프롤로그. 고기는 왜 실험실과 공장을 거쳐 식탁으로 오기 시작했나

1장. 식량 시스템의 압력이 식탁을 흔든다
1절. 기후와 물가, 단백질의 미래를 동시에 압박하는 세 가지 변화
2절. 축산의 효율이 높아졌는데도 불안이 커진 이유
3절. '대체'보다 '보완'이 중요한 이유
4절. 먹는 기술이 산업이 되는 순간

2장. 대체단백질 지도는 생각보다 넓다
1절. 식물성 단백질은 왜 먼저 시장에 들어왔나
2절. 정밀 발효와 바이오매스 발효는 무엇이 다른가
3절. 배양육은 어느 지점에서 기존 고기와 닮아가나
4절. 바이오푸드는 식품회사보다 플랫폼 회사에 가깝다

3장. 배양육 공장은 어떻게 고기를 만든다
1절. 세포 한 줌이 고기 덩어리로 커지는 기본 원리
2절. 배지 비용이 왜 원가의 승부처가 되는가
3절. 바이오리액터가 커질수록 더 어려워지는 이유
4절. 스캐폴드와 지방 세포가 식감을 결정하는 방식

4장. 발효단백질은 왜 우유와 달걀을 다시 쓰게 만드나
1절. 미생물은 어떻게 단백질 공장이 되는가
2절. 유청과 카제인, 난백을 동물 없이 만드는 구조
3절. 대체지방과 향미 분자가 시장을 바꾸는 방식
4절. 발효의 확장과 한계는 어디서 갈리나

5장. 바이오리액터는 왜 푸드테크의 반도체 공장이라 불리나
1절. 식품용 바이오리액터와 제약용 바이오리액터의 공통점과 차이
2절. 오염과 산소, 전단응력이 생산성을 갉아먹는 방식
3절. 파일럿에서 상업 생산으로 넘어갈 때 깨지는 가정
4절. 생산 설비보다 더 부족한 것은 운영 경험이다

6장. 맛과 가격은 기술보다 늦게 움직인다
1절. 소비자가 먼저 보는 것은 영양이 아니라 맛과 익숙함
2절. 원가는 왜 세포보다 배지와 설비에서 더 크게 흔들리나
3절. 블렌딩 제품이 순수 배양육보다 먼저 퍼지는 이유
4절. 프리미엄 시장에서 대중 시장으로 내려오는 조건

7장. 규제는 허들을 높이기보다 기준을 만든다
1절. 싱가포르와 미국은 무엇을 먼저 승인했나
2절. 유럽연합의 신규식품 규정은 왜 시간이 오래 걸리나
3절. 명칭과 표시 기준이 시장 신뢰를 바꾸는 방식
4절. 한국 규제는 어디까지 왔고 무엇이 남았나

8장. 소비자는 왜 궁금해하면서도 망설이나
1절. 혐오감과 호기심은 어떻게 동시에 작동하나
2절. '인공적'이라는 느낌은 어디에서 생기나
3절. 시식 경험과 브랜드 신뢰가 거부감을 낮추는 방식
4절. 세대와 국가, 문화가 수용성에 미치는 차이

9장. 스타트업만의 게임이 끝나고 대기업의 시간이 온다
1절. 식품 대기업은 왜 직접 만들기보다 제휴를 택하나
2절. 생활소비재 기업은 어디에서 수익을 찾나
3절. 투자 시장이 열광에서 선별로 바뀐 이유
4절. 인수합병과 공급계약이 산업 지형을 다시 그리는 방식

10장. 나라별 전략은 왜 다르게 설계되나
1절. 미국은 민간 혁신을, 싱가포르는 규제 선점을 택했다
2절. 유럽은 신중함을, 이스라엘은 실증을 앞세웠다
3절. 중국과 중동은 식량안보 프레임으로 접근한다
4절. 한국은 기술과 시장 사이에서 어떤 길을 택할까

11장. 바이오푸드의 병목은 공장이 아니라 공급망이다
1절. 성장인자와 원료당, 설비 소재가 왜 병목이 되나
2절. 식품 등급 원료가 제약 등급보다 더 어려운 이유
3절. 에너지와 물 사용을 줄이지 못하면 친환경 서사는 약해진다
4절. 공급망 병목을 푸는 회사가 진짜 승자가 된다

12장. 미래의 식탁은 대체가 아니라 혼합으로 온다
1절. 순수 배양육보다 하이브리드 제품이 먼저 늘어나는 이유
2절. 우유와 달걀, 지방에서 먼저 바뀌는 품목들
3절. 가격과 규제, 소비자 경험이 만나는 임계점
4절. 바이오푸드 뉴스를 읽는 새로운 기준

에필로그. 미래의 먹거리는 공상과학이 아니라 공급망의 언어로 온다