오픈 3개월 만에 지역 내 맛집 랭킹 1위, 주문 많은 순 1위, 리뷰 많은 순 1위. 트리플 왕관을 썼다. ‘왕관을 쓰려는 자 무게를 견디라’라는 말을 이해할 수 있었다. 새벽까지 자체 배달도 하고, 에이전시 일을 하다가도 크로플을 구웠다. 설날과 추석, 공휴일, 주말도 없는 시간이 계속되었다.
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하지 말아야 할 카페가 있다. ‘손’ 많이 가는 카페다. 프랜차이즈든 개인 카페든 같다. 아니, 어떤 업종이든 같다. 손이 많이 간다는 것은 당신 스스로 해야 할 업무 단위가 너무 많다는 뜻이고, 매출이든 규모든 확장성에 한계가 있다는 뜻이다. 예를 들어보겠다. 50만 원어치의 단체 주문이 들어왔다. 카페홈즈는 50만 원어치의 단체 주문이 쿠키 50세트인 경우도 왕왕 있다. 쿠키 패키지 1개에 쿠키 3개를 소분해서 넣으면 끝이다. 그렇게 50개만 만들면 되기에 사실 10분 정도면 된다. 50만 원어치의 주문을 10분이면 끝낼 수 있다는 뜻이다. 그러나 특정 프랜차이즈 카페 또는 개인 카페에서는 떡볶이, 만쥬, 샌드위치, 죽도 판다.
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카페홈즈는 이 4배수의 법칙을 여러 방면에서 철저히 지키고자 한다. 그럼 4배수의 법칙이란 무엇인가? 쉽게 말하면 당신이 누군가를 당신이 일해야 할 시간에 대신 일하게 한다면, 시간당 매출이 인건비의 4배는 나와야 한다는 뜻이다.
이것을 전체 매출로 본다면 인건비는 전체 매출의 25%에서 해결되는 것이 이상적이란 뜻이다. 당신이 일하지 않고 돈을 버는 구조가 나오려면 직원은 본인이 받는 급여의 4배 정도의 매출을 낼 수 있어야 한다는 뜻이다. 이 4배수의 법칙은 효과의 측면에서는 어디든 적용될 수 있다.
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고객이 아무리 북적거려도 음료는 정확한 레시피로 맛있게 만들어져 나가야 한다. 만들어지는 디저트는 그 틈새에서도 퀄리티를 갖추고 있어야 한다. 조리 시간이 5분이 걸리는 디저트라면 고객에게 5분을 기다리게 하라. 기다리는 고객과 북적거리는 고객들 때문에 조리 시간을 1분 줄여서 고객에게 대접하지 말아라. 당신이 방금 줄인 1분을 고마워할 사람은 없다. 기다려서라도 맛있게 먹으려고 북적거림을 감내하고 당신의 매장을 온 것이며, 그 북적거림을 멀리서 바라보고 있는 다른 고객들 또한 기꺼이 5분을 기다려 당신 카페에서 파는 디저트를 먹을 것이다.
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당신은 점장에게 위임하고, 점장은 부점장에게 위임하는 구조가 만들어진다. 마침내 당신은 사업주 또는 작더라도 기업가가 되는 것이다. 점장은 관리자가. 부점장은 전문가가 되는 것이다.
위임을 위임한다는 것은 전문가를 관리자로 만드는 과정이다. 가장 먼저 전문가였던 당신은 관리자가 되고, 점장은 전문가가 된다. 그리고 마침내 전문가였던 점장까지 관리자가 된다. 이것이 위임의 위임이다. 풀 오토 매장이라는 것은 이렇게 실현된다.
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상위 1% 카페가 되는 법이나, 필승 전략 같은 것이 있을까를 고민했고, 치열한 프랜차이즈 경쟁에서 카페홈즈는 가야 할 길이 어디인지 수많은 밤을 고민했다. 내 고민이 누군가에게는 이정표가 될 수 있기에 현명한 답을 찾으려 했다. 그리고 그 고민에 대한 내 나름의 답을 당신에게 들려주고자 한다.