제1편 HACCP의 기초

제1장 식품안전과 식품위해요소
1. 식품안전의 필요성
2. 식품위해요소

제2장 HACCP의 개념과 필요성
1. HACCP의 개념과 특징
2. HACCP의 역사와 도입현황
3. Codex의 HACCP 7원칙
4. HACCP의 12절차
5. HACCP의 도입효과

제3장 HACCP 기준 및 법규 해설
1. 식품안전 관련 법규
2. HACCP 지정절차

제2편 선행요건과 공장설계

제4장 선행요건관리
1. 선행요건관리의 개념과 필요성
2. 선행요건관리의 구성
선행요건기준서 서식

제5장 HACCP 적용 식품공장 설계와 시공
1. 식품공장 설계의 기본개념
2. 설계 기본 계획
3. 공장 주변 환경
4. 건물 외부
5. 건물 내부
6. 건물 설계시 고려해야 할 기타 사항

제3편 HACCP 관리계획의 수립

제6장 HACCP의 예비단계
1. HACCP의 12절차
2. HACCP 팀 구성
3. 제품설명서 작성
4. 사용 용도 확인
5. 공정 흐름도 작성
6. 공정 흐름도의 현장 확인
[서식 Ⅱ-1-1] HACCP팀 조직도
[서식 Ⅱ-1-2] 팀원이력카드
[서식 Ⅱ-2] 제품설명서
[서식 Ⅱ-3] 제조공정도
[서식 Ⅱ-4] 제조공정설명서
[서식 Ⅱ-5] 작업장평면도 및 동선

제7장 위해요소분석
1. 위해요소분석
2. 위험도 평가표
3. 발생요인 분석, 예방조치 및 관리방법
4. 위해 요소 분석의 예
[서식 Ⅱ-6] 위해평가표
[서식 Ⅱ-7] 위해요소분석표

제8장 중요관리점의 결정
1. 중요관리점
2. CCP 결정 예시
[서식 Ⅱ-8] CCP결정표

제9장 한계기준의 설정
1. 한계기준(CL)의 개념과 필요성
2. 한계기준의 요건
3. 한계기준의 설정방법
4. CL 설정 예시
[서식 Ⅱ-9] 한계기준설정표

제10장 모니터링 체계의 확립
1. 모니터링의 개념과 필요성
2. 모니터링 체계 구축
3. 모니터링방법의 설정 예시
[서식 Ⅱ-10] 모니터링 방법 설정표

제11장 개선조치 방법의 설정
1. 개선조치의 개념과 필요성
2. 개선조치 방법 수립

3. 개선조치의 설정 예시
[서식 Ⅱ-11] 개선조치 설정표

제12장 검증절차 및 방법의 수립
1. 검증의 개념과 필요성
2. 검증의 내용과 절차
3. 검증 실시의 예
4. 감사(audit)
[서식 Ⅱ-12] HACCP 관리계획 일람표

제13장 문서화 및 기록유지
1. 문서화 및 기록유지 일반사항
2. 기록
3. 문서화
4. HACCP 관리 기준서

HACCP 기준서 서식([서식 Ⅱ-13]-[서식 Ⅱ-22])

참고문헌