최고의 수제맥주를 위하여 20대 ‘꽃 청춘’을 바친
국내 1호 여성 브루마스터의 맛깔난 ‘인생 맥주’ 이야기

김정하. 그녀가 처음 맥주 사업을 시작한 15년 전에는 맥주를 직접 만들어 펍을 운영하는 사람이 그리 많지 않았고 그 가운데서도 여자는 오직 그녀 혼자뿐이었다. 우연한 기회에 아버지의 권유로 양조 기계를 들이고 펍을 시작한 이후 15년 동안 한길을 걸어오면서 자연스럽게 여성 1호 브루마스터라는 타이틀이 뒤따랐다. 맥주뿐만 아니라 양조 분야는 대개 남자들의 전유물이라는 인식이 팽배한 분위기 속에서 여성 브루마스터는 드물었고, 또한 그래서 겪어야 할 난관도 많았다. 그러나 스스로 마음을 다져가며 희망을 잃지 않았던 그녀는 이제 자신이 걸어온 길을 따라가고자 하는 사람들에게 용기와 희망이 되는 이야기를 전하고 싶다고 말한다.

“버티는 자가 이기는 자입니다. 모두들 조금 덜 힘들게 버티실 수 있도록 이 책이 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠습니다.”

한편 2020년 세계 최대 맥주대회인 ‘월드 비어컵’ 심사위원으로 선발되기도 한 김정하는 브루마스터로서 TV 뉴스를 비롯한 〈수요미식회〉, 〈생활의 달인〉 등 방송 출연을 통해 분야 최고의 전문가이자 수제맥주 양조의 달인임을 보여주었다.

'펍을 오픈하고자 하거나 프렌차이즈 사업을 하고 싶어하시는 분들, 또는 브루어리를 오픈하고자 하시는 분들이 언제부턴가 저에게 조언을 구하기 시작했습니다. 저 역시 처음 시작할 때 막막했기에 그분들에게 도움을 드리고자 나름 터득한 방법들을 여러 가지 말씀드렸습니다. 이제는 더 많은 분들에게 제가 15년 동안 운영하면서 터득한 노하우 등 도움이 될 수 있는 이야기들을 풀어보려 합니다. 시행착오도 많았고 아픔도 컸지만 그 모든 경험이 저에게는 소중한 재산이 되었습니다. 버티는 자가 이기는 자입니다. 모두들 조금 덜 힘들게 버티실 수 있도록 이 책이 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠습니다.' - 서문 중에서

불합리한 국내 주세법 뚫고 얻은 국제대회 수상의 쾌거

얼마 전까지만 해도 우리나라는 주류 품목에 있어 외부 반출이 법으로 금지되어 있었기 때문에 국제대회 출품 또한 당연히 불가능했다. 따라서 아무리 좋은 술을 만들어도 세계 시장에 알릴 수 있는 방법이 없었다. 저자는 2013년 처음으로 아시아 비어컵 심사위원으로 참여했을 때 우리나라 맥주도 이런 대회에 나갈 수 있으면 좋겠다는 생각을 했다고 말한다.

이듬해인 2014년 국회에서 맥주 관련 공청회가 열렸고 그녀는 이 자리에서 우리나라 주세법의 불합리성에 대해 목소리를 높였다. 그 발언이, 우리나라도 우수한 맥주가 많은데 그 우수성을 인정받지 못하고 있음에 대해 답답한 마음을 품고 있던 참여자들의 공감을 불러일으켰고, 이후 결국 대회 출품에 한해 반출 허가가 내려졌다. 이로써 우리 맥주도 여러 국제대회에 참여할 수 있는 기회가 주어졌고 마침내 2016년 인터내셔널 비어컵에서 그녀가 개발한 ‘벚꽃라거’가 금메달이라는 수확을 이루어냈다. 공청회 때 용기를 내지 못했다면 결코 얻을 수 없는 값진 결과였던 것이다.

'말린 벚꽃을 가지고 본격적인 양조에 들어갔다. 하지만 나의 새로운 시도를 반대하던 양조 직원이 내 작업지시를 거부했기에 혼자 힘으로 해내야 했다. 기존의 레시피에 말린 꽃만 추가한다고 될 일은 아니었다. 깨끗한 맛의 맥주에 은은한 향기가 녹아들 수 있도록 하기 위해서는 꽃을 말려서 준비하는 작업부터 꽃을 넣고, 끓이고, 숙성하는 모든 과정을 더 신중하고 까다롭게 진행해야만 했다. 양조장에서 혼자 밤을 지새운 날도 셀 수 없을 만큼 많았다.

그런 노력 끝에 드디어 2016년 첫 벚꽃라거가 탄생됐다. 반대를 무릅쓰고 진행한 첫 시도라 걱정도 많이 하고 만드는 내내 스트레스도 심했지만 결과는 좋았다. 내가 원하던 대로 입안을 적시는 깨끗한 첫맛과 함께 목을 타고 넘어갈 때 은은히 번져 나오는 꽃향기의 벚꽃라거가 완성되었다. 무엇보다 놀라운 일은 첫 시도로 만든 벚꽃라거가 그해 인터내셔널 비어컵에서 금메달을 따내 맛과 품질을 공식적으로 인정받았다는 사실이다. 동료로부터 ‘쓸데없는 시도’라는 우려의 말을 듣기도 했지만 결국 값진 도전이었음을 증명해 보인 것이다.' (p. 126)

맥주도 만들고 펍도 운영하고 싶다면?
15년간 한길을 걸어온 브루마스터의 창업 노하우

저자는 우리나라 맥주가 발전하지 못하는 이유로 우선 주세법 문제를 꼽으며 맥주 업계에 뛰어들기 위해서는 기본적으로 주세법 공부부터 해야 한다고 말한다. 일반 음식점과는 달리 주류 사업은 철저한 정부 규제에 묶여 있기 때문에 법을 알지 못한 상태에서 일을 시작할 경우 큰 낭패를 볼 수 있다고 경고한다. 하여 책에는 주세법 관련 팁을 마련해놓고 있기도 하다.

또한 맥주 업계에 종사하기 위해서는 체력 관리에 소홀해서는 안 되며 그보다 더 건강한 정신력이 필요하다고 적었다. 맥아나 효모 등 기초 재료를 운반하는 것부터 맥주는 만들 때 쉼 없이 저어주어야 하고 또 만들고 난 뒤 케그에 담아 옮기는 것까지 끊임없이 힘을 써야 하기 때문이다. 그 밖에도 원활한 매장 운영을 위한 직원 케어부터 더 큰 발전을 위한 폭넓은 공부도 게을리해서는 안 된다고 조언한다.

더불어 한 자리에 안주하지 말고 꿈을 꾸라고 당부한다. 새로운 꿈은 성공을 위한 필수 조건! 맥주 만들기 15년 만에 비록 ‘쌈닭’으로 등극했다는 말을 듣는 그녀이지만 그만큼 일에 대한 열정이 컸기에 지금 세계무대에서 브루마스터로서 김정하라는 이름을 알리게 된 것이 아닐까.