누룩으로 만든 음식은 왜 맛있고 몸에 좋을까?

쌀누룩으로 만든 소금누룩은 염분이 낮아 건강에 좋고, 또한 감칠맛을 풍부하게 해줘 자연에서 나온 식재료의 깊은 맛을 느낄 수 있게 해준다. 소금누룩을 포함한 모든 쌀누룩 발효조미료는 끓이고 볶는 모든 요리에 불을 끄고 온도를 낮추어서 요리하면 살아있는 효소의 효능을 얻을 수 있다. 맛도 좋고 건강에도 좋은, 쌀누룩 발효조미료를 사용해 정성으로 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피 100선’.

* 쌀누룩의 힘
1_ 영양흡수의 효율성
쌀누룩에 포함되어 있는 소화효소 중의 하나인 아밀라제는 전분을 포도당으로, 프로테아제는 단백질을 필수아미노산으로 분해해서 음식의 단맛과 감칠맛을 좋게 한다. 이러한 효소는 우리 몸이 섭취하기 용이하도록 영양소를 분해시킨다. 소화가 잘될 뿐만 아니라 섭취하기도 쉬워 위나 장에 부담을 주지 않고 영양흡수율을 높인다.

2_ 식자재의 보존성을 높인다
발효에 의해 미생물이 증가하면 부패균이 증가할 수 없어 보존성이 높아진다. 따라서 발효로 생성된 초산, 유산, 누룩산(koji Acid), 알코올은 멸균작용이 있어 부패를 방지하므로 육류, 어류, 채소 등의 보존성이 높아진다.

3_ 면역력을 높인다
장은 인체 최대의 면역기관이고 전신의 면역세포가 70%나 집중되어 있다. 비타민 B1, B2, B3, B5, B6, B9(엽산), 비타민 E, 미네랄, 식이섬유가 풍부한 쌀누룩은 장내 유익균을 증가시켜 장내의 환경을 개선시키므로 알레르기, 감기, 암예방에 효과가 있다.

4_ 활발한 대사작용으로 다이어트에 효과가 있다
ㆍ유산균에 의해 장내 환경을 좋게 하며 노폐물을 배출한다.
ㆍ스트레스 해소 : 발효식에 포함되어 있는 GABA에는 항스트레스 작용이 있다고 한다. GABA는 천연아미노산의 일종으로 뇌의 흥분을 진정시켜 스트레스가 해소된다.
ㆍ항산화 작용으로 젊음을 유지시켜주고 건강한 생활습관으로 병에서 자유로워질 수 있다.

5. 쌀누룩의 효능
쌀누룩은 아밀라제(Amylase), 프로티아제(Protease), 리파아제(Lipase) 등의 효소 외에 100여 종의 효소가 있다. 이들 효소 중에서 아밀라제 효소는 전분을 포도당으로 분해해서 우리 몸의 피로를 빨리 회복시키고 혈액순환 원할, 항암작용, 피부미용 효과, 신진대사 원할, Anti-aging 효과가 있다.


지은이의 말

모든 요리에 기본이 되는 쌀누룩과 소금누룩

나는 바로 그 감칠맛을 쌀누룩과 소금누룩에서 찾았습니다. 맛뿐만 아니라 건강에도 좋은 누룩에서 찾은 천연발효조미료라고 할 수 있죠. 우리들이 일상생활에서 늘 먹고 접하는 국과 반찬, 나물, 찌개 등을 비롯해 다양한 요리까지 천연발효조미료인 쌀누룩과 소금누룩을 이용해 새로운 레시피를 만들고 싶은 꿈이 있었고, 이제야 그 일부를 이 책에서 소개하고 있습니다. 쌀누룩과 소금누룩을 이용한 기본적인 맛내기부터 다양한 요리 레시피까지 기존의 요리책과는 달리 집에서도 활용할 수 있도록 새로운 ‘누룩 레시피’를 상세하게 가이드하고 있습니다.
쌀누룩과 소금누룩은 모든 요리에 사용할 수 있습니다. 쌀누룩과 소금누룩을 쓰면 소금과 설탕을 비롯하여 후추후춧가루, 조미료, 오일의 양 등을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 감칠맛까지 더해져 꿈의 조미료라 할 수 있습니다. 쌀누룩과 소금누룩으로 완성된 음식은 시원하고 깔끔한 맛이 그만입니다.
건강에 좋은 음식을 다른 사람들에게 알려보자는 뜻에서 누룩에 관심을 가지게 되었고, 늦은 나이에 일본으로 건너가 쌀누룩과 소금누룩에 대해 공부를 했습니다. 좋은 음식을 사람들에게 베푸는 일은 저를 즐겁게 합니다. 제 자신이 정말 좋아하는 음식들을 많은 사람들과 함께 나눌 수 있으면 좋겠습니다.
앞으로도 쌀누룩과 소금누룩을 이용해 만든 음식에 대해 계속 연구할 생각입니다. 다행히 아직 요리에 대한 호기심이 사그라지지 않았고 새로운 음식에 도전하는 것을 주저하지 않는 열정이 남아 있습니다. 요리에 대한 열정이 나이를 잊게 합니다.
쌀누룩과 소금누룩으로 간을 맞춘 세상에서 사람들에게 가장 맛좋고 건강에 좋은 음식을 만나게 하고 싶습니다. 이런 일상이 또 얼마나 많은 소소한 행복을 가져다줄까요?