치와 깍두기들은 어김없이 염과 초의 밸런스를 잘 유지하고 있음을 발견했다. 김치 하나가 탁월하게 맛있더라도 깍두기의 염과 초의 균형이 없으면, 아쉬움이 많이 남는 한 끼가 되었다. 유명한 국밥집일수록 김치와 깍두기는 어느 하나가 염의 역할 즉, 바로 즉석 양념된 찬이라면 다른 하나는 대부분 초였다. 김치가 담근 지 얼마 안 된 것(겉절이)이면 염이므로 깍두기는 숙성된 초가 되어야 하며, 김치가 숙성되어 초가 되면 깍두기 대신 무생채 등을 사용해 갓 담근 염의 역할로 산도가 없어야 한다. 국밥집의 여러 주메뉴 가운데 곰탕, 설렁탕에는 잘 익은 배추김치나 섞박지 또는 쪽파김치의 초가 맛을 배가하는 역할을 한다.