놀라웠다. 이렇게 많은 종류의 어패류가 일본과 한국 사이를 날마다 왕래하고 있었던 것이다. 전에 부산에서 먹은 ‘곰장어구이’라는 음식은 부산 명물이라고 하기에 막연히 한국 ‘물고기’라고만 생각했다. 오사카에 있는 해산물 선술집에서 먹은 그 넙치회도, 그때는 생각도 못했지만 한국에서 활어차로 운반해온 것이었는지도 모른다. 자신이 먹고 있는 생선이 어디에서 어떻게 움직여 내 입에까지 들어오게 되었는지에 대해 지금까지는 별로 신경 쓰지 않았다. 또한 당연한 일이지만 어패류를 잡는 사람, 거래하는 사람, 운반하는 사람이 있어서 그것들이 우리 부엌 또는 음식점까지 도달하는 것이다. 하지만 ‘물고기’와 함께 있는 그런 ‘사람’들의 모습은 전혀 보이지 않았다. ---p.14

그런데 필자는 ‘곰장어구이’라는 요리 이름을 처음 들었을 때 철판이나 알루미늄 포일 위에서 ‘볶는’ 조리법을 가리켜 ‘구이’라는 말을 붙이는 데에 의문을 가졌다. 구이는 보통 ‘갈비구이’, ‘생선구이’처럼 식재료를 불에 구워 조리하는 데 붙이는 말이다. 곰장어구이처럼 알루미늄 포일에 볶는 조리법은 분명 ‘볶음’이다. 부산 명물 요리 가운데 ‘낙지볶음’이 있다. 먹장어구이 같은 경우 낙지볶음처럼 조리하는데, 먹장어인 경우에만 어째서 ‘구이’라고 할까. 《13년 시험 보고》에 쓰인 문구에서 이 의문도 풀 수 있었다. 먹장어 요리는 처음에 양념에 잰 먹장어 살을 꼬치구이로 하거나 석쇠에 굽는 ‘구이’ 요리로 시작한 것이다. 그리고 그 뒤에 살에서 나오는 지방분을 좋은 맛으로 살리고자 현재처럼 철판이나 알루미늄 포일 위에다 볶는 요리법이 보급되었다. 그리고 남은 국물로 맛있는 볶음밥도 만들게 되었고, 요리가 다양해졌다. 단지 이름만은 옛날 이름 그대로 곰장어구이로 남은 것이다. 그런 먹장어 요리의 ‘역사’를 상상해본다.---pp.82~83

명태 관련 산업에서는 북어 20마리를 ‘1쾌’로 하고, 100쾌를 ‘1타’라고 한다. 따라서 1타는 북어 2,000마리가 된다. 덕장 크기에 따라 다르겠지만 보통은 덕장 한 층에 15타(3만 마리)를 건다고 한다(〈정씨 논문〉). 요즘은 슈퍼마켓에서 한 마리씩도 팔지만 예전에는 시장에서 북어를 살 때 1쾌 단위로 샀고, 또 상인이 북어를 거래할 때에는 ‘타’가 기준 단위였다. 참고로 ‘타(?)’에는 ‘말(馬)’ 자가 들어가 있듯이 ‘말 한 마리가 짊어질 만큼의 무게’를 가리킨다. 조선 시대 때에는 함경도에서 서울까지 말 등에 북어를 싣고 운반했던 것이다. 수송 수단이 말이었을 무렵 ‘타’라는 단위는 유통업자들 사이에서 말을 몇 마리 준비하면 되는지 같은 운송 방법과 운송비를 즉시 산출할 수 있는 합리적이고 구체적인 이미지를 함께 갖춘 지표였을 것이다.---pp.175~176

일본인들은 자신이 먹으려고도 아니고, 신께 바치려고도 아니라 단지 조선인에게 팔려고 명태를 잡을 뿐이었다. 다시 말해 명태를 단순한 상품으로 보고 어획량을 최대화함이, 다른 말로 하면 어업의 자본주의화를 발전시켜가는 것이 일본인이 참여한 기선저인망 어업을 통한 남획의 ‘본질’이었지 않았을까. 그러나 이 남획은 거기에만 머물지 않고 몇 가지 문제를 안고 있었다. 앞에 제시했던 〈표 8〉을 보면 〈정씨 논문〉이 발표된 1936년 이후에도 어획량은 줄어들지 않는다. 정문기 씨의 걱정이 적어도 수치상으로는 기우로 끝났음은 환영할 일이지만, 그저 좋아만 할 수 없는 사정이 있다. 그 어획량은 새로운 어장 개척과 맞물려 1942년에는 1920년의 3.2배 이상이나 되었다. 그사이 조선인의 인구는 약 1.36배 증가했고, 명태 어획량의 약 20퍼센트가 중국 동북 지방(만주) 방면으로 수출되는 것을 빼고도 조선은 북어 소비가 매우 큰 곳이다. 이는 명태 관련 산업으로 한정해 말하자면 ‘대량으로 생산해서 대량으로 소비하는’ 자본주의 개발 원리(이데올로기)가 일본의 식민지 통치를 통해 조선에까지 들어왔음을 뜻한다.---pp.277~278

강수환 씨 이야기에 따르면 한일 국교가 회복되기 전(1965년 이전)에는 한국에서 갯장어를 잡는 행위도, 먹는 일도 지금에 비하면 흔하지 않았지만 일본으로 수출이 재개되면서 동시에 어획량도 늘어 갯장어 요리는 그 지역을 중심으로 여름 보양식으로 알려지기 시작했다고 한다. 지금은 보양식으로 먹는 탕, 회, 샤부샤부, 구이, 죽 등 요리 종류도 다양해졌다. 1990년대로 접어들고부터 갯장어는 서울 방면에도 출하되기 시작해서 어획량도 한때 늘었지만, 최근에는 남획 등으로 남해 연안의 어획량이 1,000톤대로 줄어들어 치어 어획 규제가 실시되고 있다. 일본으로의 수출량도 줄고 있다고 하니까 한국 갯장어 어업의 앞날은 결코 ‘강 건너 불’이 아니다.---p.302

바다 하나를 끼고서 물고기를 잡고, 조개를 주우며, 같은 바다에 기원하는 사람들이 있었다. 사람과 사람이 만나면 또한 다툼도 일어났을 것이다. 그런 사건도 삼키면서 수천 년에 걸쳐 바다를 매개로 형성된 ‘네트워크’가 분명 있었다. ‘조선’도, ‘일본’도 없었던 시대다. 그 왕래를 구태여 ‘한일 교류’ 같은 현재의 사고 틀에 끼워 맞춰볼 필요도 없다. 과거(역사)는 현재에 봉사하기 위해 있지 않고, 현재의 우리는 생각하지도 못하는 ‘논리’를 갖고 있었을 것이다. 우리에게 필요한 것은 과거 앞에 스스로를 겸허하게 세우고 과거와 대화를 시도하는 일이다. 말없는 과거의 ‘목소리’에 조용히 귀를 기울일 때 과거는 흔들림 없는 ‘생의 광맥’으로 통했던 저 패총의 지층 같은 두께를 갖고 우리의 ‘1센티미터’ 현재에 다양한 의문을 던져올 것이다. 예를 들면 ‘하나의 바다에 선을 그은 이는 도대체 누구인가?’라고.