제 1 장 훌륭한 식품의 조건

1.1 식품가치의 변천 ………………………………………… 3

1.2 훌륭한 식품의 조건 ………………………………………5

1.3 농축산식품의 효과적 이용 …………………………… 13

제 1 부 농축산식품 이용 기초

제 2 장 성분화학

2.1 성분의 종류 ………………………………………………27

2.2 영양성분 ………………………………………………… 27

2.3 기호성분 ………………………………………………… 52

2.4 기능성 물질 ………………………………………………59

제 3 장 미생물

3.1 미생물의 특성 ……………………………………………69

3.2 미생물의 번식 ……………………………………………72

3.3 주요 미생물 ………………………………………………85

제 4 장 농축산식품 가공공학

4.1 단 위 ………………………………………………………99

4.2 물질및에너지 수지 …………………………………… 101

4.3 유체의 저장과 수송 ……………………………………105

4.4 열처리 ………………………………………………… 114

4.5 건 조 …………………………………………………… 120

4.6 저 장 …………………………………………………… 125

제 5 장 생물공학

5.1 생물공학 개념 ………………………………………… 149

5.2 발효공학 ……………………………………………… 150

5.3 효소공학 ……………………………………………… 168

5.4 유전공학 ……………………………………………… 182

제 2 부 농축산식품 원료 특성

제 6 장 곡류

6.1 곡류의 구조 …………………………………………… 195

6.2 곡류의 성분 …………………………………………… 198

6.3 곡류의 특징 …………………………………………… 201

6.4 곡류의 저장 …………………………………………… 214

제 7 장 두류 ·서류 ·유지식품 원료

7.1 두 류 ……………………………………………………223

7.2 서 류 ……………………………………………………228

7.3 유지식품 원료 …………………………………………233

제 8 장 채소 ·과실

8.1 채 소 ……………………………………………………249

8.2 과 실 ……………………………………………………264

제 9 장 축산식품 원료

9.1 우 유 ……………………………………………………285

9.2 고 기 ……………………………………………………296

9.3 계 란 ……………………………………………………308

제 3 부 농축산식품의 가공이용

제10 장 밀가루 가공식품

10.1 빵 …………………………………………………… 333

10.2 라 면 ………………………………………………… 349

제11 장 장류

11.1 장류의 기원……………………………………………361

11.2 장류의 종류……………………………………………361

11.3 장류의 원료……………………………………………362

11.4 메주의 제조와 특성 …………………………………364

11.5 장류의 제조 및 특성…………………………………369

11.6 장류의 숙성과정 중의 변화…………………………385

11.7 재래식 장류의 변패 …………………………………385

제12 장 발효주

12.1 술의 기원 …………………………………………… 393

12.2 술의 종류 …………………………………………… 394

12.3 술의 특징 …………………………………………… 395

12.4 포도주…………………………………………………397

12.5 탁주 ·약주 ……………………………………………404

12.6 맥 주 …………………………………………………412

제 13 장 김치

13.1 김치의 역사……………………………………………427

13.2 김치의 재료……………………………………………428

13.3 배추김치의 제조………………………………………429

13.4 김치 제조과정 중의 변………………………………432

13.5 김치의 위생적 품질 …………………………………438

13.6 김치의 가치 ………………………………………… 439

제 14 장 축산식품 가공제품

14.1 유제품 ………………………………………………… 447

14.2 육제품 ………………………………………………… 473

14.3 계란 가공제품…………………………………………494

제15 장 기능성 식품

15.1 기능성 식품의 정 …………………………………… 507

15.2 기능성 식품의 효용 …………………………………510

15.3 기능성 물질 ………………………………………… 521

15.4 기능성 식품 ……………………………………………536

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