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책소개
목차
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PART 1 참치학(鮪學) 기초이론
1. 참치란 무엇인가 2. 참치의 생물학적 이해 3. 참치의 종류와 품종 4. 참치의 영양학 PART 2 참치 해체와 부위학 1. 참치 해체 이론 2. 참치 해체 도구 3. 참치 해체 시 위생과 안전관리 4. 참치 해체 동선과 작업효율 5. 참치 부위 6. 혈압육의 이해 7. 숙성과 저장 PART 3 참치 조리를 위한 핵심 조리원리 1. 참치 조리의 기본원리 2. 칼질과 조직학 3. 참치와 불의 과학 4. 참치의 식품위생과 식품안전 PART 4 참치 요리 레시피 1. 참치 조리실무 2. 참치 해동법 3. 드라이에이징 숙성 참치 4. 썰기 방식 5. 참치 요리 레시피 |
저자 소개 1
1999년에 조리에 입문하여 2007년에 ‘본참치’ 상호로 5평 남짓한 공간에서 영업을 시작하였다. 이후 부산의 구도심인 중앙동 상권에서 4번의 확장 이전을 통해 단일 매장으로는 동종업계 국내 최대의 매출과 고용인원을 기록하고 있다.‘본참치’를 이십여 년간 영업해 오면서 전국에 수많은 유사 브랜드를 탄생시킨 주인공이기도 하다.2016년부터 ‘이정태 본참치’로 상호를 변경하여 영업하고 있다.2019년에 대한민국 조리기능장을 취득했으며 현재 부산 디지털대학교 관광외식경영학과 특임교수로도 재직하고 있다.
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