이탈리아 음식은 세대를 초월해 거의 모든 사람들이 좋아하고 즐긴다. 아마도 이탈리아 요리는 이탈리아인들의 심장에서 바로 빚어 나오기 때문일 것이다. 감정적인 이탈리아인들은 좋아하는 음식이나 최근에 맛본 요리를 이야기할 때처럼 애정과 열정에 휩싸여 이야기하는 일도 없다. 물론 이탈리아 요리 그 자체만 보더라도 여전히 지역마다 다른 그들만의 요리법, 식도락의 전통, 지역특산 재료들을 그대로 고수하고 있다. 전 국민이 맛있고 건강에 좋은 음식이라면 애정과 자부심으로 가득 차서 모두모두 소중하게 여긴다.

남북으로 길게 뻗은 이탈리아의 지역적 차이를 이해하기 위해서는 역사의 이면을 조금 살펴 볼 필요가 있다. 이탈리아의 통일은 1860년대에 이루어졌으며 이전 시기는 주, 공작령, 공국 등으로 복잡하게 나뉘어 서로 피 튀는 전투를 벌였으며 국경은 수시로 어지럽게 변하였다. 통일 후, 이탈리아는 20개의 지역으로 재편되었다. 각 지역의 요리법이나 재료들은 그 지역의 특정한 역사를 반영한다. 바로 이 역사가 기후와 토양과 함께 지역마다 각기 다른 요리의 자화상을 지니게 된 이유이며 요리 하나를 만들 수 있는 요리법이 스물이 넘는 행복을 안겨 준다.

이탈리아의 다양한 요리문화 중에서도 계절을 존중하고 반영해 시기마다 다른 제철 산해진미를 요리해 내는 점은 경탄스럽다. 계절에 따른 제철 산물을 알고 요리한다면 어떤 요리를 낼 수 있을지를 가늠케 한다. 토스카나 고향집에서 지낸 유년 시절에 어른들이 식사를 준비하면서 어떤 음식이 제철이고 무엇이 철지난 것이냐는 토론이 활발하던 기억이 아직도 새롭다. 제철에 어울리는 요리는 무엇이든 식탁에 오를 수 있지만 철지나면 어떤 것이든 그냥 제쳐 졌다. 봄에 반짝 나오는 네스폴(nespole)인 향긋한 허브티, 비파 첫물이 나오면 마음이 달뜨기 시작하고 붉은 빛의 달콤새콤 과즙 넘치는 블러드 오렌지는 겨울과 함께 사라짐을 선포하지만 이제 몇 달이고 감귤류 과일을 맛볼 수 있기 때문이다.

비취빛 짙어지는 이른 겨울에 먹던 달콤한 카르둔, 아티초크 설탕절임은 정말 특별한 맛을 주었으며 가을이면 버섯과 어울리는 사냥요리가 곧 나올 거라는 기대감에 들뜨기도 하였다. 여름에 먹었던 모든 과일은 포도 넝쿨로 뒤덮인 정원의 갸우뚱 기울어진 의자, 성가셨던 모기, 아이스크림으로 더위를 달래던 바닷가의 추억과 함께 계절의 한 부분으로 턱허니 자리 잡고 있다.

내가 직업 삼은 요리 강습이라면 어떤 수준의 요리라도 그 기술을 가르칠 수 있고, 한번도 사용한 적 없는 재료를 가지고 새로운 요리를 시도할 수 있으며, 눈을 어지럽히는 현란한 요리법으로 여러분의 정신줄을 놓게 할 수도 있다. 하지만 어떻게 해도 가르칠 수 없는 것은 본능으로 요리하는 법이다. 진짜 요리사, 엄청난 실력의 소유자라면 부엌에서도 자신의 직관을 이용해 마음으로 요리한다. 이탈리아인들이 바로 그렇게 요리를 한다. 이는 그들이 어떻게 요리하는지 깨닫게 되는 유일한 방법이다. 그들은 맛있는 요리를 먹고 즐기기 위해 산다! 그들의 음식에 대한 도락은 진정한 열정으로, 단순히 몸과 정신을 유지하고 배고픔을 면하려는 선을 넘어서 재능과 즐거움으로 간이 배고 녹아들어 있다.

나는 “설치다 망치지나 말라”는 신념의 요리사이다. 내가 알고 또 존경하는 모든 이탈리아 요리사처럼 단순히 지금 구할 수 있는, 가능하다면 최상의 재료를 고르고 가능하다면 재료에 손품을 적게 들이자는 뜻이다. 나는 이런 나의 지침을 자랑스럽게 여긴다. 왜냐하면 이런 방법을 통해서만 재료들의 제맛을 고스란히 드러내고 진정 최고의 맛을 선보이기 때문이다. 나는 이 책에서 이탈리아가 만들어 내려온, 가장 최고의 요리법 중에서도 심혈을 기울여 고르고 골라 실어 놓았다. 이 요리법들은 모두 바쁜 나날에 재빠르게 그리고 쉽게 해 먹을 수 있는 음식이면서 맛도 충분히 살린다. 하긴 이런 요리들이 이탈리아 사람들이 먹는 방식이기도 하다.

나는 여러분이 여기에 담겨 있는 요리법의 음식을 즐겨 보기를 바란다. 나는 여러분이 식탁에서 사랑하는 사람과 수없이 식사를 하면서 행복하기를, 새로운 요리법을 발견하고 탐험하면서 부엌에서도 즐거울 수 있기를, 여러분이 바라는 만큼 솜씨를 다듬고 쌓아가면서 내가 그러했듯이 여러분도 좋아하는 레퍼토리를 만들어 여러분의 일부가 되기를 바란다.