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책소개
목차
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PART 1 참치의 이해와 역사
CHAPTER 01 참치의 기원과 식문화 CHAPTER 02 참치의 종류와 특성 CHAPTER 03 참치의 영양학 PART 2 참치 원물과 유통 CHAPTER 04 참치 어획과 수산물 산업 CHAPTER 05 참치 유통의 이해 CHAPTER 06 좋은 참치 선별법 PART 3 참치 해체 기술 CHAPTER 07 참치 해체 도구와 위생관리 CHAPTER 08 참치 해체 실무 CHAPTER 09 부위별 특징과 활용 PART 4 참치 숙성과 과학 CHAPTER 10 참치 숙성의 원리 CHAPTER 11 온도와 시간 관리 CHAPTER 12 숙성 단계별 맛의 변화 PART 5 참치 전문점 경영론 CHAPTER 13 참치 전문점 창업 전략 CHAPTER 14 원가관리와 수익구조 CHAPTER 15 고객서비스와 브랜딩 |
저자 소개 1
1999년에 조리에 입문하여 2007년에 ‘본참치’ 상호로 5평 남짓한 공간에서 영업을 시작하였다. 이후 부산의 구도심인 중앙동 상권에서 4번의 확장 이전을 통해 단일 매장으로는 동종업계 국내 최대의 매출과 고용인원을 기록하고 있다.‘본참치’를 이십여 년간 영업해 오면서 전국에 수많은 유사 브랜드를 탄생시킨 주인공이기도 하다.2016년부터 ‘이정태 본참치’로 상호를 변경하여 영업하고 있다.2019년에 대한민국 조리기능장을 취득했으며 현재 부산 디지털대학교 관광외식경영학과 특임교수로도 재직하고 있다.
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