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책소개
목차
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서문
PART 1. 왜 우리는 계속 같은 실패를 반복하는가? 1. 개선되지 않은 장사 유산의 상속 2. 측정과 계량의 부재 3. 세계화라는 이름의 착각 PART 2. 시스템을 만든 나라들 4. 한국: 발효기술은 뛰어나지만 구조가 없다 5. 일본: 간장 하나로 산업을 만든 나라 6. 중국: 주방의 운영 시스템 7. 산지에서 전국으로 - 중국 지방 요리의 산업화 경로 8. 싱가포르: 정부가 만든 식당 9. 일본 어린이 식당: 복지를 산업으로 10. 유럽: 유통이 만든 음식 산업 PART 3. 현장에서 실험한 것들 11. 생활형 식당이란 무엇인가? 12. 운영 구조별 현장 사례 13. 단계별 전환 로드맵 PART 4. 한식 산업 인프라 설계 14. 왜 시장은 스스로 해결하지 못하는가? 15. 공급망 인프라 설계 - 전처리 외부화 16. 기술 인프라 설계 - 전기로 바꾸면 무엇이 달라지는가? 17. SKU와 중앙주방 - 산업의 뼈대를 세우다18. 한식 세계화의 재설계 - 수출이 아니라 시스템 이식 PART 5. 정책과 미래 19. 정부의 역할 - 외식업은 제조업이자 기간산업이다 20. 한식 산업을 만들 사람들 21. 다음 10년, 한식 산업의 조건 |
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품목정보
- 발행일
- 2026년 10월 15일
- 쪽수, 무게, 크기
- 256쪽 | 152*225*20mm
- ISBN13
- 9791122131888
책 속으로
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"생산과 판매를 한 공간에서 하는 것, 이것이 외식업 구조의 근본적인 문제다."
"잘 만들면 팔린다는 믿음이 외식업 전반에 깔려 있다. 그러나 어떻게 팔 것인가가 어떻게 만들 것인가보다 먼저 설계되어야 한다." "이 책은 한식을 잘 만드는 법도, 장사를 잘하는 법도 다루지 않는다. 한식을 산업으로 설계하는 법을 다룬다." ---본문중에서 |
출판사 리뷰
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한식 세계화 예산은 10여 년간 홍보와 행사에 쓰였고, 외식 창업 교육은 '더 잘하는 법'을 가르쳐 왔다. 그 사이 백반집은 사라지고 그 자리를 편의점 도시락과 배달 앱이 채웠다. 이 책은 그 원인을 개인의 역량이 아니라 구조에서 찾는다. 전처리를 매장 밖으로 내보내는 중간 산업층, 열원을 통제해 조리를 공정으로 바꾸는 전기 주방, 재고 관리 최소 단위(SKU)와 중앙주방, 그리고 레시피 수출이 아닌 시스템 이식형 세계화 - 저자가 70여 개 도시에서 확인하고 자신의 매장에서 검증한 설계안이다. 외식업을 서비스업이 아니라 제조업이자 기간산업으로 다시 정의하자는 제안은 정책 담당자와 투자자에게도 새로운 질문을 던진다.
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추천평
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"좋은 물건과 좋은 솜씨만으로는 산업이 되지 않는다. 그것을 떠받치는 표준과 시스템이 없으면 어느 순간 반드시 한계에 부딪힌다. 왜 한식에는 '장사'는 있어도 '산업'은 없는가. 박 대표는 이 문제를 책상이 아니라 현장에서 붙들었다. 국내외 외식 현장을 직접 발로 누비며 관찰하고 실험한 흔적이 책 곳곳에 배어 있다. 비표준화된 운영, 사람의 숙련도에만 기대는 구조 - 한국 외식업이 오래 안고 온 약점을 그는 에두르지 않고 짚어내고, 그 위에 현실적인 대안을 얹었다. 트렌드와 시스템 사이의 간극을 메우지 않으면 다음은 없다는 그의 문제의식은, 외식업에 종사하는 이들이라면 누구나 고개를 끄덕일 수밖에 없는 통찰이다. 외식업에 몸담은 이들에게, 그리고 한식과 음식산업의 다음을 고민하는 모든 이에게 이 책을 권한다." - 조석현 (ARTBOX 회장)
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"외식업은 오랫동안 '손맛'과 '경험'의 영역으로 인식되어 왔다. 그러나 박성진 대표는 이 책에서 한식과 외식업을 바라보는 익숙한 시선에 질문을 던진다. 왜 우리는 여전히 사람의 숙련도에 의존하는가? 왜 한식의 세계화는 반복적으로 같은 한계에 부딪히는가? 그리고 왜 '장사'는 있지만 '산업'은 없는가? 박 대표는 오래전부터 한식
외식업의 시스템화와 산업화에 주목해 왔다. 이 책은 한국 외식산업의 고질적인 문제인 비표준화된 운영 방식과 취약한 시스템 구조를 날카롭게 짚어내고, 국내외 현장을 직접 관찰하고 실험하며 얻은 통찰을 바탕으로 현실적인 대안을 제시한다. 한식의 미래와 외식산업의 발전 방향에 관심 있는 독자라면 이 책을 통해 트렌드와 시스템 사이의 간극을 새롭게 바라보게 될 것이다. 또한 세계 각국의 외식 현장을 따라가는 흥미로운 이야기와 외식 매장 소개는 또 다른 즐거움을 선사한다. 외식업 종사자뿐 아니라 한식과 음식산업에 관심 있는 모든 이들에게 일독을 권한다." - 황지영 (미국 노스캐롤라이나대학교(UNCG) 마케팅학과 교수) |
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"한식 산업의 현재와 한계, 그리고 세계화 현상에 대한 준비를 단순 음식이 아닌 산업의 구조적 관점에서 바라본 통찰력 있는 책. 외식업 종사자나 창업가라면 반드시 읽어볼 만한 책이다." - 임사성 (마켓보로 창업자)
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