[공통과목]
Part 1 빵류 · 과자류 재료
Chapter 1 빵류 · 과자류제품 재료준비 및 계량
01 배합표 작성 및 점검
02 재료 준비 및 계량 방법
03 재료의 성분 및 특징
04 기초재료과학
05 재료의 영양학적 특성
06 충전물 · 토핑물 제조

Part 2 빵류 · 과자류 위생관리(위생안전관리)
Chapter 1 식품위생 관련 법규 및 규정
01 식품위생 관련 법규
02 HACCP 등의 개념 및 의의
03 공정별 위해요소 파악 및 예방
04 식품첨가물

Chapter 2 개인위생 관리
01 개인위생 관리
02 식중독의 종류 · 특성 및 예방 방법
03 감염병의 종류 · 특징 및 예방 방법

Chapter 3 환경위생 관리
01 작업환경 위생관리
02 소독제
03 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법
04 방충 · 방서 관리

Chapter 4 공정 점검 및 관리
01 공정의 이해 및 관리
02 설비 및 기기

Part 3 빵류 · 과자류제품 저장관리
Chapter 1 제품의 냉각 및 포장
01 제품의 냉각방법 및 특징
02 포장재별 특성
03 불량제품 관리

Chapter 2 제품의 저장 및 유통
01 저장방법의 종류 및 특징
02 제품의 유통 · 보관방법
03 제품의 저장 · 유통 중의 변질 및 오염원 관리방법

[제과기능사]
Part 4 과자류 제조
Chapter 1 과자류제품 재료혼합
01 반죽 및 반죽관리

Chapter 2 과자류제품 반죽정형
01 팬닝
02 성형

Chapter 3 과자류제품 반죽익힘
01 반죽 익히기

Part 5 모의고사 5회

[제빵기능사]
Part 4 빵류 제조
Chapter 1 빵류제품 재료혼합
01 반죽 및 반죽관리

Chapter 2 빵류제품 반죽발효
01 반죽 발효관리

Chapter 3 빵류제품 반죽정형
01 분할하기
02 둥글리기
03 중간발효
04 성형
05 팬닝

Chapter 4 빵류제품 반죽익힘
01 반죽 익히기

Part 5 모의고사 5회

★별책 핵심이론 요약집